Зачем мариновать шашлык с научной точки зрения

Мариновать мясо - неправильно. Маринуют только в том случае, если мясо гавно.
На Кавказе мясо готовят без мариновки. Самое главное условие - мясо должно быть свежим. Перед готовкой, добавить много зелени, специй, посолить, добавить немного обычной воды, чтобы соль равномерно растворилась, добавить растительное масло и на угли.

Раньше тоже мариновал, пока не попробовал сделать как нужно. Разница итогового продукта - колоссальная...

Это сообщение отредактировал Keks777 - 10 июл. 2018 г. в 09:47

Цитата (dokM @ 9.07.2018 - 21:12)

Самый прикол: идеальный маринад для мяса - мазик. В нем содержится уксус, денатурирующий белки и жиры, запечатывающие в нем влагу. но я обычно мариную в гранатовом соке с добавлением растительного масла тока в киви не маринуйте. жоская хуйня. как-то попробовал мариновать железобетонную говядину (другого мяса не было, а шашлыка хотелось до усрачки).  через 2 часа говядина превратилась в ебаную кашу, куски еле держались, а приготовленное было похоже на вату

Ну так в киви держат говядину не более 20 минут.

Это сообщение отредактировал Lomonosoff - 10 июл. 2018 г. в 09:50

Цитата (vatson7979 @ 10.07.2018 - 08:53)

Цитата (dokM @ 9.07.2018 - 21:43) Епт, о птичках. еще одна наивкуснейше-невъебеннейшая разновидность шашлыка - печень в жировой сетке. Это просто пиздос, это ваще, это бомба. бля, у меня как раз в морозилке лежит сетка, все, на шашлыки срочно! А можно подробности?

Брыжейка эта сетка называется. Купить ее трудно. Печень нужна свежая и не вымоченная, соли не надо, чуток перца и мускатного ореха, а вот брыжейку надо хорошо вымачивать, причем с уксусом. кусочки печени заворачивают в эту сетку и быстро-быстро жарят. Печень остается сочной, а сетка зажаривается до красивой корочки.

Цитата (dokM @ 9.07.2018 - 21:12)

Самый прикол: идеальный маринад для мяса - мазик. В нем содержится уксус, денатурирующий белки и жиры, запечатывающие в нем влагу. но я обычно мариную в гранатовом соке с добавлением растительного масла тока в киви не маринуйте. жоская хуйня. как-то попробовал мариновать железобетонную говядину (другого мяса не было, а шашлыка хотелось до усрачки). через 2 часа говядина превратилась в ебаную кашу, куски еле держались, а приготовленное было похоже на вату

По русски объясни! Т.е. в соке киви мясо размякло, аж развалилось?

Цитата (hurakan @ 9.07.2018 - 21:26)

читал комменты. предлагаю вернуть смертную казнь. казнить за слово мазик

есть еще дедушкин "кепчук" и любимый "кетчинэзик" (это я люблю, еще правда сметанки в кетчинез добавить) .

Цитата (Краснодарец @ 10.07.2018 - 10:00)

Цитата (dokM @ 9.07.2018 - 21:12) Самый прикол: идеальный маринад для мяса - мазик. В нем содержится уксус, денатурирующий белки и жиры, запечатывающие в нем влагу. но я обычно мариную в гранатовом соке с добавлением растительного масла тока в киви не маринуйте. жоская хуйня. как-то попробовал мариновать железобетонную говядину (другого мяса не было, а шашлыка хотелось до усрачки).  через 2 часа говядина превратилась в ебаную кашу, куски еле держались, а приготовленное было похоже на вату По русски объясни! Т.е. в соке киви мясо размякло, аж развалилось?

да, мясо в киви маринуется полчаса, не более. Если больше, то мясо превращается в кашу (в основном в киви маринуется говядина, другое мясо в киви никогда не мариновал).

Цитата (hurakan @ 9.07.2018 - 21:26)

читал комменты. предлагаю вернуть смертную казнь. казнить за слово мазик

и не говори...
тоже комменты читал, хохотал и плакал. каждый себя считает невъебенно непревзойдённым мастером готовки горелого мяса. вам, блин, по русски формулы перевели, а вы всё толкаете сюда "единственно правильные рецепты".
идите жрать своё хрючево!
мясо... оно такое... вспрыгнешь, бывало, на спинку ягнёнку, перевернёшь, вспорешь животик...
лан, я вас не задерживаю, идите угли раздувать.

Соль, крупная специя (разные перцы хлопьями), тертый лук (что бы влагу отдал, а не забрал), уксус.
10-12 часов и готово.

При жарке очаги пламени не заливать, а засыпать солью.

Такой шашлык получается крайне сочным, весь еблет в жире.

Цитата (ibasta87 @ 10.07.2018 - 10:32)

Цитата (Краснодарец @ 10.07.2018 - 10:00) Цитата (dokM @ 9.07.2018 - 21:12) Самый прикол: идеальный маринад для мяса - мазик. В нем содержится уксус, денатурирующий белки и жиры, запечатывающие в нем влагу. но я обычно мариную в гранатовом соке с добавлением растительного масла тока в киви не маринуйте. жоская хуйня. как-то попробовал мариновать железобетонную говядину (другого мяса не было, а шашлыка хотелось до усрачки).  через 2 часа говядина превратилась в ебаную кашу, куски еле держались, а приготовленное было похоже на вату По русски объясни! Т.е. в соке киви мясо размякло, аж развалилось? да, мясо в киви маринуется полчаса, не более. Если больше, то мясо превращается в кашу (в основном в киви маринуется говядина, другое мясо в киви никогда не мариновал).

Киви быстро разлагает мясо это факт.

Сильно газированная минералка, много лука, специи - все. )
Остальное - вкусовые пристрастия (уксус, вино, майонез, томаты и т.д.)
п.с. И обязательно - крупная соль!

Это сообщение отредактировал Last111 - 10 июл. 2018 г. в 11:31

"Все, что вы не хотели знать о шашлыке, но зачем-то узнали"

Меня всегда удивляет применение майонеза. По сути - что такое майонез: Смесь молочных продуктов, яйца, уксуса и немного специев. Так кому во здравом уме надумается готовить маринад на желтке или белке? Или на сметане?
Я понимаю - кефир из-за его кислых свойств. Что вам мешает майонез применять после готовки, при еде? Но готовить маринад на майонезе я считаю неправильным.

Цитата

Но готовить маринад на майонезе я считаю неправильным.

я ща те рецептец подкину, характеризующий свойства майонеза в качестве маринада. берутся куриные сиськи и пластаются вдоль на куски величиной с ладонь и толщиной 7-8 мм. потом они хорошенько промазываются майонезом со специями и отправляются в холодильник минимум часа на 4, в идеале - 8. потом они солятся, обавливаются в панировачных сухарях и жарятся на быстром огне по 3 минуты с каждой стороны. вкус и консистенция меняются кардинально: свинина один в один, причем нежнейшая. попробуй, охуеешь

Цитата (SESHOK @ 10.07.2018 - 11:39)

Меня всегда удивляет применение майонеза. По сути - что такое майонез: Смесь молочных продуктов, яйца, уксуса и немного специев. Так кому во здравом уме надумается готовить маринад на желтке или белке? Или на сметане? Я понимаю - кефир из-за его кислых свойств. Что вам мешает майонез применять после готовки, при еде? Но готовить маринад на майонезе я считаю неправильным.

Нет в майонезе молочных продуктов. Либо это не майонез.

Цитата (Перепетуйя @ 10.07.2018 - 09:55)

Цитата (vatson7979 @ 10.07.2018 - 08:53) Цитата (dokM @ 9.07.2018 - 21:43) Епт, о птичках. еще одна наивкуснейше-невъебеннейшая разновидность шашлыка - печень в жировой сетке. Это просто пиздос, это ваще, это бомба. бля, у меня как раз в морозилке лежит сетка, все, на шашлыки срочно! А можно подробности? Брыжейка эта сетка называется. Купить ее трудно. Печень нужна свежая и не вымоченная, соли не надо, чуток перца и мускатного ореха, а вот брыжейку надо хорошо вымачивать, причем с уксусом. кусочки печени заворачивают в эту сетку и быстро-быстро жарят. Печень остается сочной, а сетка зажаривается до красивой корочки.

Что выдал гугл :
Брыжейка (Mesentery) - дупликатура брюшины, которая прикрепляет желудок, тонкую кишку, часть ободочной кишки и ряд других расположенных в брюшной полости органов к задней стенке живота. В брыжейке проходят кровеносные и лимфатические сосуды, а также нервы, иннервирующие органы брюшной полости. - Брыжеечный, Мезентериальный (mesenteric).

И ни одной ссылки на сеточку

Настоящий шашлык - не настоящий шашлык!!! Соль, перец, лук. Все остальное это больное воображение, здорового человека

Да откуда ж вы сука лезете?! Развелось мангалоидов, бля. Ничего не остаётся, кроме как в очередной раз процитировать себя...



Шашлык, хоровац, сувлаки, якитори, кебаб, барбекю, пулькоги, сате, йерк...
Свежезарезанное, отлежавшееся...
Баранина, говядина, свинина, курица...
Шея, лопатка, грудинка, жопа-уши-хвост...
Маринад - тоже обширное поле для срача. Уксус, тан, айран, кефир, минералка, майонез, сметана, вода, томатная паста... Опять же, время маринования - полчаса, час, сутки...
Лук, помидоры, киви, соль, перец, кинза, зира, лаврушка, лимон...
При готовке брызгать водой, вином, маринадом...
Про угли вообще молчу...

Лично я часть лука режу на колечки, часть на мясорубку. Мясо натираю солью и перцем, укладываю в кастрюлю, перекладывая луком. Чуть-чуть воды, чтобы лучше впитывалось. Иногда уксус или лимонный сок. По времени - всяко бывает. Иногда с вечера в холодильник ставлю (если выезжать рано утром), иногда с утра на пару часов мариную. Если есть возможность, под шампурами вешаю решётку и выкладываю на неё кольца лука из маринада - поджариваются и одновременно пропитываются капающим мясным соком, мне нравится. Помидорки потребляю в свежем виде, на шампурах мне не очень. Не претендую на истину в последней инстанции, просто с детства привычен именно такой шашлык.

Да, я пробовал разные шашлыки - и с помидорами, и с перцем, и с не-помню-чем похожим на кабачки (в гостях был, у нас такое не растёт), и из свежайшей баранины, и из отлежавшейся говядины, в куче разных маринадов и с разными наборами специй, даже с маринадом из манго.
У каждого свой рецепт, в каждом регионе свои особенности, в каждой стране свои специи и овощи. Это как с окрошкой, которую заливают квасом, минералкой, кефиром, айраном, водой - и каждый рвёт тельняшку на пузе, что его рецепт самый правильный

Цитата (vatson7979 @ 10.07.2018 - 12:31)

Цитата (Перепетуйя @ 10.07.2018 - 09:55) Цитата (vatson7979 @ 10.07.2018 - 08:53) Цитата (dokM @ 9.07.2018 - 21:43) Епт, о птичках. еще одна наивкуснейше-невъебеннейшая разновидность шашлыка - печень в жировой сетке. Это просто пиздос, это ваще, это бомба. бля, у меня как раз в морозилке лежит сетка, все, на шашлыки срочно! А можно подробности? Брыжейка эта сетка называется. Купить ее трудно. Печень нужна свежая и не вымоченная, соли не надо, чуток перца и мускатного ореха, а вот брыжейку надо хорошо вымачивать, причем с уксусом. кусочки печени заворачивают в эту сетку и быстро-быстро жарят. Печень остается сочной, а сетка зажаривается до красивой корочки. Что выдал гугл : Брыжейка (Mesentery) - дупликатура брюшины, которая прикрепляет желудок, тонкую кишку, часть ободочной кишки и ряд других расположенных в брюшной полости органов к задней стенке живота. В брыжейке проходят кровеносные и лимфатические сосуды, а также нервы, иннервирующие органы брюшной полости. - Брыжеечный, Мезентериальный (mesenteric). И ни одной ссылки на сеточку

ОНа выглядит скорее как кружево на котором комочки жир в соединениях.
вот такая...

Это сообщение отредактировал Перепетуйя - 10 июл. 2018 г. в 12:43

Цитата (Перепетуйя @ 10.07.2018 - 12:40)

Цитата (vatson7979 @ 10.07.2018 - 12:31) Цитата (Перепетуйя @ 10.07.2018 - 09:55) Цитата (vatson7979 @ 10.07.2018 - 08:53) Цитата (dokM @ 9.07.2018 - 21:43) Епт, о птичках. еще одна наивкуснейше-невъебеннейшая разновидность шашлыка - печень в жировой сетке. Это просто пиздос, это ваще, это бомба. бля, у меня как раз в морозилке лежит сетка, все, на шашлыки срочно! А можно подробности? Брыжейка эта сетка называется. Купить ее трудно. Печень нужна свежая и не вымоченная, соли не надо, чуток перца и мускатного ореха, а вот брыжейку надо хорошо вымачивать, причем с уксусом. кусочки печени заворачивают в эту сетку и быстро-быстро жарят. Печень остается сочной, а сетка зажаривается до красивой корочки. Что выдал гугл : Брыжейка (Mesentery) - дупликатура брюшины, которая прикрепляет желудок, тонкую кишку, часть ободочной кишки и ряд других расположенных в брюшной полости органов к задней стенке живота. В брыжейке проходят кровеносные и лимфатические сосуды, а также нервы, иннервирующие органы брюшной полости. - Брыжеечный, Мезентериальный (mesenteric). И ни одной ссылки на сеточку ОНа выглядит скорее как кружево на котором комочки жир в соединениях. вот такая...

Спасибо. Буду спрашивать на рынке. Очень уж захотелось печенки на углях.

Цитата (dokM @ 9.07.2018 - 21:12)

Самый прикол: идеальный маринад для мяса - мазик. В нем содержится уксус, денатурирующий белки и жиры, запечатывающие в нем влагу. но я обычно мариную в гранатовом соке с добавлением растительного масла тока в киви не маринуйте. жоская хуйня. как-то попробовал мариновать железобетонную говядину (другого мяса не было, а шашлыка хотелось до усрачки). через 2 часа говядина превратилась в ебаную кашу, куски еле держались, а приготовленное было похоже на вату

потому как 2 часа явный перебор!
хватит 30-40 минут

Лук, перец и залить нефильтрованным пивом (но только чтоб мясо не плавало в нем)
Солить когда мясо на мангале

Секундочку.. Осмос (если совсем по простому)- это всасывание пресного в солёное, а не наоборот!
За какой хуй сюда осмос привязали, академики мамкины?

Цитата (ed272 @ 10.07.2018 - 09:22)

бу бу бу.... Соль, лук, много лука и перец. И главное что бы мясо не заморожено/размороженное было. А всякие там кетчупы, майонезы и пр соусы в процессе поедания, макай во что хочешь.

Святая наивность заключается в том, что, покупая охлажденное люди думают, что оно никогда не было замороженным. Видимо само в магазин прибежало, санминимум у этих в голове не задержался смотрю.

Такое же заблуждение как и с глутаматом. Но я покусился на святое. На творческий процесс для многих. И обеляю дьявольский глутамат, говорю, что мясо не мороженое практически не существует. Кощунство

А в реальности почти ни у кого не получается нормальный шашлык если не повезет с мясом. Большинсттво, как и я, даже не знает где его можно купить. В итоге хоть перец с луком, хоть уксус с киви - на выходе сухая подошва, не всегда правда. Лотерея епт.

И никого не убедишь, что мы, получив внезапно очередную порцию сухого говна вместо ожидаемого сочного шашлыка, просто отказались жарить вторую порцию. Но залив на пол часа водой и добавиив того же глутамата, получили вторую порцию настолько вкусной и с таким запахом, что поели даже те, кому жалко зверушек. Вот и весь сказ. Я не отношусь к секте "истинных шашлычников", поэтому трезво вижу, что у таковых выходит на мангале. Даже бухому - не айс. Даже в кафешках 9 из 10 шашлык ущербен, у остальных сносен. И лишь пара мест, где вкусно. Шашлык превратился в некий ритуал, который нельзя не похвалить. Ну типа как нельзя не похвалить борщ, приготовленный с любовью, даже если он говно. Ну да лишь бы остальным было на здоровье и в кайф.

И да, где в СПб купить "правильное" мясо, просветите? Только не надо цен выше 500 за кг и поездок в хуевокукуево на свинофермы, ладно?

Это сообщение отредактировал Edr - 10 июл. 2018 г. в 14:54

Цитата (Перепетуйя @ 9.07.2018 - 21:14)

Самый скучный пост из всех шашлычных постов... Между нами-девочками, хорошее и правильное мясо перед жаркой на гриле можно вообще не мариновать. Оно само по себе вкусное.

Я так считаю. Традиция мариновать мясо с кислотой возникло в советские времена. Тогда шашлык делался из мяса которое достали, а не из того которое нужно. Выбора не было. Вот и для того что бы мясо было мягким в него и добавляли уксус, или лимон есл удавалось найти такой. Или кефир, который был доступнее. Выдерживалось все это часов 5-6. Вкуса мяса там уже не было, зато шашлык был мягким.
Сейчас когда можно выбирать правильный кусок мяса, кислота нафиг не нужна. Я делаю с сухой аджикой и луком с добавлением растительного масла. Масло не дает уходить соку и мясо не горит.

Цитата (trahtenberg8 @ 10.07.2018 - 14:54)

Цитата (Перепетуйя @ 9.07.2018 - 21:14) Самый скучный пост из всех шашлычных постов... Между нами-девочками, хорошее и правильное мясо перед жаркой на гриле можно вообще не мариновать. Оно само по себе вкусное. Я так считаю. Традиция мариновать мясо с кислотой возникло в советские времена. Тогда шашлык делался из мяса которое достали, а не из того которое нужно. Выбора не было. Вот и для того что бы мясо было мягким в него и добавляли уксус, или лимон есл удавалось найти такой. Или кефир, который был доступнее. Выдерживалось все это часов 5-6. Вкуса мяса там уже не было, зато шашлык был мягким. Сейчас когда можно выбирать правильный кусок мяса, кислота нафиг не нужна. Я делаю с сухой аджикой и луком с добавлением растительного масла. Масло не дает уходить соку и мясо не горит.

Во еще один. Я согласен про мясо, но ГДЕ оно? Вы так и не ответили. Где взять это чуть ли не мифическое и воспетое в легендах мясо? Я лично встречаюсь только с лотереями. Может повезет, может нет. В одних и тех же магазинах сегодня одно, завтра другое.

1 Для того, чтобы мясо дольше оставалось свежим и качественным, его хранят в подмороженном состоянии в пределах от -3 до -2 °С, относительная влажность – 80-90%.

2 заморозке подвергаются только верхние слои, а внутренние остаются охлажденными. В таком виде сроки продлеваются до 20 дней. (в реальности промораживается почти полностью.)

3 На полках супермаркетов охлажденное мясо обычно выкладывается В СПЕЦИАЛЬНЫХ УПАКОВКАХ для мяса, обернутых полиэтиленовой пленкой.

Это сообщение отредактировал Edr - 10 июл. 2018 г. в 15:05