С любым мясом. ГОСТы ссср Вам в помощь. Почитайте про созревание и прочее.
Автолиз это называется. Проходит разное время. У свинью 5-7 дней. Говядина 10-14. И только говядину вызревают дальше, после автолиза процессы выдержки творят чудеса. Со свининой, увы, не работает.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
А как же запах? Или после пандемии коронавируса, запах не так уж важен?
Не поверишь (сам не верил) но запаха нет. Если мясо лежит на решетке или подвешено и обрастает корочкой, то все будет хорошо. Я часто это практикую. А КРЯПе есть даже рецепты. Все получается, нужна лишь температура в холодильнике +1-+3.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Как бы есть специальные холодильники для этого, но там как минимум кварцевые лампы. А в обычном провоняет мне кажется, причем со всем остальным что есть в холодильнике.
У меня в холодильнике нет посторонних запахов. И мясо тоже там бывает недельку на решетке полежит.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Окуенные советы. Бутулизм привет. В холодильнике или просто в подвале не получится.
Это при околонулевой температуре-то, эпидемиолог, серьёзно? А при какой температуре разлагается токсин, не напомнишь?
Размещено через приложение ЯПлакалъ
ТС, мне вот довелось поработать на мясокомбинате, при нём была бойня. Так вот, на жиловку приходило созревшее мясо. На бойне была своя холодильная камера. С чего Уважаемый Вы решили что в магазинах мы покупаем парное мясо? Вы решили что в магазинах торгуют мясом прямо сегодняшнего забоя , с соседней деревни? Нет, такое же созревшие, а ни как не парное. Может Вы не смогли свою мысль донести верно?
Только идиот покупает мясо в магазине. У нас не сша, не Бельгия и не Аргентина. Мясо покупают на мясном рынке. у частников. или на авито с доставкой. И да. У кавказцев и азиатов. У них выбор больше и лучше. А к концу рабочего дня, бычьи яица или хвост можно за 100 руб купить. Им к вечеру уже пох, они не жадные.. Надо просто уметь разговаривать по человечески, а не как высокоинтелектуальное, городское быдло.
Уважаемый, я Вас немного огорчу, а за одно глаза открою. В Вашем случае можно купить и падшие животное. Только не говорите что Вы то сразу поймёте, где что. Приходилось и не раз наблюдать как ваши азиаты берут падшее животное. Ни разу не вернулись с притензией.
я уже всех мясников знаю и они меня.. Они знают кто я, а я знаю кто они. Ведь простые человеческие отношения никто не отменял. Да?
А откуда эти аксакалы берут мясо? С альпийских гор? Слюшай бират, только для тибя, сам резал. И ещё вопрос, и кто ты?
Вроде 70го года.. 50 лет. а как ребёнок. азербайджанцы и узбеки подают мясо из дагестана.. есть местные овцы, но вкус мяса гавно.. не хватает овцам фтора на российских полях.. южные, вкуснее, ароматнее. без обид. при всём уважении к татарам, к мокша и эрзя, к чувашам и просто хорошим людям у которых покупал баранину.
Какое у Вас голове оливье. Вы Сударь и про баранов, так мимо слушали. Сори, за простынь.
Мясо размещается в специальных камерах (а ранее в подвальных помещениях) и выдерживается при особой температуре и влажности. Через 15-30 дней оно достигает оптимальной степени вызревания, получает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию.
А как же запах? Или после пандемии коронавируса, запах не так уж важен?
модная хуерга из разряда барбершопов накормите тса олениной на углях, которая недавно по лесу бегала, а потом поговорим о вкусовых качествах свежего и заветренного мяса
1. Свежее мясо самое нежное мясо, антрекоты, филе, вырезку, все это надо готовить немедленно, чем быстрее после забоя, тем лучше. 2. Мясо по жесткости отличается от места откуда оно вырезано, и соответственно имеет методы приготовления, лопатки и более жирное жилистое надо долго готовить на малом огне, в сковороде вы его тушите, или в духовке парите, не важно. Важно знать какой сорт мяса как готовить. 3. Да, постоявшее мясо становится нежнее, но только в сыром виде, а после жарки, наоборот, безвкусное, с старым жиром, и с жесткими одубевшими волокнами.
Про ферментацию, не несите ерунды, это совершенно иной процесс.
Вот такие безумные раки засрали все кулинарные форумы. ... и на 2 часа в духовку чтобы паразитов убить. Странно, в такой теме не одного адепта православной пюрешечки с котлеткой.
модная хуерга из разряда барбершопов накормите тса олениной на углях, которая недавно по лесу бегала, а потом поговорим о вкусовых качествах свежего и заветренного мяса
Я пробовала и выдержанное мясо, и из магазина (рынка, хотя на рынке мясо лучше, чем в магазине). Я говорю только о стэейке говядины. Выводы: выдержанный стейк- это сказка, тающая во рту, независимо от способа прожарки. Только, что убитую говядину не ели, она отлеживалась 3 суток. На рынке брала стейк (сухой, красивый, жирный) не сравнится с выдержанным мясом (жестче и не сочный, если хотите прожарку медиум вел). В магазине брала "мираторг ангуса"-сейчас не беру. Мясо "Мираторг" уступает рыночному сильно, много в нем воды.
Это сообщение отредактировал ЖенаЯПовца - 18 дек 2020 в 01:55
Про приготовление при низких температурах ТС не слышал?
Супруга готовит так. На ночь мясо ставит в духовку на 50-60 градусов. По истечении 10 часов можно жрать.
Чтобы мясо стало мягким, нужно нарушить структуру мышечных волокон. Именно это и делает нагревание. Волокна покрыты соединительной тканью, содержащей коллаген. При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно – и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой – сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет аромата.
главное же что? правильно ПИЗДАНУТЬ какую-то хуйню с видом знатока или эксперта.
жена у него ставит в духовку блять, в духовку!!! на 50-60 градусов, так на 50 или 60???
почему 10 часов? ну расскажи нам. просто интересно. откуда взялось именно 10 часов после которых можно жрать?
а мясо какое? свинина? говядина? курица?
тут даже не пахнет пиздежом, тут им воняет на всю.
Ахуенно это все. Со свиньей я так понимаю это не прокатит. Говядина у нас старая кляча зарублена вся в жилах не до вырезок и стейков. А покупать блек ангусов новозеландских за тыщь денег и его ещё сушить как то не до гурманства
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com