Мясоедов со стажем, наверное я не удивлю. Коротко. Покупая свежее мясо для жарки, гриля и тд и тп, да и вообще, не готовьте его сразу, а дайте ему созреть.. У любого из вас, есть в холодильнике средняя зона. Так вот в ней идеальная t' для созревания мяса. Мясо не замерзает, но и не пропадает. Идеальная t' 0 до +3 Я выдерживал неделю.
Сухая выдержка мяса
Данный способ известен довольно давно и используется практически повсеместно. Он направлен на испарение влаги и размягчение соединительной ткани в результате ферментации. Мясо размещается в специальных камерах (а ранее в подвальных помещениях) и выдерживается при особой температуре и влажности. Через 15-30 дней оно достигает оптимальной степени вызревания, получает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию. При этом сырье значительно теряет в весе - до 20-30% от первоначального. Подсушенный верхний край выдержанного сухим способом мясного куска требует срезки, что также уменьшает массу продукта. Эти особенности увеличивают конечную стоимость, и мясо после сухой выдержки очень редко встречается в свободной продаже, а используется в ресторанах и стейк-хаусах.
Влажная выдержка мяса
Этот способ появился сравнительно недавно. Для его осуществления продукт помещают в вакуумный полиэтиленовый пакет, где оно выдерживается без доступа воздуха от нескольких дней до 4-х недель. Сырье при этом практически не теряет в весе, утрачивая всего 5 % влаги. Итоговый продукт становится очень мягким, сочным и нежным. Влажным способом подготавливается практически 90 % мясного сырья в мире.
Попробуйте такой вариант и вы поразитесь результату. Мясо будет таять во рту. Оно будет нежным и сочным. Приятного аппетита.
Рискованно, неизвестно сколько дней мясо пролежало в холодильнике до покупки. Так что не исключено что если его оставить в холодильнике еще на 3 недели, соседи вызовут участкового
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Мясо размещается в специальных камерах (а ранее в подвальных помещениях) и выдерживается при особой температуре и влажности. Через 15-30 дней оно достигает оптимальной степени вызревания, получает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию.
А как же запах? Или после пандемии коронавируса, запах не так уж важен?
Не экспериментируйте с вакуумом без нитритки. И в холодильнике не тот климат - скорее плесенью покроется. Там колебания температуры и влажности. Выж не выделите отдельный холодильник под это дело...
Рискованно, неизвестно сколько дней мясо пролежало в холодильнике до покупки. Так что не исключено что если его оставить в холодильнике еще на 3 недели, соседи вызовут участкового
со свиным мясом это совершенно верно, но не говяжим стейком.
Мясо размещается в специальных камерах (а ранее в подвальных помещениях) и выдерживается при особой температуре и влажности. Через 15-30 дней оно достигает оптимальной степени вызревания, получает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию.
А как же запах? Или после пандемии коронавируса, запах не так уж важен?
Про приготовление при низких температурах ТС не слышал?
Супруга готовит так. На ночь мясо ставит в духовку на 50-60 градусов. По истечении 10 часов можно жрать.
Чтобы мясо стало мягким, нужно нарушить структуру мышечных волокон. Именно это и делает нагревание. Волокна покрыты соединительной тканью, содержащей коллаген. При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно – и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой – сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет аромата.
Это сообщение отредактировал PeterB - 17 дек 2020 в 09:21
Мясоедов со стажем, наверное я не удивлю. Коротко. Покупая свежее мясо для жарки, гриля и тд и тп, да и вообще, не готовьте его сразу, а дайте ему созреть.. У любого из вас, есть в холодильнике средняя зона. Так вот в ней идеальная t' для созревания мяса. Мясо не замерзает, но и не пропадает. Идеальная t' 0 до +3 Я выдерживал неделю.
Сухая выдержка мяса
Данный способ известен довольно давно и используется практически повсеместно. Он направлен на испарение влаги и размягчение соединительной ткани в результате ферментации. Мясо размещается в специальных камерах (а ранее в подвальных помещениях) и выдерживается при особой температуре и влажности. Через 15-30 дней оно достигает оптимальной степени вызревания, получает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию. При этом сырье значительно теряет в весе - до 20-30% от первоначального. Подсушенный верхний край выдержанного сухим способом мясного куска требует срезки, что также уменьшает массу продукта. Эти особенности увеличивают конечную стоимость, и мясо после сухой выдержки очень редко встречается в свободной продаже, а используется в ресторанах и стейк-хаусах.
Влажная выдержка мяса
Этот способ появился сравнительно недавно. Для его осуществления продукт помещают в вакуумный полиэтиленовый пакет, где оно выдерживается без доступа воздуха от нескольких дней до 4-х недель. Сырье при этом практически не теряет в весе, утрачивая всего 5 % влаги. Итоговый продукт становится очень мягким, сочным и нежным. Влажным способом подготавливается практически 90 % мясного сырья в мире.
Попробуйте такой вариант и вы поразитесь результату. Мясо будет таять во рту. Оно будет нежным и сочным. Приятного аппетита.
Особенно здорово берешь мясцо, расфасованное, какой-нибудь шницель, открываешь а он не то что серый, а аж с зеленцой, во втором слое. Вот его еще сверху на 2 недели подержать, дозреть... И можно идти на него раков ловить, слышал они любят тухлятину.
Да. Мясо должно созревать. На ферментизацию надо время. Этим мясо и отличается от трупа. На мясокомбинатах есть технология. А вот на рынке мы не знаем истории мяса.
Мясо размещается в специальных камерах (а ранее в подвальных помещениях) и выдерживается при особой температуре и влажности. Через 15-30 дней оно достигает оптимальной степени вызревания, получает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию.
А как же запах? Или после пандемии коронавируса, запах не так уж важен?
Люди же едят сюрстреминг, или как там эту тухлятину зовут.... Ебанутым нет покоя, что сказать. Да что говорить, есть люди, которые "свежатинку" едят... Для меня вот дичь сырое мясо есть, так же как и подтухшее, но любитель всегда найдется.
В морозильнике хоть в средней полке хоть в какой оно заморозится и со временем примет запах холодильника если не замотать в 2 мешка. Только свежее мясо, а для этих дел нужен отдельных холодильник, ибо остальное все разморозится нахер, гурман ты хренов )
В морозильнике хоть в средней полке хоть в какой оно заморозится и со временем примет запах холодильника если не замотать в 2 мешка. Только свежее мясо, а для этих дел нужен отдельных холодильник, ибо остальное все разморозится нахер, гурман ты хренов )
В данном случае не про советский холодильник с совмещенной морозилкой и холодосом, где вымораживает все... Нет. Тут разговор про хоть капельки адекватный холодос, где в основной камере плюсовая температура (до +4-5 вроде), и там ничего не замерзает, но в холоде.
Напросись к начальнику домой, засунь кусок мяса ему под ванную, через 10-14 дней, сообщи ему, что это подарок, ферментированное мясо, жди премию.
Это сообщение отредактировал Почтитрезв - 17 дек 2020 в 09:30
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com