На вкус и цвет, как говорится. Я с автором не согласен, 4 часа это мало, хрен убьёшь всяких паразитов речных, сутки минимум, главное с солью не лишкануть. Подробностей выложить не могу, всё на глаз))). Сутки в рассоле, промывка и сушка. Определить качество посола можно по глазам рыбы, глаз должен быть как у живой рыбы, ни какого соляного налёта, солю только сорогу и подуста, очень вкусно, очень, очень))).
Это сообщение отредактировал Artreds - 24 апр. 2016 г. в 23:16
Меня учил солить рыбу старый рыболов-турист. 0. Ловится рыба весом не менее 800-900 г. и не более 1,7-2 кг. Более крупную надо солить иначе. 1. Готовится тузлук, такой солености чтобы свежеочищенная картофелина всплывала. 2. Рыба нивкоем случае не потрошится. Если лень, то чешуя снимается только со спинки, если не лень то со всей рыбы. 3. Берется шприц Жане, метр силиконовой или ПВХ трубки и самый толстый катетер, у меня был ф3 и длиной 80мм. 4. В шприц набирается тузлук и вся рыба шприцуется под кожу примерно через каждые 2-3 см. так чтобы кожа в месте укола раздувалась пузырями. 5. Обязательно этим же самым катетером прокалывается пузырь и брюшо наполняется тузлуком. 6. Солью самого крупного помола набивается рот и жабры рыбы. 7. вся прошприцованная рыба складывается в засолочную емкость послойно пресыпая солью. Складывать нужно так чтобы головы и спинки верхнего слоя давили на брюшки нижнего. 8. Сверху емкости укладывается решетка, поверх нее гнет. Чем больше гнет тем быстрее из рыбы выдавится всякое говно. 9. Если на следующий день рыба не дает сока достаточно чтобы покрыть верхнюю решетку можно долить тузлуком, но обычно это говорит о недостаточности веса гнета. рассказывали что иногда ставили распорки в перекрытие и давили масляным домкратом :) 10. Примерно через 3-5 дней надо снять гнет, вынуть рыбу, слить грязный рассол, переложить рыбу по новой пересыпав солью и долив в уровень тузлуком. 11. Рыба просолится тогда, когда спинки на ощупь будут как солдатский ремень - все еще гибкими, но уже довольно плотными. 12. После этого гнет можно снять. 13. В таком состоянии рыба может находиться месяцев 4-6 практически без потери качества. 14. По мере необходимости рыба достается вымачивается, вялится.
Почему именно так? да потому что если вы разрежете брюшко, то нормальным гнетом из рыбы выдавится почти весь жир. А если не выдавится, то тогда и из спинки не выдавится лишняя вода и рыба скорее всего завоняет.
Согласен с тобой почти по всем пунктам. Правда я леща до 800 гр. просто шприцевал рапой в живот (концентр. раствор соли, что бы яйцо не тонуло) и заливал тем же раствором и в холодильник на 4-5 дней. потом вымачивал часа 3 и на просушку. после шприцевания все внутренности как в мешочках, совсем не разлазяться когда чистишь. и рёбрышки не сухие!..
Согласен со многими, особенно в вопросе разности регионов и рыбы в них. Я люблю не потрошеную, так она вкуснее и жирнее. Пацаном, в Киеве, мотался на Десну, была там чехонь в те времена. Река судоходной была. Сначала жизнь заставила так поступать, потом, повзрослев, у Сабанеева прочитал такой рецепт. Отмечу, рыбу любил и люблю предпочтительно вяленую и не пересоленную. К сути. Вся свежевыловленная рыба, только в живом состоянии немедленно закидывается в полиэтиленовый мешок с солью. Крупную конечно. В этом случае брюхо не вспухнет. Меня, пацана, взрослые рыбаки, друзья папы, на смех брали за то что у меня рыба не потрошенная вялилась. Но ни разу в моей жизни, рыба засоленная таким образом не вспухла. Какая бы не стояла жара. Далее, по приходу домой, рыбу в кастрюлю и под гнет. С момента вылова, рыба просаливается дня три, затем сушить. Что важно, рыба получается не пересоленной! Если так солить уже дохлую рыбу, в ней будет одна соль. Размеры рыбы значения не имеют. Так солил чехонь, леща, хариуса, сига, чира, нельму, каталку и пр. и пр. Внимание! Красную рыбу так солить нельзя!!! С сахаром и перцем не экспериментировал, но обязательно попробую. Всем бобра и хорошей рыбалки!
Это сообщение отредактировал arc - 25 апр. 2016 г. в 02:30
Магаданской кижуч. Соль и сахар, один к одному, посылаем не слишком обильно этой смесью и под гнетом 12часов в холодильники, только обязательно рыбу перед посмолом переморозить.
а я наоборот вялю только мелкую рыбу, солю по минимуму, чтобы был вкус рыбы а не соли, в холодильник потом на сутки и развешиваю, с детства так делаю, мне нравится. Сейчас какраз 40 штук сохнет висит, в субботу развесил. Все говорят что промывают, я вот не промываю (если на земле не валялась) из рассола достал и развешиваю, больше всего люблю плотву, так уже лет 10 сушу, всегда нормально получается.
Это сообщение отредактировал mixrus - 25 апр. 2016 г. в 09:43
Всегда под гнет на 3 суток и всегда омачиваю в воде сильно, чтобы соли не было. офигенная вкуснота. Осенняя вкуснее весенней из-за накопленного на лето жира, но в весенней вкусная икра. Главная проблема- пересушка.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
) -несколько дней. 
yaplakal.com