Яишня

Вспомнилась что-то покойная бабушка. И ее яишня. Поэтому немного текста. Просто так. Про яишню.

Не яичница, а именно яишня. Сейчас миллионы людей знают миллионы рецептов приготовления исключительно правильной яичницы, но яичница — это не яишня.

Яишня — это когда в русской печке, когда достают чугунную сковороду на сорок яиц, открывают крышку и от восхитительного запаха просто сшибает с ног. Яишню надо есть ложкой, помогая хлебом, а самое вкусное — всегда на дне сковородки. Летом там еще и томленый сок из помидоров, смешанный с яичным соком и жиром. Обмакиваешь в него краюшку и тащишь в рот, чтобы успеть укусить до того, как капнет на скатерть…

Гламурная мукла яичница, поджаренные два яйца из ближайшего супермаркета, пока чистишь зубы — суррогат. Это как безалкогольное пиво и резиновые женщины. «Это как предложат водки, отхлебнешь, а это — сок». © Тимур Шаов.

Настоящую яишню умели готовить наши бабушки. Выверенные до миллиграмма ингредиенты «на глаз» и время готовки - «пора», когда белок идеально запечен, а желток именно той, удивительно нежной, полужидкой, кремовой текстуры.

У нас нет русских печек. Да и бабушек уже у многих нет. У меня нет ни одной, но вот яишню на плите готовить бабушка научила. Это, конечно, не то, что было в детстве, безусловно, и я печку после десяти лет и не видела, но яишня…

Фоток, извините, не будет, т. к. еду красиво фоткать не умею. Я просто расскажу. Про яишню. Включайте фантазию.

Яишня начинается с посуды. Это, в идеале, должна быть чугунная, заслуженная сковорода. Та самая, которую в руки-то берешь исключительно преклонив колено и совершив книксен, но если такой нет, то сойдет любая с толстыми стенками.

Пока наша заслуженная сковорода прогревается на маленьком — очень маленьком - огне, самое время найти второй ингредиент: сало. Нет, бекон или грудинка, солонина или даже просто мясо не подойдут. Нужно сало. С прослойками, где мяса чуть больше, чем, собственно, сала. И сало должно быть соленое, с чесноком и перцем. Только на таком получится яишня.

Сало (без шкуры), нарезанное крупными кубиками (полтора на сантиметр) отправляем вытапливать жир под крышку на нашей заслуженной сковороде, и за это время — быстро-быстро! - строгаем репчатый лук кубиками по сантиметру. Быстро — потому что нельзя упустить момент. И еще надо пропустить стопочку.

Когда сало начало чуток поджариваться с одной стороны, аккуратно переворачиваем каждый кусочек на другую сторону. Жира еще немного, но запах уже одуряющий! За что еще стопочку холодненькой, да со слезой. :)

Когда и со второй стороны сало немного поджарилось, закидываем лук. Огонь пока не увеличиваем, пусть лук станет прозрачным. За это время режем чеснок поперечными пластинками, помидорки без шкурки кубиками по сантиметру, готовим зелень — зеленый лук, укроп (ну, кто любит — еще и кинзу, но не петрушку!).

А дальше надо действовать очень быстро. Едва лук приобрел нужную консистенцию и прозрачность, увеличиваем огонь до среднего, закидываем чеснок и сразу за ним помидорки, после чего, не медля и не отвлекаясь на стопочку, разбиваем яйца. Яйца должны быть свежайшими! Самые свежие, какие сможете найти, иначе — это не яишня, а поделка без особого вкуса и сопутствующих ништяков. И чтоб желток был — как нежнейший крем, плотный и жидкий. И еще, свежие и вкусные яйца должны пахнуть. Как ни странно — яйцами. Все остальное — профанация и подделка.

И вот тут, когда яйца отправлены в сковородку, начинается большая разница между яичницей и яишней. Яичницу с ужаренными в ноль шкварками и «золотистым» луком готовить до полной зажаристости, еще и крышкой накрыть, а то сальмонеллы, знаете ли…

Но мы-то готовим яишню. Поэтому отходить от сковородки нельзя. Как только схватился белок, но не появилась зажарка, надо аккуратно разбить желтки. НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ! Они должны растечься, но остаться жидкими. Белок перед этим можно пошерудить слегка, чтобы соплей точно не было, главное, не задеть желток, который, в идеале, должен покрыть бОльшую часть белка, но не запечься. Сразу после разбивания желтка надо посыпать яишню солью, перчиком (ну, мы же гламурный офисный планктон, поэтому еще шафраном и орегано, но это уже… сами понимаете). И тут же снять с огня. Секунд через 15-20 можно раскладывать по тарелкам. А если подача на сковороде, то надо снимать заранее, где-то за минуту до готовности.

Ну и разумеется, от души сыпануть укропом и зеленым луком.

И вот у вас на столе — это великолепие. Кремовый, подперченый желток, мягкий, легкий белок под ним с чесночком, луком, салом и едва прихваченными температурой кусочками помидоров. И самое, самое вкусное внизу. То, ради чего вы так бережно храните до конца трапезы карюшку хлеба — ведь именно ей так вкусно вымакивать этот ароматный, нежный и невероятно вкусный сок...

Конечно, тут надо тренироваться, чтобы понять разницу между яичницей и яишней. Яичница — это фастфуд, а яишня… Это когда на сале, но без лишнего жира, сочная и ароматная, без соплей, но с жидким желтком, когда от одного запаха слюни стекают к коленям...

Яишня. Такую умели делать только бабушки. Но мы тут тоже стараемся. Честное слово, бабуль...