Чем русский борщ отличается от украинского?

Скажу честно, моим любимым первым блюдом является борщ. Ем его дома, заказываю его всегда в столовых, ресторанах и других заведениях общепита. И вот что удивительно -почти всегда эти блюда разные. Практически не реально угадать, каким борщ будет в очередном заведении даже одного и того же города.


6 фото via

Это все имеет отношение к такому интернетному холивару, как чье же это национальное блюдо и чем собственно русский борщ отличается от украинского...

Известно, что первое блюдо под названием борщ славяне варили с давних пор. Оно упоминается еще в письменных источниках 16 века. Более того, еда с подобным названием и схожим набором ингредиентов готовилась не только русскими и украинцами, но и белорусами, поляками, румынами и венграми. Конечно, у каждого народа были свои, особые тонкости приготовления борща.

Рецептов приготовления этого интернационального кушанья существует очень много. Для того чтобы в этом убедиться, достаточно заглянуть в каноническую "Книгу о вкусной и здоровой пище", впервые изданную в СССР в 1935 году. В ней под рецепты борщей отведено несколько страниц и среди них есть на удивление разные.

История борща

Сразу стоит сказать о том, что первые борщи были совсем непохожи на современные. Если сейчас мы видим красный суп из свеклы и капусты, приготовленный на мясном бульоне, то несколько столетий назад под борщом понимали похлебку, в основе которой был отвар съедобного растения борщевик, похожего на гигантский укроп. Сейчас больше распространена ядовитая разновидность этого растения - борщевик Сосновского, но так было не всегда и пару столетий назад у нас преобладала съедобная разновидность.


Гораздо позже появилась рецептура блюда на свекольном квасе. Напиток немного разбавляли водой и, добавив в него морковь и капусту, томили в печи. Еще позже начали варить и на мясном бульоне, правда, такую роскошь обычные крестьяне могли себе позволить только по праздникам. В обычные дни для сытости в такой суп добавляли сало с чесноком.

Кулинарный историк Павел Сюткин пишет о появлении современного борща так:
"Один из первых достоверных рецептов свекольного борща встречается только у Василия Левшина в "Словаре поваренном" 1795 года. Там есть перечисление ингредиентов для борща - "говядина кусками, много ветчины, курицу варить с водой...".

Супруга историка, кулинар Ольга Сюткина, считает, что борщ - это не строгий рецепт определенного блюда, а всего лишь название, в которое разные народы вкладывали свое понимание. В каждом регионе использовали свои, доступные ингредиенты, поэтому борщи такие разные.

Например, в Украине и на юге России можно было использовать разнообразные овощи, произраставшие там в изобилии, а вот на севере привыкли добавлять в борщ различные квашения, особенно зимой. Борщ делится не только по региональным признакам, но и по временам года.

Хорошо известны летние борщи - вегетарианские свекольные супы, получившие название "свекольник" и "холодник". Поляки варят "белый борщ", отличающийся от нашего отсутствием свеклы, а также тем, что сделан на основе закваски из ржаной муки. В него добавляют колбасу и вареные яйца. Без свеклы готовится и необычный российский "таганрогский" или "монастырский" борщ, в который добавляют томаты.

В России этот овощ долгое время был экзотикой, а вот в портовом Таганроге купить его не было проблемой. "Таганрогский" борщ готовили на отваре из курицы или бычьих хвостов, нередко добавляя для вкуса картошку и фасоль. Вот да! Фасоль, это моя тема!

На Украине, России и Беларуси наиболее востребованы красные горячие борщи, которые принято подавать со сметаной и хлебом. При этом нужно учесть, что строгих, канонических рецептов нет не только ни в одной стране, но даже и в отдельно взятом регионе.

Отличие русского борща от украинского

Вернемся к разговору об отличиях между украинским и русским борщами. В современном языке слово "борщ" почти утратило вое первоначальное значение и чаще всего под этим термином понимают микс из всего, что только найдется в доме. Так как мы уже говорили про отсутствие строгого рецепта, то это вполне допускается.

Само приготовление этого популярного блюда неизменно вызывает серьезные дебаты, под любым рецептом русского или украинского борща в интернете вы непременно найдете комментарии типа: "Не беритесь варить, если не умеете" и "У вас не борщ, а помои - какие-то щи со свеклой". В любом случае спорщики неправы и им следовало бы лучше изучить "матчасть". Эксперты в области кулинарии считают, что русский борщ готовится на основе говяжьего костного бульона, а украинский - на свиных ребрышках. И хоть это самое распространенное мнение, оно достаточно условно. Очень часто борщи варят на куриных бульонах или даже просто на воде.

Завершающая



Что касается свекольников, то известен даже рецепт, в котором за основу берется кефир. Вторым популярным стереотипом считается тип капусты в борще. Многие уверены, что русский борщ варят на основе квашеной капусты, которую кладут в самом начале, чтобы она как следует проварилась. В украинском используется свежая и ее добавляют ближе к концу варки, отчего она остается хрустящей. При этом есть и мнение, что капуста совсем необязательна, а вот без фасоли борщ не получится. В Беларуси так скажут, вероятнее всего, про картошку.

В общем, определить, какой борщ можно считать русским, а какой украинским просто невозможно. Иногда делаются попытки разделить блюдо по способу подачи - русский борщ со ржаным хлебом, а украинский с чесночными пампушками, но вы сами понимаете, что это очень вялая попытка национализировать блюдо. Скорее всего, классического деления на русский и украинский просто не существует и лучше всего не думать об этих нюансах, а просто наслаждаться вкусом ароматного интернационального борща.

Согласны?

Борщ постный с карасем.