Обед по-московски

Где в Москве можно пообедать по-московски?
Да, собственно, где угодно. Но лучше всего у Тестова, ибо у него отменная русская кухня.
Москва уважает традиции старины, а потому предпочитает русскую снедь.

"Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В. П. Далматов и его друг О. П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски. В левой зале нас встречает патриарх половых, справивший сорокалетний юбилей, Кузьма Павлович.
— Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за пастуховский стол! Николай Иванович вчера уехал на Волгу рыбу ловить.

Садимся за средний стол, десяток лет занимаемый редактором «Московского листка» Пастуховым. В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным мальчуганам-половым.
- Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки…
К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.
- Слушаю-с.
- А теперь сказывай, чем угостишь.
- Балычок получен с Дона… Янтаристый… С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет…
- Ладно. Потом белорыбка с огурчиком…Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная… Паюсная ачуевская — калачики чуевские. Поросеночек с хреном…
- Я бы жареного с кашей, — сказал В. П. Далматов.
-Так холодного не надо-с? И мигнул половому.
- Так, а чем покормишь?
- Конечно, тестовскую селянку, — заявил О. П. Григорович.
- Селяночку - с осетриной, со стерлядкой… живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
- Расстегайчики закрась налимьими печенками.
- А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное…
- А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, — улыбается В. П. Далматов.
- Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.
- А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, — предлагает В. П. Далматов.
- Лососинка есть живенькая. Петербургская… Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло…
- Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус… Ведь не забудешь?
- Помилуйте, сколько лет служу!
И оглянулся назад.

В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.
Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве No 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.
- Кузьма, а ведь ты забыл меня.
- Никак нет-с… Извольте посмотреть. На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.
- Нешто можно забыть, помилуйте-с!
Начали попервоначалу «под селедочку».
- Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка — селедка.

Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком. Выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье.
После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми.
Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным балыком.

Выпили по стопке эля «для осадки». Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.
- Селяночки-с!..

И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.

- Розан китайский, а не пирог! - восторгался Далматов.
- Помилуйте-с, сорок лет режу, - как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. – Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком.
- А давно он был?
- Завтракали. Только перед вами ушли.
- Поросеночка с хреном, конечно, ели?
- Шесть окорочков под водочку изволили скушать. Очень любят с хренком и со сметанкой.
Компания продолжала есть, а оркестрион в соседнем большом зале выводил:
Вот как жили при Аскольде
Наши деды и отцы…"

© Гиляровский