Биохимия маринада и шашлыка

Основной компонент мяса — белки: аппетитные мышечные волокна (миозин, актин и другие), малосъедобные пленки и сухожилия (коллаген). Белки состоят из аминокислот — молекул, у которых на одном конце аминогруппа, на другом карбоксильная группа, а посередине углерод с боковым радикалом. Аминогруппа одной молекулы образует связь с карбоксильной группой другой, аминокислоты выстраиваются в цепочки, а торчащие вбок радикалы заставляют их свернуться и изогнуться, чтобы получились тугие прочные спирали, или плоские слои, или ферменты, катализирующие реакции... Но это всё биохимия, наука о живом, а у нас кулинария, наука о съедобном. Употребить в пищу белок — значит переварить его, то есть порвать белки обратно на аминокислоты, расщепить пептидные связи. Аминокислоты всосутся в кровь, и наши клетки построят из них другие белки — те, которые нужны нам.

Специальные клетки желудка выделяют ионы хлора и водорода, получается соляная кислота. В кислой среде белки сначала денатурируют — теряют укладку, так что скульптура из проволоки превращается в рыхлый клубок, — а затем их расщепляет на аминокислоты фермент пепсин. Хищные животные переваривают сырое мясо, человек тоже может — есть же любители татарского бифштекса. Но с тех пор как люди овладели огнем, многие предпочитают упрощенный вариант. Нагрев до высоких температур денатурирует белки, облегчая и жевание мяса, и последующее переваривание. Оно и гигиеничнее: термообработка убивает вредных бактерий и прочих потенциальных врагов.

Маринование мяса делает то же самое: белки подвергаются денатурации — жесткое мясо становится мягче. К тому же кислая среда не нравится бактериям, что и позволяет спокойно довезти мясо до места пикника.

Исследователи из Познанского университета биологических наук сравнили действие покупных и самодельных маринадов на куриное мясо. Размягчение проверяли не зубами, а строго научными методами — измеряли в том числе температуру денатурации белков. Выяснилось, что при мариновании в органических кислотах — уксусной, лимонной, яблочной, содержащейся в сидре — актин и миозин куриных мышц теряют структуру при гораздо более низких температурах, чем в необработанном мясе. Наилучший результат показал самодельный маринад, содержащий 20,7% уксуса из сидра и 16% лимонного сока, а также оливковое масло, коричневый сахар, чеснок и горчицу (Tomaszewska–Gras J., Konieczny P. Effect of marination on the thermodynamic properties of chicken muscle proteins studied by DSC // Czech Journal of Food Sciences. 2012. Vol. 30. №. 4. Р. 302–308). Рецепты маринадов в статье приведены. Как ученые утилизировали избыточный биоматериал, если таковой оставался, и чем запивали, не говорится.

Кислота подходит любая, не только уксусная. Вкусные маринады получаются на основе кефира и йогурта, содержащих молочную кислоту. Лимоны добавляют для аромата, но кислотность маринада они тоже повышают. На просторах англоязычного интернета мне попался рецепт маринада из кока–колы. Про вкус и цвет пусть расскажут те, кто пробовал, но что касается денатурации — должно сработать. Кока–кола содержит достаточно фосфорной кислоты, чтобы размягчить мясо. Нет, желудок она не разъедает вопреки городским мифам — не тому, у кого внутри плещется соляная кислота, бояться слабенького раствора фосфорной.

Иногда советуют добавлять в маринад масло: в нем лучше растворяются некоторые компоненты пряностей (гидрофобные, то есть не любящие воду, а любящие жиры). Хотя если мы и мясо взяли не самое постное, это необязательно.

Итак, подготовили угли, нанизали мясо на шампуры, жарим. Помимо денатурации белков при интенсивной тепловой обработке, как мы уже не раз отмечали, идет реакция Майяра — взаимодействие аминокислот с сахарами. Сахара в натуральном продукте всегда найдутся, глюкоза — топливо для мышц, но можно и подсластить маринад, чтобы кусочки получились более румяными и вкусными. И тогда появляется этот неповторимый запах — поджаристая корочка и дымок от углей. Разница в ароматах шашлыка из говядины, баранины и курятины, как считают специалисты, определяется главным образом составом жиров.

Жареное мясо коричневеет не только из–за реакции Майяра. В красном мясе много миоглобина — белка, переносящего кислород. В оправу миоглобина вставлена красивая многоугольная молекула — гем, а в гем — атом железа. В свежем мясе он соединен с кислородом, такой гем придает мясу красный цвет. В готовом мясе атом железа теряет один электрон, приобретает степень окисления +3, и гем становится коричневым.

Вреден ли шашлык для здоровья? Ну, не без этого. И продукты чересчур интенсивного жарения вредны, и жир, и обильное каждодневное потребление красного мяса статистически достоверно повышает опасность заболеть раком. Но, с другой стороны, мясо полезно. В его белках полный набор незаменимых аминокислот (то есть таких, которые не производятся в организме человека и должны поступать с пищей), оно содержит витамины группы В, цинк, селен, фосфор, железо. И вообще, какой прок в долгой жизни, если в ней нет места шашлыку?

via