Почему всё так плохо на русских "кулинарных" телеканалах или шеф-повара, которые, вообще, не повара

Лазерсон, Высоцкая, Ивлев, Емельяненко и прочие "шеф-повара"...

Занесло меня тут давеча на один российский "кулинарный" телеканал. Всё ярко, цветастенько, заставочки весёлые, где много раз повторяют, что сейчас нам покажут лучшего "шеф-повара".

Посмотрел...

И сразу появился вопрос: являются ли эти медийные персонажи настоящими шеф-поварами или же они представляют собой нечто иное?

Начну, пожалуй, с самого определения "шеф-повар". Кто он и что он?

Прежде всего это организатор работы поваров, который САМ умеет отлично готовить и может САМ показать как готовиться то или иное блюдо(составлять техкарты блюда, задавать некий стандарт для подачи). В общем, эдакий "сеньор" на кухне со своими кулинарными мидлами и джунами.

Что же нам сразу бросается в глаза, в практически любой российской "кулинарной" передаче?
У этих шеф-поваров, просто нет "базы". Это видно любому человеку, который работал на большой кухне.

1. Они начинают передачу с представления блюда, но блюдо это название, очень часто, носить не может.
Они просто не понимают, что "кулинария" как человеческая деятельность имеет свой весьма строгий понятный аппарат. Если в меню у вас написано "Самаркандский плов" это должен быть классический плов из баранины/говядины со строгим набором специй и технологией приготовления ингредиентов, а не "веганский плов из гречи". Это сделано не просто так - общепит это торговля, где название товара должно соответствовать его содержанию.

2. Они просто не умеют подготавливать продукты к приготовлению.

Например, луковицу надо мыть после того как с неё срезаны донце и шейка. Это база, которой учат в ПТУ до уровня рефлексов. Они не понимают, что типы нарезки "кубики", "соломка" и др. это заданный в миллиметрах тип нарезки и "кубик" это не просто что-то нарезанное "кубиком". Почему это ппц как важно? Во-первых, ингредиенты нарезанные неравномерно, будут готовиться с разной скорость. Во-вторых, на большой кухне, когда работают много поваров будет очень тупо, если салаты на банкете будут нарезаны разным образом)) Если серьёзно, данные "шефы" не прошли бы экзамен в ПТУ т.к. ошибки самые элементарные и их ДЕСЯТКИ в одной двадцатиминутной передаче. И это не "авторское виденье процесса" это 100% брак. который выливается в результат.

3. Они не могут правильно выбирать инструменты и/или пользоваться ими.

Ножи. Это ужасное зрелище. Как правило, это просто случайно выбранный нож. Не инструмент повара взятый под определённую задачу, а просто нечто заточенное и по форме похожее на нож. Техника владения этими "ножами" - соответственная. Её просто нет. В одной передаче они держат его одним образом, а в другой - по другому. Такого у профессионального повара не бывает. Долгая работа приводит к выработке определённого стиля захвата ножа, который как "почерк" остаётся у повара навсегда. У каждого из них вариант хвата меняется. Иногда прямо во время одной передачи.

4. Они не владеют базовыми приемами термообработки.

Это начинается с того, что они путают понятия элементарные понятия типа "жаренье", "тушение" и пр. - говорят одно, делают другое. Они, как правило, не знают как работать с маслом. Например, могут продукт в кляре кинуть в холодное масло или завалить масло кучей продуктов, пока оно не остынет полностью. Это же определённый процесс, если ему не следовать, то получится блюдо, которые ты никогда не продашь т.к. ты приготовишь мусор.

5. Они просто не умеют в подачу. При этом они готовят на запись и если надо, можно же переделать и сделать красиво... но нет. Им просто насрать на то как это выглядит. У некоторых из них, бывает, получается подать относительно неплохо, но при этом они не будут разрезать блюдо - "сделают красиво", но блюдо при этом не будет доведено до готовности.

Короче говоря, не смотрите, русские кулинарные передачи ибо сложно научиться чему-то у людей, которые сами не понимают, чем занимаются.))

Автор: Аноним


Размещено через приложение ЯПлакалъ