«Еще немного потрепыхаемся, а там посмотрим»: производители муки заявили, что РФ теряет ржаное хлебопечение


Страницы: (7) « Первая ... 5 6 [7]	[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

Добротатарин

28.11.2025 - 22:34

Статус: Offline

Приколист

Регистрация: 3.06.24
Сообщений: 206

Цитата (VeTeR163 @ 28.11.2025 - 12:53)

Цитата

Видим, что за 35 лет мы потеряли ржаное производство, сократив его в 15 раз.

Раньше были и колхозы и был план.
А сейчас по крайней мере у нас в Самарской области один подсолнух. Реально. Редко можно встретить поле гороха или кукурузы.

Ага и коровы куда-то подевались...недоумеваю, откуда молоко берут?

[^]

JimmyV	28.11.2025 - 22:46 [ показать ] 0
Статус: Online Ярила Регистрация: 28.03.18 Сообщений: 18343	решат просто. Печь из того что есть и добавлять улучшители и всякого типа ароматизаторы и красители.
	[^]

carbazol	28.11.2025 - 23:35 [ показать ] 0
Статус: Offline Ярила Регистрация: 12.01.14 Сообщений: 1960	Ржаной хлеб я ем исключительно в виде сухариков "Кириешки". Батя у меня военный был и иногда приносил домой свой сухпай, в котором были ржаные сухари, "Кириешки" очень напоминают по вкусу те самые военные сухари. Размещено через приложение ЯПлакалъ
	[^]

Artusha	28.11.2025 - 23:35 [ показать ] 0
Статус: Offline Ярила Регистрация: 4.11.17 Сообщений: 3449	да и слава богу, заебали уже своим фуражным кормом. То ли дело хлебущек из пшеницы, вкусный, ароматный, просто прелесть.
	[^]

R0mul

29.11.2025 - 00:17

Статус: Offline

Юморист

Регистрация: 5.08.21
Сообщений: 473

Цитата (Бабаяныч @ 27.11.2025 - 13:44)

Цитата (R0mul @ 27.11.2025 - 09:46)

У нас в городе проблема с ржаной мукой. Так то хлеб не покупаю, но пеку сам. Очень нравится семейству ржаной. Надеюсь лавочку не прикроют и так уже за мукой в другой конец города летать приходится.

Просто зайди на Озон. И ПВЗ в шаговой доступности, не надо бегать по всему городу.

К этому все идет. Но там цены в 2-3 раза выше магазинных.

[^]

vov4ikne	29.11.2025 - 12:19 [ показать ] 0
Статус: Offline Юморист Регистрация: 16.09.10 Сообщений: 583	Да уж… а я как то питался день - лётный, день- пролётный и хлеб спецвыпечки… Размещено через приложение ЯПлакалъ
	[^]

Мандограм

29.11.2025 - 12:31

-2

Статус: Offline

Приколист

Регистрация: 21.10.25
Сообщений: 349

Цитата (JimmyV @ 28.11.2025 - 22:46)

решат просто. Печь из того что есть и добавлять улучшители и всякого типа ароматизаторы и красители.

как глутамат натрия добавляют с середины 2000ых

хотя когда-то это считалось зашкваром

[^]

Кукундер	29.11.2025 - 14:22 [ показать ] 0
Статус: Online Ярила Регистрация: 19.03.19 Сообщений: 2057	Заявляю, что занимаясь домашним бездрожжевым хлебопечением использую три вида муки, в том числе ржаную. Все покупал в супермаркете выбирая из десятка производителей. Но кому это интересно? А вот говном плеваться в сторону России- это чубатым пятачкам как бальзам. Размещено через приложение ЯПлакалъ
	[^]

СССР1974	29.11.2025 - 15:38 [ показать ] 0
Статус: Offline Ярила Регистрация: 20.08.15 Сообщений: 2782	Народное всё должно быть, всё должно принадлежать народу, а не кучке воров. Размещено через приложение ЯПлакалъ
	[^]

Штопор20	29.11.2025 - 15:45 [ показать ] 0
Статус: Offline Ярила Регистрация: 28.02.16 Сообщений: 3034	Так по телику сказали что девать некуда этот хлеб
	[^]

Archimedis	29.11.2025 - 16:23 [ показать ] 0
Статус: Offline Ярила Регистрация: 15.03.18 Сообщений: 5237	Я не знаю из какого органа ТС высосал эту новость, но я прекрасно вижу что происходит вокруг. Если 10 лет назад купить ржаную муку было большой удачей, то сейчас она лежит в магазинах постоянно. Если раньше бородинский хлеб заканчивался через 30 минут после приезда хлебовозки в магазин, то сейчас он лежит там постоянно. Если раньше Россия продавала муку сотнями миллионов тонн за границу, то с 2022 года введён запрет на вывоз муки сверх определяемых государством квот, из-за чего хлеб просто не может закончиться в России без нескольких подряд неурожайных лет, а таких не было. Поэтому я делаю единственно возможный вывод - ТС находится где-то не в России и плачется о запрещённых поставках в его страну ржаной муки. Тогда всё сходится.
	[^]

Cacktus	29.11.2025 - 19:46 [ показать ] 1
Статус: Offline Ярила Регистрация: 26.01.19 Сообщений: 2770	Вот интересно, рожь в зерне стоит 10р/кг, а ржаная мука 116р за 2 кг в пачках (58р/кг). При этом пшеничная мука там же стоит 52р за 2 кг пачку, при этом утверждают, что зерно пшеницы стоит дороже ржи... Как так-то?!? Получается, что маржинальность ржаной муки в разы выше, чем у пшеничной?!?
	[^]

R0mul

30.11.2025 - 06:17

Статус: Offline

Юморист

Регистрация: 5.08.21
Сообщений: 473

Цитата (Archimedis @ 29.11.2025 - 01:23)

Я не знаю из какого органа ТС высосал эту новость, но я прекрасно вижу что происходит вокруг. Если 10 лет назад купить ржаную муку было большой удачей, то сейчас она лежит в магазинах постоянно. Если раньше бородинский хлеб заканчивался через 30 минут после приезда хлебовозки в магазин, то сейчас он лежит там постоянно. Если раньше Россия продавала муку сотнями миллионов тонн за границу, то с 2022 года введён запрет на вывоз муки сверх определяемых государством квот, из-за чего хлеб просто не может закончиться в России без нескольких подряд неурожайных лет, а таких не было.
Поэтому я делаю единственно возможный вывод - ТС находится где-то не в России и плачется о запрещённых поставках в его страну ржаной муки. Тогда всё сходится.

Еще год назад я покупал ржаную муку в ста метрах от дома, Мария Ра. Уже сейчас езжу в другой конец города за мукой. Ржаной нет нигде!

[^]

РУСИФИКАТОР	30.11.2025 - 07:21 [ показать ] 0
Статус: Offline Ярила Регистрация: 25.10.13 Сообщений: 3702	Ржаной хлеб сытный и полезный , а вот белый ..
	[^]

bestnoob

30.11.2025 - 07:24

Статус: Offline

залупастикус волнистый

Регистрация: 12.06.15
Сообщений: 8282

Цитата (ZAS @ 27.11.2025 - 09:41)

Обожаю чёрный хлеб ..а эти ублюдки у власти делают всё чтобы уничтожить сельское хозяйство в державе

они вас уничтожают, хули там хлеб

[^]

Cacktus

30.11.2025 - 07:49

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 26.01.19
Сообщений: 2770

Цитата (Bloodimir @ 27.11.2025 - 10:07)

Со ржаным хлебом сложней работать, чем с пшеничным. Для хотя бы начального понимания почитайте что такое закваска, сколько она стоит в разрезе ее воспроизводства, цикл созревания, необходимое оборудование. Мелкие частные пекарни не могут и не умеют работать со ржаной мукой.

Любая хозяйка при желании сделает закваску по цене муки и воды.
Даже в деревнях эта закваска всегда была у хозяек и для хлебопечения, и для кваса.
И уж если даже деревенская хозяйка не имела проблем с получением закваски, то какие могут быть проблемы у частных хлебопекарен?!?
На выбор есть готовые закваски, можно и свою поддерживать.

[^]

Гастробайтер

30.11.2025 - 09:07

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 7.12.22
Сообщений: 1590

Цитата (Bloodimir @ 27.11.2025 - 10:07)

Есть энтузиасты-ремесленники, но у них каравай черного хлеба от 150-180 до 350 р. Как правило это в крупных городах, в периферии кто будет по таким ценам покупать ржаной хлеб? Сам езжу за черным хлебом за 10 км от дома, единственный что могу есть с удовольствием.

Единственный нормальный черный хлеб, который сейчас остался в супермаркетах - Рижский Здоровый Рецепт. 110р за 300 грамм.
Бывают еще багеты в собственной выпечке, но у них проблема, надо есть сразу.
А кирпичик рижского в холодильнике спокойно хранится неделю.

Когда рижского нет совсем, беру Фазер стройный рецепт, тоже неплохой. Бородинский брать перестал, как-то они перебарщивают с посыпкой кориандром.

[^]

Гастробайтер

30.11.2025 - 09:13

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 7.12.22
Сообщений: 1590

Цитата (Cacktus @ 30.11.2025 - 07:49)

Ну-ну.

Цитата

Рецепт. Хлеб Рижский по ГОСТ, адаптация для домашней выпечки (рецепт из книги 1973 г.)

КБЖУ: 100 гр Рижского хлеба 215 Ккал,

БЖУ: 8 гр; 4,6 гр; 34 гр.

Суммарно для одной буханки весом около 750 гр нам потребуется:

- 400 гр мука ржаная сеяная

- 50 гр мука пшеничная 1-ый сорт или высший сорт, также можно заменить на муку белой спельты

- 25 гр солод белый

- 8 гр соль

- 25 гр патока (у нас мальтозная)

- 2 гр соль

- 330-367 гр вода

- 12 гр псиллиум (опционально)

Суммарно: 892 гр

Закваска:

- 15 гр стартер ржаной закваски на пике активности 100% влажности

- 50 гр мука ржаная сеяная

- 50 гр вода

Суммарно: 115 гр

Заварка:

- 125 гр мука ржаная сеяная

- 25 гр солод белый

- 2 гр семена тмина

- 285 гр - 305 гр -310 гр вода (для разных вариантов используемой пшеничной и спельтовой муки в составе хлеба)

Суммарно: 462 гр

Опара:

- вся закваска 115 гр

- вся заварка 462 гр

Суммарно: 577 гр

Тесто:

- вся опара 577 гр

- 50 гр мука пшеничная или белая спельтовая

- 220 гр мука ржаная сеяная

- 8 гр соль

- 25 гр патока

- 12 гр псиллиум (опционально)

Суммарно: 892 гр

Нам понадобятся:

- силиконовая гибкая лопатка

- объемный полиэтиленовый пакет

- пищевая пленка

- пищевая бумага

- тонкая пластиковая разделочная доска или хлебная лопата для посадки хлеба в духовку

- миски небольшие 1,5 л - 2 шт. и большая - 3-3,5 л

- кулинарные весы

- кулинарный термометр

- овальная ротанговая или из лозы корзина для расстойки (примерные размеры: дно 24 см *7 см, высота 7 см, верх 30 см* 15 см)

- теплые полы, расстоечный шкаф или обогреватель для соблюдения температурного режима

- силиконовая кисточка

- тонкая деревянная шпажка

- венчик

Приготовление

1. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАКВАСКУ.

Ржаную сеяную муку 50 гр, ржаной стартер закваски на пике активности 15 гр, воду 50 гр замешаем. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 8-12 часов при темп. 21-22 град. С.

По окончании ферментации закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 -2 раза, стать более влажной.

2. Накануне дня выпечки также подготовим ЗАВАРКУ.

В термосе или толстостенной небольшой кастрюле соедините 25 гр белого солода, 125 гр ржаной сеяной муки, 2 гр тмина (растолочь в ступке). Вскипятите воду и дайте ей остыть до 70- 80 град. С (измерить температуру кулинарным термометром).

Залейте сухую смесь водой и размешайте вилкой до максимальной однородности.
Для варианта хлеба с пшеничной мукой и псиллиумом используйте 305 гр воды,
для варианта со спельтовой белой мукой и псиллиумом используйте 310 воды,
для варианта с пшеничной мукой 1-го сорта без псиллиума используйте 285 гр воды.

Накройте миску с заваркой крышкой и отправьте на 2 часа при темп. 60-65 град. С в расстоечный шкаф или духовку. Если никаким дополнительным оборудованием вы не располагаете, можно завернуть кастрюлю с заваркой в толстое одеяло или плед и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов.

Готовую заварку остудите при комнатной температуре.

3. Готовим ОПАРУ.

В большой миске соедините всю заварку и всю закваску. Затем перемешайте их силиконовой лопаткой до однородности.
Накройте опару пищевой пленкой или шапочкой для душа и оставьте для на ферментации на 4 часа при темп. 29-30 град С.
По окончании ферментации опара увеличится в объеме примерно в 2 раза, станет очень влажной, может начать пузыриться.

4. Готовим ТЕСТО.

Cпельтовую или пшеничную муку 50 гр смешайте с ржаной сеяной мукой 220 гр, солью 8 гр, псиллиумом 12 гр в большой миске.

Тщательно перемешайте все ингредиенты венчиком. Теперь добавьте к сухой смеси всю выброженную опару и патоку 25 гр. Замесите тесто руками. Месите тесто 1-3 мин. до полной однородности и схождения в единый комок.
Готовое тесто будет достаточно вязким, липким, форму комком будет держать плохо.

Большую миску смажьте растительным маслом переложите туда тесто (можно руками или при помощи закругленного пластикового тестоделителя).
Накройте миску пленкой или шапочкой для душа и оставьте тесто для ферментации на 2 часа при темп. 29-30 град. С.

По окончании периода ферментации тесто увеличится в объеме в 1,8-2 раза.

5. ФОРМОВКА и РАССТОЙКА.

После окончания ферментации сформуйте батон: на чуть смоченную водой рабочую поверхность или доску выложите тесто. Чтобы сделать это максимально бережно, удобно пройтись гибким закругленным пластиквым тестделителем или силиконовой лопаткой по периметру между тестом и миской, а затем перевернуть миску.

Когда тесто окажется на рабочей поверхности, слегка разомните ладонями его в продолговатый пласт и закатайте в рулет: шов рулета тщательно защипните пальцами, торцы защипните и скруглите ладонями.
Заготовку переложите швом вверх в корзину для расстойки, которую необходимо заранее выстлать пищевой пленкой, смазанной растопленным сливочным маслом силиконовой кисточкой.

Накройте корзину с заготовкой шапочкой для душа или объемным полиэтиленовым пакетом и оставьте для расстойки на 40 мин. при темп. 25 град. С.

По окончании расстойки заготовка увеличится в объеме, на ее поверхности появятся небольшие кратеры.

Чтобы посадить заготовку в духовку, накройте тонкую разделочную доску/хлебную лопату листом пищевой бумаги, затем снимите с расстоечной корзины шапочку для душа и накройте ее разделочной доской/хлебной лопатой бумагой лицом к заготовке и, придерживая двумя большими пальцами корзину, переверните всю конструкцию на лопату.

Снимите корзину и пленку с заготовки. Теперь деревянной шпажкой сделайте по оси батона 5-6 неглубоких проколов. Шпажку предварительно смочите холодной водой. Как только отверстия сделаны, сразу же посадите заготовку в духовку прямо на камень, скатив вместе с бумагой с лопаты, постарайтесь сделать это максимально быстро, не выдвигая камень из духовки.

6. ВЫПЕКАЙТЕ в духовке на камне для пиццы в течение 45 мин:

при 300 град. С – 15 мин,

при 250 град. С – 15 мин,

при 200 град. С – 15 мин.

Духовку заранее разогреть в течение 1–1,5 часов при темп. 300 град. С.

Если ваша духовка не поддерживает эту температуру - разогревайте ее и начинайте выпечку при максимально возможной, вероятно, общее время выпечки придется немного увеличить.

Готовую буханку достаньте из духовки, переложите на решетку и смажьте крахмальным кисельком силиконовой кисточкой.

Киселек сварить заранее: для этого 1/2 ст. л. кукурузного крахмала без верха смешайте с 125 гр воды и нагрейте в небольшой кастрюльке на среднем огне, постоянно помешивая венчиком.

Дайте остыть буханке в течение 2-х часов, затем заверните в полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб можно уже через 12 часов после выпечки, а лучше через 24-36 часов.

Примечания

1. Закваску спонтанного брожения для такого хлеба нужно вести при температуре 20-22 град. С не менее 3-4 дней. Если вести закваску при более высокой температуре, то в процессе выпечки на поверхности буханки могут образоваться разрывы и трещины, вкус хлеба может получиться излишне кисловатым.

2. Для этого рецепта нужно использовать соль мелкого помола. Если в наличии у вас только соль среднего или крупного помола, то ее нужно предварительно размолоть в кофемолке.

[^]

Potapidze	30.11.2025 - 09:25 [ показать ] 1
Статус: Offline Бандеряку на хуяку! Регистрация: 17.12.10 Сообщений: 1216	Духоподъемных новостей давно уже нет. Каждый день какая-то хуйня. Размещено через приложение ЯПлакалъ
	[^]

Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 18311
0 Пользователей: