Подрабатываю в пекарне
там единица измерения - один совок
полный совок с горкой:
1.35кг соли
0.96 сахара
0.87 муки ВС
0.82 муки 1С
0.8 муки 2С или молотый кориандр
0.65 плющеной ржи
0.45 отрубей
дальше вариации
горочка шириной на три пальца - 180г активатора ХХЛ или Ирексол
на один палец - 90г фермента
пекарская тележка на 192 батона ("единичка")
записывайте рецепт на "полторашку" 288 батонов:
89кг муки, 43л воды
совок с горкой и четверть совка соли - 1,74кг
совок с горкой и на кончике сахара - 0,823кг
три пальца от продольной половины кирпича в 20кг маргарина - 1,74кг
горочка на три пальца активатора ХХЛ - 0,180кг
и на один пальчик - 0,09кг фермента
смешение 2мин на первой скорости и 4 на второй в вертикальном тестомесе
заготовки по 460-470г, вытягиваем и делаем надрезы
2 продольно - швейцарский
3 поперек - городской
4 поперек - нарезной
5 поперек - столичный
8 поперек - молочный (к рецепту добавляют сухое молоко)
выстойка 1-2 часа на 38-40гЦ и влажности 85%
выпечение 35 минут на 235гЦ с пароувлажнением
Это сообщение отредактировал Hexuss - 20.02.2026 - 20:13