Домашняя паста с помидорами и зеленью

Привет, ЯП!

Рецепт на случай, если вы устали от историй о соусах для макарон.

Будет 15 фото, просьба не ломать.

Паста — не просто макароны, а макароны по-итальянски — целый процесс. В Италии макароны не могут существовать без приправы, поэтому даже самая минималистичная pasta in bianco (паста в белом) приправляется оливковым или сливочным маслом и тёртым сыром. Важна каждая мелочь!

Вот так выглядит содержимое домашней порции, ещё без пармезана и курицы.

Классические пропорции для пасты хороши, но все рецепты, описывающие количество яиц и муки в граммах, в семье не прижились. Яйца могут быть разных категорий (С0, С1, С2), и пока не взвесишь — ничего не поймёшь. Кто-то может добавить воды на глазок, замешать тесто по ощущениям — для меня это высший пилотаж.

Нашёл в холодильнике гусиное яйцо, а это всегда полная непредсказуемость — в любом случае надо взвесить. Со скорлупой взвешивал ради интереса.

Вот такая формула у меня: от веса содержимого яиц нужно взять примерно 180% муки, часть которой будет из твёрдых сортов грубого помола, часть — из мягких, мелкого. Эти 180% превращаются в 110% семолины и 70% обычной «вышки». Мне нравится такое соотношение, хоть оно и трудоёмкое при вымешивании.

Раньше покупал импортную семолу (мелкий помол) или семолину на маркетплейсах, но потом перестал: появились отечественные альтернативы, встретить можно почти во всех магазинах. Сейчас на упаковке есть итальянское слово Semolina, а когда-то была просто манная крупа марки «Т» (из твёрдых сортов).

Буквально вчера покупали её по 89р за 450г в Магните.

От веса яиц: ~110% семолины, ~70% обычной, оливковое масло ~6%, соль ~2%, вода или семолина для корректировки ~3-9%.

Считаю, округляю:

- Яйца — 110 г
- Семолина — 120 г
- Мука белая в/с (мягкая) — 80 г
- Оливковое масло — 7 г
- Соль — 2 г

Масло лучше не добавлять. Каждый раз не хочу его добавлять и добавляю: муке нужна вода, а не жирные желтки или масло. Чем больше жиров, тем сложнее замешивать. Итальянцы часто делают рецепты в духе «5 желтков + 1 яйцо» — воды в сумме хватает, но замесить руками с непривычки очень сложно.

Тадаааааам…

Домашние рецепты всё ещё адаптирую под тестомес и насадку для раскатки теста. К тому же пасту потом надо будет нарезать, поэтому с моторизированными насадками мне удобнее.

Муку перемешиваю с щепоткой соли в тестомесе, яйца размешиваю вилкой, вливаю и замешиваю.

Крюк куда-то потерялся, поэтому мешал другой насадкой. От веса яйца можно брать 200% и даже 210% муки, но такое сухое, тугое тесто домашним мешалкам не по зубам — оно им попросту не по силам вымесить. Много раз при мне вымешивали руками сразу и гораздо лучше, без всяких тестомесов. Лично мне проще потом домешать, подсыпая крупку.

Вымешивал до исчезновения липкости, потом убрал в пакет на 15 минут, снова вымешал и уложил в пакет ещё на 30-40 минут.

В семье образовался вопрос, с чем сожрать варёную "лапшу". Вариантов очень много. Томаты в этом деле не главное, но хочется с ними и с базиликом. Свежие — доели, базилик — забыли на даче, базиликовый сироп — закончился. Нашёл в холодильнике свекольную ботву, вполне с мягкими листьями, — очевидно, нарезали для какого-то супа. У итальянцев много рецептов с мангольдом или свекольной ботвой, включая классические пасты.

На 3 порции:

- 1 банка консервированных томатов (кусочками)
- 100 г свекольной ботвы без черешков
- 4-5 зубчиков чеснока
- 1 пучок петрушки
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 1 кусочек сливочного масла

Ну и где-то на фото сыр пармезан.

Нарезал ботву, бланшировал. Чеснок обжарил, аккуратно добавил бланшированную ботву, немного потушил. Дальше добавил томаты, посолил, поперчил, положил сливочное масло и петрушку, подлил горячей воды из кастрюли. Нагрев на минимум — пускай ждёт макаронных изделий.

Чеснок в процессе вынул, подавил, измельчил и вернул назад.

Вымешиваю последнее время небрежно, потому что тесто с таким количеством твёрдой крупки требует более умелых рук, но насадка с приводом для раскатки это прощает. Можно 3-4 раза пропустить тесто через самое широкое расстояние между роликами и получить листы для дальнейшего процесса.

На этом этапе можно ещё семолины добавить, если где-то промахнулись с консистенцией.

Дальше раскатываю тесто до тонких лент. Процесс простой, даже дети интуитивно осваивают. Постепенно увеличиваю значение на переключателе ролика, пока не дохожу до цифры 5.

Ленты достаточно плотные, не слипаются, поэтому ничем не присыпаю. Меняю насадку на нарезку, насыпаю в ёмкость немного крупки, нарезаю и раскладываю.

В темах про макароны обычно спрашивают о мясе. У меня курица — уже готова, просто ждёт тарелок с гарниром.

Варится такая паста буквально две минуты, а если замораживали — три.

Буквально 2-3 л кипящей воды и щепотка соли.

В сковороду с соусом добавляю воды от варки пасты: в ней тот самый крахмал, который ещё больше стянет соус. Пару минут перемешиваю пасту в соусе и раскладываю по тарелкам.

В темах о макаронах недавно писал, что на порцию сухих нужно 70-80 граммов. Когда готовите свежую — рассчитывайте 100-120 г на порцию. У меня получилось 3 хороших итальянских порции. Варил в 2 захода, всё очень быстро.

Крупный план

Отечественного пармезана можно не жалеть.

Приятного аппетита.
У меня всё!