Благими намерениями выстлана дорога в ад • На сайте 6 лет
2
Цитата (Сова82 @ 2.01.2026 - 11:07)
Ну вроде ТС закончил. Муку надо было предварительно обжарить на сковороде. А не сырую сыпать в масло
Вот не надо отсебятины. На ру (и как следствие - на бешамель) не надо муку жарить, она как раз прогревается в масле, чтобы мучной сырой вкус ушел. И кремовость приобретает.
Муку жарить надо, когда она сыпется в соусы для подзагущивания, но в таких случаях лучше подходит именно крахмал.
Изменения цвета с белого на еще что-то -- порок соуса, брак
глянь что нашел
Цитата
Да, соус бешамель обязательно должен быть кремового цвета, так как он готовится из сливочного масла и муки, которые при обжаривании превращаются в ру (roux) кремового оттенка перед добавлением молока, создавая бархатистую текстуру и светлый, сливочный цвет, но не коричневый, что говорит о подгорании
Цитата
Идеальный бешамель имеет светло-кремовый цвет, однородную структуру и консистенцию средней густоты, подобную консистенции жидкого пюре. Такой соус стекает с ложки равномерной струйкой, а не выпадает из нее цельным куском.
Цитата
Мука должна стать кремового цвета, слегка подрумяниться, не пожелтеть и не почернеть - это очень важно!!! От этого зависит кремовый цвет соуса
А по канонам мука обжаривается в масле, тем более, есть рекомендация: если зы это дело берется новичок, то мука обжаривается в посуде не на огне, а на стороне и так надо делать до тех пор, пока не поймешь процесс.
еще раз и внимательно
Цитата
на тех температурах когда мука начнет менять цвет, масло уже будет гореть. У тебя не мука меняет цвет в масле , это масло начинает подгорать. Мука начинает менять цвет примерно при 150 градусах ,а точка горения у масла от 120 до 150 градусов в зависимости от производителя. То есть при 150 градусах мука только начинает изменения а масло на этой температуре уже горит
НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! • На сайте 17 лет
-5
Спасибо! Поржал от души. Изменив своему правилу, прочитал всё, что тут написали про бешамель. Получился БШ срач! И эти люди обвиняют меня в тщеславии … ПИЗДЕЦ!!! Вот картинка. Я устал листать на 25 странице. И все «про БШМ» … Все постители, которые высокие профессионалы, надергав цитат из интернета высказались «про это…» Но никто! кроме Бори (да и тот муку только ипоказал )не сделал простого шага. Взял бы и приготовил соус, и показал бы КАК НАДО! Тогда и был бы разговор. Так … пробиздаболили. Ни о чем. Никакого конструктива. Сплошная обсервация. И, в основном, пиздели не про БШМ, а про то, какой я … Но посмешили. Вот поэтому я и говорю - нахуй не нужны такие мудацкие измышления из интернета, высказанные «через губу». Что нового или интересного можно узнать из этой … ммм … полемики. Так. Мусор! Ну а персоналии … все те же «высокие профессионалы». Которые, кстати, не…. Впрочем повторяться смысла нет. Боря, по-поводу качества фотографий. Уж как умею. Никогда, в отличии от некоторых тутошних, не утверждал своего фото профессионализма. Никаких таких спец курсов не оканчивал и истерик по этому поводу не устраивал. Так что, извини, твоя претензия мимо! И! Повторю. Все темы, которые я сделал и, которые не попали сюда, набирают многостраничные обсуждения. И никаких срачей. Так что, Боря, задумайся ... почему так?
ПЕНСИОНЕР Смотри-ка, высунул таки пятачок из лимита Ты на полном серьезе уверен что никто из здесь собравшихся ни разу не готовил сраный бешамель? у тебя какой-то ограничитель стоит? https://www.yaplakal.com/findpost/37577503/...pic1164345.html
Никакого конструктива говоришь, ты точно все прочитал, дедуль? В очередной раз обозвав всех мудаками съебался в закат, ничего нового. Про новое он заикается… что нового можно узнать из твоих 100 500 сраных солянок?
Конструктив в том, что под бешамель не кладутся сырые продукты, от слова совсем. Даже тесто для лазаньи отваривается, не говоря уже о мясе, которое перерабатывают в фарш и тушат его не менее трех часов! и только потом оно идет под бешамель. Ты под свои 70 лет или более, должен был бы это знать. А судя по твоему суждению о луке, который надо кубиком покрошить, очевидно, что ты так ничего и не понял того, что ты делаешь. Внучка моя, три годика от роду, варит себе горячий шоколад. Сама, но под моим присмотром. Я уже много чему ее научил, много чего ей пояснил. Результаты есть
НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! • На сайте 17 лет
-10
Xisler, Юноша, слушайте, вы берегите себя. Так и до инфаркта недалеко. Эка вас торкнуло то! Прям так обидно стало за фотокурсы? Ажно до истерики? Успокойтесь. Я зарекался читать ваши сообщения. Потому что ничего и никогда в них нет. Ни в смысле содержания, ни в смысле логики, ни …, в общем, что ж поделать? Если вы всегда истерите вместо того, чтобы подумать. Не надо! Берегите себя. По существу, ваших визгов истеричных. 1. Вы «со товарищи» пришли в мою тему и стали разводить срач про БШМ. Так? Так! С какого рожна я должен идти по вашим каким-то темам в поисках вашей, как вы думаете, правоты и истины? Я показал вам скан «Яндекс» ответа про бешамель. Мнений миллион. У каждого своё! И, таки да, вы сами признали, что вы готовили СРАНЫЙ бешамель. Зачем мне нужно смотреть - как вы это делали? 2. Вы начали сообщения с (про оскорбление промолчу) с того, что упомянули про лимит? Так? И Это про обвинение о «Съе…»(Фу, юноша, в разговорах со взрослыми такие слова …). В общем, спросите у Бори - он вам объяснит, почему я … Если захочет. 3. Про солянки и новое. Я, в общем то, в отличии от вас, и не пытался никого и никогда ничему учить и утверждать, что в моих рассказах есть эти самые … новости и рецепты. Более того, всегда говорю - всё придумали до нас. Но я не об этом. Что же вам везде гавно то видится? БШМ у вас сраный, солянки тоже… Вы как-то постарайтесь себя превозмогать, когда будете пытаться что-то сказать. А то у вас из гортани только г. и лезет … просто стыдно, в общем, за вас. Вы же мните себя, Гуру раздела, вон беретесь определять кому что и как! Должны же пример подавать. Ну а мудаком … не я вас назвал, заметьте. Вы сами себя так определили. И да. Можете не отвечать. Не буду я ваши сообщения больше читать. Уж повторюсь. Вот случайно взгляд упал. Просто с экрана раздался истошный истеричный визг обиженного юноши. Как было не откликнуться. P.S. За «юношу» не обижайтесь. Почему я вас так назвал, думаю понимаете. Исходя из вашего ко мне обращения. Не болейте!
freeXman « … Конструктив в том, что под бешамель не кладутся сырые продукты, от слова совсем….»
И в заключении. Всех с Наступившим Новым Годом и Рождеством Христовым. Главное - не болейте! Повторюсь: Чтобы не выглядеть мудаками и идиотами - не отвечайте мне. Т.е. можете сколько угодно обсуждать и разговаривать, имеете право. Мне не отвечайте. Не теряйте лицо. Во первых, суть лимита в том, что я не смогу оответить, а, во-вторых, я в каких-либо обсждениях и разговворах в кулинарии больше участия припимать не буду. Не нравится мне: как тут это происходит, А посты ... ну если будут они сюда попадать, то это ж я тут не при чём. А захочется кому что сказать - в личку. Спасибо за внимание. НЕ БОЛЕЙТЕ!!!
Это сообщение отредактировал Boris - 9 янв. 2026 г. в 12:27
Ну вроде ТС закончил. Муку надо было предварительно обжарить на сковороде. А не сырую сыпать в масло
Гм. Так-то в горячее масло с последующей обжаркой в нем. не припомню, чтобы мука предварительно обжаривалась для ру. Никто не запрещает, но и канона такого нет от слова вообще. Ну и его (ру) предназначение в первоочередность - загуститель, а обжаренная насухую - она оный такой себе. ХЗ, но имхо пенс нормуль все сделал
Я тут коровью голяшку готовил. Тушил долго и на маленьком нагреве. Рецепт называется "кремлевская тайна". ХЗ с чего она кремлевская, но мясо получилось - восторг. Хотя голяшка - жилистая такая была, что ... А в результате мясо стало мягчайшим и сочным. Расскажу потом.
Попадалось, когда авторы рецептов жарят муку на сухой сковороде. Оставляю это на их совести. В кулинарной литературе такого ни разу не встретил. Сам я муку жарю всегда только на масле. Это, в конце концов, удобней и технологичней. Во-первых, легче контролировать процесс. Во-вторых, масло выполняет функцию проводника тепла, и слой муки прогревается равномерней. Для себя же я определил 4 степени готовности. На какой из низ остановится, зависит от результата, который требуется получить. Масло перестало пениться, но мука ещё остаётся белой. Это значит, что вся влага из муки вышла, и привкус сырой муки устранён. Вкус не выраженный. Применяю когда нужен нейтральный вариант. Мука начала менять цвет на кремовый, появляется хлебный запах. Применяю для деликатных лёгких соусов. Мука приобретает заметный золотисто-бежевый оттенок. Запах (как и цвет) напоминает хлебную корочку. Это некий стандартный, усреднённый вариант для большинства применений. Мука становится светло-коричневой. Запах хорошо поджаренного хлеба, точнее гренок. Это экстремальный вариант, когда хочется получить максимально яркие вкус и аромат. Но здесь легко промахнуться, и передержать.
все это конечно интересно, ну что определил ты но очень рекомендую понять, что же ты готовишь ру или соус бешамель И Боря просто в точку сказал на тех температурах когда мука начнет менять цвет, масло уже будет гореть. У тебя не мука меняет цвет в масле , это масло начинает подгорать. Мука начинает менять цвет примерно при 150 градусах ,а точка горения у масла от 120 до 150 градусов в зависимости от производителя. То есть при 150 градусах мука только начинает изменения а масло на этой температуре уже горит
Ну, это ты себе сам выдумал, что я ничего не понимаю. Я писал об обжарке муки в целом, следовательно речь о ру (да и вообще о загустителях на муке). Конкретно для бешамели, как известно, используется только светлый ру. Это первый пункт в моём перечне. И там муку именно жарить, как верно заметили Xisler и частично Dantuxa (ошибся в отношении ру в целом), не нужно. Наверное, здесь будет уместней использовать термин пассеровать. Температура при пассеровании ниже, чем при обжарке, а потому при приготовлении бешамели сливочное масло, при условии соблюдения температурного режима, использоваться может без проблем. Вы же с Борисом уцепились именно за сливочное масло, и стали тыкать его везде. Вероятно, у вас "замкнуло" из-за фразы "Сам я муку жарю всегда только на масле". Что же, это мой недосмотр. Разумеется, имелись в виду вообще жиры. А между тем, лично я для обжарки муки под разные цели использую преимущественно растительные масла (обычно оливковое или авокадо), реже животный жир (смалец) и ещё реже топлёное масло (гхи). Свежее же сливочное масло применяю редко, и, уж будь покоен, без приписанных мне тобой глупостей. Кстати, я писал о хлебном запахе, который даёт мука при обжарке. А откуда берётся ореховый запах чуть выше намекнул Xisler. Этого тоже косвенно говорит о том, что и как я жарю.
Цитата (Redd @ 6.01.2026 - 13:31)
На счет технологичнее в масле обжаривать муку, это еще больше спор. И контролировать этот процесс гораздо труднее чем при жарке сухой муки
Не нравится термин "технологичнее" – пусть будет удобнее, проще, ловчее. Тебе проще так – делай на здоровье. А мне этак. Ты отвечаешь за свой результат, я за свой. Тем более, что у меня есть построже судьи, нежели какой-то посторонний мужик с форума. Это близкие мне люди, которых я угощаю. Так что с тобой мне спорить не о чем. Хотя пруфы, между прочим, ты так и не предоставил, отмахнувшись от вопроса freeXman-а.
Ну, минус пять - это ты слишком суров. Так, три с минусом, ибо соус всё-таки должен быть однородным, а у ТС-а он весь комочками, крупинками, которые так и остались мелкими сгустками в готовом блюде.
Это сообщение отредактировал Felistar - 10 янв. 2026 г. в 02:44
Майонез при нагреве не распадается на составные элементы а распадается на канцерогенные жиры
Сань, ну ты-то хуйню не неси. Особенно про "канцерогенные жыры". Их-то там..... не более чем в растительном или яичнице (что вряд-ли)
Цитата
Если нагреть майонез, особенно промышленный, он расслаивается, теряет текстуру, а содержащиеся в нем масла и добавки (консерванты, ароматизаторы) при высоких температурах могут выделять вредные и канцерогенные вещества, такие как акролеин, трансжиры, и изменять химический состав, делая блюдо более жирным и потенциально опасным для здоровья, поэтому не рекомендуется использовать майонез для запекания или сильной термообработки.
Тем более, что у меня есть построже судьи, нежели какой-то посторонний мужик с форум
Цитата
отя пруфы, между прочим, ты так и не предоставил, отмахнувшись от вопроса freeXman-а.
то есть у тебя ест свои судьи , и тебе похрен на чужого чувака с форума, а ммне значит не похрен на такого же чужого чувака с форума я обязан что то ему предоставлять?
на тех температурах когда мука начнет менять цвет, масло уже будет гореть. У тебя не мука меняет цвет в масле , это масло начинает подгорать. Мука начинает менять цвет примерно при 150 градусах ,а точка горения у масла от 120 до 150 градусов в зависимости от производителя. То есть при 150 градусах мука только начинает изменения а масло на этой температуре уже горит
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com