Вспомним былое? Топик для Олдов. Мясо… типа по-французски

перед тем как класть лук,его надо обжарить

И осталось бы дома у него - никто бы слова не сказал.
Но ТС решил вывалить в паблик.
Зачем?

как Боженька сказал.
само по себе стремление к хорошему, как и благие намерения - во всех общих смыслах, ни в коем случае не может заменить классическое образование, есть наверное гении в области музыки или живописи - самоучки, которые и без образования творили гениальные же вещи, но на то они и гении.
в житейской же жизни необходимо следовать выверенным рецептам или советам профессионалов это образование получившим - иначе получается вот это -

однако само кулинарное творчество ПЕНСИОНЕРА не осуждаемо и имеет место быть

О, сколько нам открытий чудных
Готовит просвещенья дух,
И опыт, сын ошибок трудных,
И гений, парадоксов друг,
И случай, бог изобретатель..
(А.С. Пушкин)

тщеславие?

Redd

С каких пор итальянцы и французы стали муку жарить на сухой сковородке для соуса бешамель?
В каких книгах об этом написано?

Конечно, база. Поэтому, муку строго обжаривают в масле/1-2 минуты/, как только вспенилось и появился ореховый запах, - наливают туда теплое молоко. Во всех моих книгах написано так

Интересно. А кто тут профессионалы? На ЯПе, в принципе, в темах, так сказать, творческих таковых нет. Люди приходят со своими наработками и своими рассказами о том, как и что делали. Но есть и еще такие ... мудаки в общем, которые смело копируют в инете что-то, что выдают за свои "мысли и знания". Сами то они ничего не готовят, но обосрать готовы абсолютно все. В общем, жалкие, несчастные ... типа тутошних колямб и реддов, например. Ну и прочих ... Вон повылезали и ..., хотя иные из них и сами что-то делать умеют. Правда давно предпочитают быть обсерваторами.
Так что - никакого тщеславия, ибо каждый тут в кулинарке и на ЯПе вообще, повторюсь, привносит именно свое. И уж как умеет. А. те, кто мнят себя профи - и есть как раз тщеславные мудаки.

=====
Неоднократное оскорбление участников после предупреждения.

- Оскорбления, ругань, расизм - лимит 1x10 с повышением уровня предупреждений на 20%;

Статья 7: Размещение депрессивных, унылых сообщений, пропаганда отчаяния, занудство. 

Это сообщение отредактировал Boris - 5.01.2026 - 19:35

что самое интересное, что ты даже не понимаешь значения слова профессионал ка и все термины которые используешь в своих " рецептах"
Я тебе подскажу ,профессионал, это кто сделал свое увлечение работой.
Это тот кто за это получает деньги, то есть это увлечение которое переросло в работу и за это платят деньги
И я тебе открою секрет , такие люди тут есть

мальчик ты взрослый , уверен сам во всем разберёшься

Ну, не нрвавится слово профессионалы, можно сказать люди опытные. Чем они отличаются? Они готовят вдумчиво, понимают что как и для чего делается. Могут толково и аргументировано ответить на вопрос о своих действиях. Тебе уже говорили и не раз, что ты производишь такое впечатление, что готовит другой, а ты только ведёшь репортаж и оформляешь. Очень даже неплохо оформляешь, если не расматривать текстовую часть где ты постоянно перетираешь одну и ту же тему про мудаков и завистников. Поэтому на конкретные вопросы по кулинарии ты часто не попадаешь в струю и несёшь ахинею или ограничиваешься общими словами: нам так нравится, мы привыкли и т.д.
И ещё:
Да, люди приходят разные "со своими наработками, рассказами"... Но когда рассказы тупые, убогие, безграмотные далёкие от звания носителя русского языка, а рецепт банальная жареная картошка, которая, о чудо, на этот раз почти не подгорела, но банка тушонки и пузырь водки этот маленький недостаток полностью нивелировали. Понятное дело, такие темы уходят в утиль. Что, как ни странно не всех устраивает. Хотя и такие темы находят своего ценителя, а то и на ура идут, это, конечно, не радует.

Для себя я давно разобрался. Ты писал, что книги читаешь и мне стало интересно: в какой книге написано, что муку для бешамеля нужно жарить на сухой сковородке?

Я вот тоже в книгах такого не встретил. Везде муку перехаривают с жирами.

Покопался в старых книгах - тоже самое (см. фото):

Попадалось, когда авторы рецептов жарят муку на сухой сковороде. Оставляю это на их совести. В кулинарной литературе такого ни разу не встретил.
Сам я муку жарю всегда только на масле. Это, в конце концов, удобней и технологичней. Во-первых, легче контролировать процесс. Во-вторых, масло выполняет функцию проводника тепла, и слой муки прогревается равномерней. Для себя же я определил 4 степени готовности. На какой из низ остановится, зависит от результата, который требуется получить.

• Масло перестало пениться, но мука ещё остаётся белой. Это значит, что вся влага из муки вышла, и привкус сырой муки устранён. Вкус не выраженный. Применяю когда нужен нейтральный вариант.
• Мука начала менять цвет на кремовый, появляется хлебный запах. Применяю для деликатных лёгких соусов.
• Мука приобретает заметный золотисто-бежевый оттенок. Запах (как и цвет) напоминает хлебную корочку. Это некий стандартный, усреднённый вариант для большинства применений.
• Мука становится светло-коричневой. Запах хорошо поджаренного хлеба, точнее гренок. Это экстремальный вариант, когда хочется получить максимально яркие вкус и аромат. Но здесь легко промахнуться, и передержать.

мясево )

какие отвратительные фотокарточки

Соглашусь с Реддом, несмотря на якобы очевидное по книгам. Начнем с того, что подвергать высокотемпературной обработке сливочное масло в принципе не очень правильно. При тех температурах, где обжаривается мука, сливочное масло начинает гореть. Его потолок 120 градусов, далее распад, дым, и все такое. Если вы хотите нежного соуса с ореховым вкусом, без запаха горелого масла, то золотите муку, потом просто топите масло, мешаете его с мукой и греете молоко. Если греете в масле - используйте для обжарки растительное или животные жиры, потом добавляйте сливочное, либо теряйте вкус.

А чем Эскофье не устраивает, как источник? Белое Ру, Ру Бланк, roux blanc -- самая сыра соусная основа из муки и масла. Мука -- самая тонкая пшеничная, высший сорк. Ореховость -- нарушение технологии, порок соуса.

Можете скопипастить гайды по 5 материнским соусам Эскофье. Самое смешное, что не их автор, а привел все почти к единой рецептуре и систематизировал.

От того, что я по Эскофье буду греть сливочное масло оно не будет подгорать?

Ммм , обожаю)) Еще есть по французски в глиняном горшочке , охх вкуснотища)
Жена иногда запеканку на весь лист делает , тоже тема)

Блин, тут надо просто понимать - мы готовим основу - ру или бешамель, или вообще соус под тип )) А то ща уйдем в дебри ))) В ру мускат не добавляют вроде, и не солят, а бешамель готовый соус, с мускатом. Я вообще готовлю с грибами и сливками )))

все это конечно интересно, ну что определил ты
но очень рекомендую понять, что же ты готовишь ру или соус бешамель
И Боря просто в точку сказал
на тех температурах когда мука начнет менять цвет, масло уже будет гореть. У тебя не мука меняет цвет в масле , это масло начинает подгорать. Мука начинает менять цвет примерно при 150 градусах ,а точка горения у масла от 120 до 150 градусов в зависимости от производителя. То есть при 150 градусах мука только начинает изменения а масло на этой температуре уже горит
На счет технологичнее в масле обжаривать муку, это еще больше спор. И контролировать этот процесс гораздо труднее чем при жарке сухой муки
На суху сковроду ,высыпал муку и на маленьком огне ,спокойно помешивая ,доводишь ее до нужного состояния, как только готова, высыпал в миску. Что тут трудного? После спокойно растопил масло ,и на минимальном нагреве вмешал уже готовую муку. Без перегревов без судорожных хватаний за посуду с молоком что бы не сгорело. А сгорает за секунду.
И у поваров есть правило как определить технологичность, ну если можно так сказать, потому что технологичность уже давно придумана опробована и введена жизнь. Это технологические карты. Так вот о способе определения технологичности. Готовишь, 0.100 грамм соуса и потом готовишь 2 литра....уверен, моментально поймёшь прикол

Честно говоря тоже первый раз слышу что муку на бешамель обжаривают. Масло растапливается на среднем огне, перегревать его не нужно и нельзя. Мука тоже не обжаривается, просто немного загустевает. По-немецки это называется дословно «слегка вспотеть». Конечно можно немного прогреть сливочное масло до орехового запаха, но в бешамель это не надо, это белый соус. По-немецки такое масло так и называется «ореховое масло». Важнее поварить соус после добавления молока хотя бы минут 10, лучше полчаса, чтобы мука сварилась. Я раньше этого не знал и не делал, вкус совсем другой. После того как соус сварился, кроме соли перца и муската от себя добавляю два желтка и горсть тертого пармезана

Я тоже в бешамель желтки и пармезан вмешиваю.

Вкус жареной муки я помню с детства. Мама отсыпала мне немного и присыпала сахаром. Я этот кремовый порошок ложкой ел. А вот для чего она жарила, не знаю. Но это точно не были не бешамель, не ру. Откуда им было взяться в казахстанской деревне.

О как! Этому даже своё название есть. Не знал.

Это сообщение отредактировал Klientt - 6.01.2026 - 16:45

Само собой, надо понимать то, что делаешь. Я в каментах неоднократно увидел слово " каноны "

ответ на эту цитату таков:

По канонам сначала делается ру, потом соус. Какие дебри могут быть, если делать по канонам, которые придумали умные люди? А по канонам мука обжаривается в масле, тем более, есть рекомендация: если зы это дело берется новичок, то мука обжаривается в посуде не на огне, а на стороне и так надо делать до тех пор, пока не поймешь процесс.
Выше Felistar очень хорошо все пояснил, т.к. он в теме.
Забыл сказать. Приготовление соусов очень сложная тема. Если ру готовится 1-2 минуты, то сам соус бешамель нужно варить не менее 45 минут, постоянно помешивая и не отходя от него

Это сообщение отредактировал freeXman - 6.01.2026 - 16:34

еще раз и внимательно

Ну ладно, бешамель какой то... Но этож где такую свинину можно взять?

Да готовь, как хочешь, только не брак Там же написано, что оно не должно подгорать. Ореховость -- порок соуса, брак. Изменения цвета с белого на еще что-то -- порок соуса, брак.