Том Ям из супермаркета

Что, и воды 200 мл не наскребешь?
Upd: там целый литр требуется, приношу извинения

Это сообщение отредактировал инженервитал - 30.01.2024 - 12:21

Я приблизительно так же готовлю, только пасту беру другую.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

У меня тоже эта паста всегда на кухне имеется.
Грибы только другие беру, и кориандр в живом виде никто в семье не любит.

А наборы морских гадов, как и бульоны — постоянные постояльцы морозилки.

Я одного синяка знаю, его какой-то "повар" научил и он из картофана, морковки и пенопласта биск захуячил, говорит "неприлично вкусный"

А так, химики Кнорррра давно подсуетились, зачем этот гемор с пастами :)
Не я тоже иногда, когда лень побеждает здравый смысл, могу креветосов в кубик с пастой набросать чеуштам, правда не вареных :), но от Том Яма там только буквы тайские, вкусные правда, по-своему:)

Фломастеры конечно, но Арой сама по себе не фонтан, вот как у Орбитра пасту попробуй, правда там в баночке всего 125гр, но на литр бульона ее больше и не надо для европейского организма. Еще HOM-D есть, тоже поприличнее, а для том кха у них вообще нормальная. Но травки по любому нужны, это как без кинзы - просто какой-то суп.

Кстати, может ты с сухостоем что-то не то делаешь?

Экспериментов и с травками и с чехлами креветочными наделано много было, и отваривал, и настаивал, и растирал свежие, гемора много, выхлоп такой же, тем более, если чисто на травах - не то, консистенции нужной нет. И с бульонами - что на них, что на воде, если использовать пасту и в нужном количестве, разницы существенной для меня нет во вкусе.
Потому и иду по простому пути к результату, который меня устраивает. В том числе и по другим компонентам супа.

Касательно паст - если мы говорим о пасте том ям - они примерно все по составу +-, не думаю, что будет существенная разница вкуса между известными ХОМ, АРОЙ, ТАЙ. Главное чтобы состав специй был примерно как тут

Но если взять пасту том кха - там состав уже другой, он для варианта супов на курице. Возможны нюансы.

В целом, как я уже говорил, цели сделать аутентичный том ям нет, это просто достойный, на мой взгляд, вариант супца из ингредиентов, которые можно купить в обычном приличном супермаркете.

Кто хочет заморочиться и имеет доступ к свежей ботве - в разделе есть другие рецепты, например вот прекрасный вариант от Сайры Том Кха Кунг — острый суп на кокосовом молоке с креветками

Тут уже сделано все с претензией на "как надо".

Прочитал по твоей ссылке:

Ну нет! :)
Давай я найду картинки, в ближайшие дни покажу как можно иначе, а ты повторишь и дашь попробовать жене и другим женщинам которые пробовали как делаешь обычно, потом честно напишешь, что они сказали?
Не то чтобы я не доверял кулинарам ЯПа в непредвзятой оценке собственного мнения и объективном признании некоторых его изменений (да! я здесь таких вообще не видел) будем считать это из-за того, что для нас тупо красное у женщин часто оттенок ализаринового

Договорились!

Состав
сахар, лук, чеснок, соевое масло 15%, перец чили 10%, креветочный порошок, рыбный соус (экстракт анчоуса, соль, вода), соль, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия.


Это от Aroy-d. Она менее острая.

Напрасно. Том Ям очень вкусный.
Но...будете смеяться, мы переработали рецепт для российского употребления.
Добавляем картошку, как в обычный суп. И вместо кокосового молока одну штучку плавленого супа Карат для супов.
Паста сейчас Aroy-D. Но в синих пакетиках одноразовых больше нравится паста.
Морепродукты - креветки, мидии и кальмары.
Грибы шампиньоны.
Томаты не черри, а обычные, но мелкие. Разрезаем.
Все равно вкусно, несмотря на уход от оригинального рецепта.
А, делаем на наваристом бульоне от форели головы, хребта. И добавляем кусочки форели с головы и хребта.

Это сообщение отредактировал ШерлокХолмс - 6.02.2024 - 07:22

хоть говна ложку, только зачем нам эта информация в теме про рецепт том ям?

Для начала нам таки нужен бульон, вообще пару литров заготовленного и замороженного концентрата всегда придут на помощь будь то Том Ям, буйабес, биск, паэлья, разные соусы. При этом его не нужно длительно размораживать, достаточно поставить под горячую воду и через 10-15 минут он на старте. Собственно вот эти 10-15 минут в которые войдет вся подготовка для Том Яма + минут 10 на собственно готовку и есть время его приготовления, это быстросупдоширак и в этом его главная прелесть :)

В принципе все по обычной схеме, но есть маленькие нюансики которые не показывают в ютюбчико/инстаграмчиках, в следствии чего среднестатистический «гастроном» обычно остается в неведении и теряет большую часть вкуса, которую можно достать из сопутствующего креветкам мусора.
При каждой возне с креветками, какие бы они не были, не ленимся собрать всю «шелуху». Можно спрессовать и это не займет место в морозилке, короче копим мусор.

Раз уже руки все равно испачканы всей этой фигней, стоит сразу отделить «брюхоноги» от голов и «панциря», далее будет понятно для чего.

Понятно, что у большинства под рукой будет шелуха от аквакультурных креветок, но нужно как-то изловчиться и изловить хотя бы немного дичи. Нет, чем ее больше, тем больше будет того самого «морского» вкуса, но за неимением процентов 30 уже дадут результат, который вы отчетливо почувствуете.

Самое бюджетное и всегда доступное из дичи, это аргентинские креветки, но к ним нужен определенный подход. Если будете использовать их, то как-нибудь покажу, что с ними нужно делать и как обрабатывать, чтобы не нажраться «воняющей хрени из метро» как наш брянский коллега. Да, пресноводные вообще и аквакультурные розенберга в частности, не подходят для наших целей в принципе, а то здесь случались фантастические прецеденты, когда один рукожопый синяк охуительнейший биск забацал :))

Если уже совсем никак, то хотя бы горсть мидий надыбайте в комплект к аквакультурной шелухе, хотя конечно это не совсем то. Как почистить мидий для бульона, если необходимо тоже как-нибудь покажу, а то всякое бывает :)
Короче, хороший бульон, это и вкус и цвет – наше фсе!

Далее, нужно пожертвовать один-два очищенных креветосных трупа и порубить их.

В нагретую кастрюлю буквально пару капель масла и придавливаем креветкоофарш к дну, чтобы он хорошенько прижарился, но не подгорел до черного, иначе будет ахтунг.

Сваливаем весь мусор обжариваем на сильном огне тщательно мешая и попутно отдирая прижаренный фарш со дна.

Заливаем холодной водой, даем закипеть и варим на меленьком огне часик.

Бульон сливаем, оставшуюся шелуху разбираем, жесткие части «панциря» выкидываем, если не лень из голов крупных креветосов можно поковырять остатки мяса, остальное выбрасываем. Для этого вначале говорил, что удобнее разобрать сразу, отделив «брюхоноги», чтобы не ковыряться с горячим. В идеале, если у вас шелухи ну прям много скопилось, то можно взять только ноги, нам нежный хитин и есть какое-то мясо.

Складываем в блендер, добавляем половник бульона и расхуячиваем все это дело.

Получится вот такая эмульсия.

Процеживаем ее в бульон. Солить и добавлять специи НЕ НУЖНО. Бульон можно использовать для разных целей, вот потом и посолить и добавить необходимые для случая специи.

Удобно разлить в литровые или 0,5 пластиковые бутылки, когда необходимо достал-разморозил.

Куриный или рыбный бульон в смеси с креветочным дает прикольный вкус, он тоже по-хорошему должен всегда быть в морозилке.

Конечно фломастеры, но мне для Том Яма нравиться смешивать именно с куриным. Вот такая красивая шняга получается.

Теперь паста. Попробуйте именно вот эту, ее конечно как АройД 200гр на литр не положишь :)) там в баночке всего 125гр. Она сбалансированно достаточно острая и реально вкусная. На литр бульона достаточно пары столовых ложек без горки.

В кастрюльке которой будете готовить на сильном огне обжарьте буквально 10 секунд и заливайте бульоном. Даем закипеть и он готов.