Том Ям из супермаркета

Теперь про сухой силос.
В моих ебенях из необходимого кроме лемонграсса ничего выращивать не хотят. Замороженные «комплекты» как-то, если честно, мне не очень нравятся. Поэтому при случае затариваюсь сухостоем.

Теперь важный момент, лемонграсс, галангал, листья кафрского лайма, ни свежие ни сухие, положа руку на сердце в принципе никак не влияют на вкус супа. Это трава аромата. Трава сцуко хитрая, возможно какие-то слишком летучие эфиры в ней или хз, но этот аромат не стойкий. Кладешь все это дело, нагреваешь и в ту же минуту как будто в жорных рядах Чатучака оказался, но с каждой минутой этот аромат будет исчезать. Кипятить ее вообще не стоит, через 15 минут там ничего не останется.

Так же не стоят считать любую национальную кухню и народ ее исполняющий долбаебами. У тайцев же априори вся эта трава у вас в тарелке, при чём, чем быстрее эта тарелка на столе, тем лучше. Все давно придумали до нас и на все грабли наступили, нужно тупо копировать.

Маленькое количество воды или бульона, дает сильно закипеть, бросаем туда галангал и лемонграсс, 1 ну максимум 2 минуты, выливаем все это дело в наш слабокипящий бульон. Потом бросаем листья лайма. Солим рыбным соусом, подсластим сахаром, кислим соком лайма.

Дальше все чем быстрей – тем лучше. Если предусмотрено, то добавляем теплое кокосовое молоко, грибы, черри, кинзу, даем закипеть на большом огне, выключаем, забрасываем креветки, закрываем крышкой. Через пару минут можно разливать добавив свежей кинзы и зеленого лука. Если кто-то не может справиться с сухостоем, то можно конечно на этом этапе изъебнуться и налить без него, но нужно иметь в виду, что основной аромат будет именно в оставшейся в кастрюле траве, а в тарелке по остаточному признаку с исчезающей прогрессией.

Ну, за все хорошее, против всего плохого!

Кокосовое молоко -- редкое говнище.....

200 грамм пасты многовато вроде...
Сам делаю с Aroy D.
Пару ложек на сковороду чуть обжарить потом помидорки и грибоки прям в ней протомить и в бульон горячий
Вкусно.
Обычно на 1-е января делаю. Заходит на ура.

Воот, трава нужна для аромата, и чем свежее, тем лучше. А если свежей нет, заморачиваться и вымачивать сушнину в кипятке такое себе. Я лучше свежей кинзы побольше порублю, аромат - на всю кухню!

За подробный вариант супца спасибо, хорошо дополняет тему. В следующий раз когда соберусь делать - сделаю по-твоему, скормлю своим - если скажут, что вкуснее, чем раньше делал, дам знать Пасту сейчас закажу, как раз недавно в прайсе видел такую, и креветки свежие - в городе, оказывается, есть ферма
Будет повод заказать на пробу...

что вы так от этого супа фанатеете?
напоминает психоз в 00-х от суши и роллов.
доходило до того, что дебилы считали, что если не правильно палочки держишь, то это очень плохое воспитание

Он вкусный, мне нравится. Периодически хочется чего-то этакого сожрать, и этот супец прекрасно подходит для подобного отвлечения от традиционных борща и солянки. Хотя чаще эту роль выполняет бичлапша китайская

Кстати, к суши равнодушен.

ПОХ сварил на сухостое, к тому же обосрал галангал из заморозки. Где-то в Aroy-D мягко говоря охуели. Кстати, заморозку я делаю сам. И все остатки купленного когда-то сухостоя уходят в какой-то чай, реально.

Денис, варил бы ты там лучше свою рисовую кашу с мясом и постил чеки из киевских рыгаловок...

Это сообщение отредактировал mpishi - 12.02.2024 - 10:29

Обтек, ты реально решил, что с тобой можно обсудить рецептуры очередной неведомой тебе даже из ютюбчиков шняги? Есть темы в сторону которых тебе даже дышать противопоказано, особенно после еще не смытых 2,5-часовых засувиженных кальмаров впавших в командорскую коММу

Ты еще напизди, что заморозку галангала и лемонграсса после разморозки в бульоне отличишь от свежих

забыл добавить на одной красивой тарелке
Я как вспомню это его залет, пиздец
Он предьявил мне это как охуенную сеть ресторанов.
ВСЕ черныее списки кишат этой херней ни одни работник сферы обслуживания при упоминании этого бренда не остается равнодушным ,ржут аки кони
А у этого ибанько это охуенная сеть
Инфа сто процентов, чел прошел собеседование, на утро был приглашен на стажировку на действующую кухню И при этом у него не попросили показать мед книжку, а даже НЕ спросили о ее наличии. Вот так человек попадает в эту сеть охуенных ресторанов по мнению ибанько поха
А потом он мне угражал отправить камент от моего имени и фамилии. На что этому Ибанько я обьяснил, в тритрах к моему фильму указанна моя фамилия и имя, Мало того к описанию к фильму указанны моя фамилия и имя и мой рассказю Но и это не все, в моей книге, указаны и моя фамилия и мое имя ,и теперь внимание, мой действующий номер телефона. А тут это ибанько со страхами написать от моего имени ,камент негативный. На что я ответил ,ибанько, хоть триста каментов

и ты обтек ,у него все обтекают

ПОХ, из сушеного силоса же лучше?

Это сообщение отредактировал mpishi - 13.02.2024 - 16:36

И чили вот такой идет. Вьетнамский, как вариант. Это тот, что для паст и всего прочего.... Обтёк... смешно :)

Галангал - похуй, а лемонграсс и листья лайма однозначно лучше сушеные. У меня нет проблем брать все это свежим, только ждать нужно 2 дня, зачем этот гемор, когда такой суп следующий раз захочется через неделю или месяц. За свежей лаврушкой нужно пиздовать на базар, нахрен она всралась, если можно вместо 2 листиков свежей положить 3 сушеной, зачем плодить сущности

Куда идет? Вьетнамский хуямский. Тебе бестолочь, обдолбаный продаван с Озона на пакете напишет, что это гваделупский птичий хуй и ты схаваешь, еще и на ЯП припрешь как обычно.
Что должно случиться, чтобы я вместо круглый год доступного любого по остроте, вкусу, аромату свежего местного перца, выбрал грязный мусор из пакета с надписью "блаблавьетнамский"?

Да, иногда хочется Том-Яма и на кухне похозяйничать. Спасибо, в закладки утащил

Всё с тобой ясно. Может ты энцефалопат? Ну тебя так послушать, так тайцы нули в своем вареве, галангал вообще нахер, листья сухие надо, а лучше вообще всё сухое... Свари Том Ям на зеленом чаЮ, гарантию, тебе по вкусу збс будет.

Перчики для чили-пасты или масла ты на озоне не купишь.

Делаю именно с этой пастой, и кокосовое молоко тоже этого производителя, и рыбный соус тоже. На курином бульоне, шампиньоны, креветки тигровые, гребешки, кальмар, черри помидорки - просто супер получается.

Это сообщение отредактировал Lexym - 4.03.2024 - 17:34

Люблю Том Ям. Готовлю примерно так же.
Но приходится готовить его через день, примерно 5 литровую кастрюлю.
Но мы в самом конце еще добавляем имбирь мелко рубленый, даем закипеть и сразу выключаешь.
Единственное, креветки и кальмары порционно приходится добавлять в сотейник, когда разогреваешь суп. Иначе креветки резиновые будут.
И готовим только на курином или рыбном бульоне.
Самый прикол, когда суп кончится, и приходит заказ на него.
Тут уже за 15 минут его сваришь, ничего сложного.
Суп и правда сам по себе очень легкий в приготовлении.

P.S И еще он с похмела помогает оттянуться.

лучше класть в тарелку перед подачей, минимальное температурное воздействия, а времени на разогрев до подачи хватит с головой

а вот это очень интересно, вам не знакома процедура стоп листа?
Когда суп подходит к концу ( странно что не сделали новую заготовку видя что суп на подходе), то примерно указывают в стоп листе ( в графе ЗАКАНЧИВАЕТСЯ)количество порций. И с каждой проданной порцией, запись корректируется. Все от менеджера до официанта, в любую минуту ,знают сколько порций осталось. И как только суп закончился ,запись о супе ,перемещается в графу СТОП
И на этом продажа этой позиции прекращается
Все придумано до нас, умными людьми

конечно работа из под ножа ни чего сложно, и ее " обожают" повара, ведь по сути работать с заготовкой гораздо сложнее чем хреначить из под ножа
На кухне все рассчитано, и любая работа из под ножа ставит под угрозу всю работу процесса. Работа из под ножа моментально задействует 100% времени повара ,стало быть начинают страдать другие процессы, и вот такая работа из под ножа ,может положить всю кухню в конечном результате ,вот для того что бы избежать такого и был придумал Стоп лист
ну а так все правильно

Это сообщение отредактировал Redd - 5.03.2024 - 09:23

"вам не знакома процедура стоп листа?"

Нет, незнакома. У нас шеф запрещает. Делай с ножа и все. Умирай, но сделай.
Единственное, на хинкалях был один раз стоп-лист.

"странно что не сделали новую заготовку видя что суп на подходе"

У меня заготовки только на борщ и солянку.
Те же самые крем супа из грибов, сырный или тыквенный готовятся из под ножа.
Хозяйка ресторана запретила мне делать заготовки именно на супа.
Говорит, лучше я 40 минут подожду, но буду знать, что суп свежий.

"конечно работа из под ножа ни чего сложно, и ее " обожают" повара"

Да уж, если в это время зажечь спичку на кухне, там будет нехилый такой взрыв

Это сообщение отредактировал Voland80 - 5.03.2024 - 12:26

так не знакома или шеф запрещает, а что именно запрещает?

а медали он вам не вручает, ну
За мужество на горячке
За взятие супа пюре 2 степени ?
Ты серьезно все это говоришь?
Ну хер с ним, нет супа делай из под ножа. Но если подвел поставщик, ну нет перепелок .не привезли, не успели да что угодно. Скидывай китель ,на улицу .застрелил голубя и из под ножа подал его как перепелку .да? Вот именно для таких случаев и существует стоп лит .везде существует, где шеф повар здраво смотрит на вещи

твоя хозяйка говорить может что угодно и ждать она может сколько угодно. Но если мне в ресторане скажу ,что суп пюре надо ждать 40 минут ,я бы охуел
И ты спроси у хозяйки ,если суп сделан час назад он свежий? А если пять часов назад он то же свежий или уже нет. А если не дай бог, сутки назад? Все помойка
Ты серьезно все это рассказываешь?

то есть приходит посетитель, заказывает тыквенный суп .а ему говорят
- Он будет готов через сорок минут! И горда так, свеженький хозяйка ждет, и вы подождете
Тыквенный суп готовиться как раз минут сорок
Жесть, а не рассказ
зы. Чисто ради интереса, а борщ то же из под ножа варите, ну что бы свеженький

Это сообщение отредактировал Redd - 6.03.2024 - 00:33

"так не знакома или шеф запрещает, а что именно запрещает?"

Знакома прекрасно.Поверь.
Запрещает кричать офикам, что это блюда на стоп-листе.
Если есть продукты, пиздуй и быстро готовь.
Другое дело, если поставщик опаздывает и у тебя продукты кончились, но это редко. Тогда менеджер бежит в магаз и по возможности покупает то, что нужно.
Но это очень редкий случай, так как ты всегда на своем цеху знаешь что у тебя есть и чего нет.

"именно для таких случаев и существует стоп лит .везде существует, где шеф повар здраво смотрит на вещи"

С этим полностью согласен. Но сколько работаю, но горячке стоп-листа не было.
Был на холодке, хинкале и мангале.



"Ты серьезно все это рассказываешь?"

Да, серьезно. Но это слова хозяйки ресторана.
После ревизии у меня все равно все морозилки забиты всеми мне нужными заготовками и отдача не более 5-7 минут.


"Тыквенный суп готовиться как раз минут сорок"

Я имел ввиду тыквенный крем-суп.
И он готовится не более 7 минут.


"Чисто ради интереса, а борщ то же из под ножа варите, ну что бы свеженький"

Ну можешь и дальше подьебывать, но я же выше писал, что борщ и солянка всегда есть в заготовках.
Надеюсь ты знаешь, что такое соляночник?
И что из заготовки борща я могу при желании сделать чашашули
А из хашламы сделать бозбаши за 30 секунд

По поводу супов. Вот уху, к примеру, всегда будешь готовить с ножа, т.к тарелка этой ухи стоит 930 рублей.

Это сообщение отредактировал Voland80 - 6.03.2024 - 01:37

удивительно, ну вот просто удивительно
Значит каждый на своей позиции знает, что у него есть а чего нет. Ведь я правильно тебя понял?
Ну тогда вот твои слова

Это все очень странно.

Еще более странно, на сколько я знаю, серьезные рестораны ,работают с поставщиком ТОЛЬКО по договору, ни один продукт ,ни одна салфетка не может попасть в ресторан через наличку. Хотя не совсем так, если у ресторана есть договор допустим с МЕТРО, на поставку продукции, то сам ресторан может послать в магаз шофера и купить непосредственно в торговой точке продукцию. Но только в этой сети и только по безналу
У вас я уверен совсем все по другому

то есть ты за семь минут ,успеваешь почистить тыкву ( ведь у тебя резко кончился суп тыквенный, и ты его делаешь из под ножа, ведь правильно) и так ты за 7 минут! Чистишь тыкву, нарезаешь ее , наверное еще и картофель чистишь, нарезаешь, заливаешь водной ,ставишь на плиту и развариваешь ингредиента в хлам, после перебиваешь суп ,опять ставишь кипнуть
И это все за 7 минут? Слушай я переговорю со знакомыми, я уверен они возьмут тебя на работу с зп минимум тысячи три долларов

тоесть борщ и солянка ВСЕГДА есть в заготовках, а вот том ям в меню есть ,а вот в заготовках далеко не всегда и по этому готовим из под ножа .Тебе самому не смешно?

Ну вот в принципе, то что ниже и будет апогеем качества ресторана
Это твои слова

То есть битва за свежеть, просто дикая и тут же

Дальше вобще ужас

Это просто мрак, тоесть если блюдо стоит 500 рублей то делать заготовки можно
а вот если под косарь, то ни ни
У меня друг работает в ресторане отеля, бургер стоит в районе 3.300 рублей , все делается ТОЛЬКО из заготовок, ни кто из под ножа не будет делать фарш нарывать листья и так далее. Хотя цена ну очень веселая, странно это все
Я тебе еще больше скажу, у меня знакомый в связи с нашими событиями, выехал за границу. Первым пунктом была Чехия. он там пробыл год. Он прекрасный повар с огромным стажем. Работал весь этот год, в чешском ресторане в центре города. В ресторане за день работы в среднем продается 50-60 венских шницелей. И в ресторане их делают из под ножа. Все как ты и говоришь, все по чесноку. Но когда мой знакомый показал ,что можно встать нарезать с утра шницели, подготовить их, и сложить в стопочку через бумагу. А когда выйдет встречка ,взять готовый к работе шницель и просто его пожарить, они охринели, И экономия времени просто сумашедшая ,и время отдачи сокращается раза в три. Так вот, они это делали не потому что боролись за свежесть ,а потому что просто не знали. Вот такие бывают и повара и шеф повара.
Весь этот разговор, напоминает
- Я повар у меня стажа 6 лет
И при этом пытается пожарить котлеты на сухой сковороде, и не понимает почему все прилипает
А после выясняется что 6 лет стажа сушистом, ни чего кроме как крутить рыбные трубочки он не умеет
Но стажа 6 лет
Ладно, передавай привет шефу .а главное хозяйке, которая супы ждет по 40 минут
За сорок минут ,гость, даже десерт должен сьесть и довольный уйти

Это сообщение отредактировал Redd - 6.03.2024 - 09:04

настало время охренительных историй от Шуры А ссать за плитой он их там в центре города в Чехии не научил?