Блины на опаре, традиционные

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Масленица подходит к концу, а я только разродился блинами. Увы, дефицит свободного времени не позволил сделать этого раньше. Однако всё же успел, и это радует.
Будет 11 фото. Терпим, не ломаем – я быстро.

Любопытствуя на блинную тему, сложилось впечатление, что ЯП-овцы, похоже, стали забывать традиции предков, и практически не пекут блины на опаре. Правда, встретил пару рецептов, но там опара... как бы это сказать... не совсем "честная" – с изрядным количеством сахара, чего быть, по-хорошему, не должно. Всегда считал, что сахар на этом этапе добавляют не более чайной ложки, и то лишь для активации дрожжей. Неужели я один такой чудик остался, кто помнит? Жаль, если так, но попробуем исправить. Именно для этого и решил создать новую тему, а не постить в масленичной.

Кому-то может показаться странным, но я, дожив до седых, сами знаете чего, ни разу не пёк скороспелых блинов (на кефире, с содой и т.п.). Неоднократно собирался попробовать, но так и не собрался. Почему-то каждый раз получается, что автоматически ставлю опару. Прям мистика какая-то. Впрочем, в этот раз я даже не пытался, а изначально выбрал проверенный годами вариант.

Ни в коем случае не хочу сказать, что скороспелые блины плохи. Я их охотно поедаю в гостях, но они другие. Во-первых, у них отличается запах и вкус. Во-вторых, сколько я не пробовал блинов на кефире, все они были жидковаты/сыроваты по консистенции. У меня же блины всегда получаются крутыми, даже если развести тесто очень жидко. Не берусь утверждать, ибо наверняка не знаю, но предполагаю, что это происходит из-за ферментационных процессов в муке во время брожения. И, кстати сказать, именно из-за этого свойства к данным блинам великолепно, лучше всякого деликатеса подходит обычная сметана (хотя кое-кто у меня упрямо хомячит со сгущёнкой).

В принципе, мой вариант является совсем небольшой доработкой давно известного рецепта из весьма популярной некогда "Книги о вкусной и здоровой пище", очередное переиздание которой от 1963 года у меня имеется, и на которой я, можно сказать, вырос. Только по собственному опыту и вкусу я увеличил количество жидкости, применил смешанную муку, и использовал ещё одно дополнительное расстаивание теста. Для сравнения привожу исходник.

Это сообщение отредактировал Caira - 18.03.2020 - 09:29

В выпечке вообще, и в блинах в частности мне очень нравится использовать цельнозерновую муку. Поэтому блины я поставил из неё, но напополам с обычной белой – мне так вкусней, а остальные могут брать любую в любом соотношении.

Ингредиенты

• Мука пшеничная цельнозерновая тонкого помола – 3 стакана (~400 г)
• Мука пшеничная хлебопекарная (обычная) – 3 стакана(~400 г)
• Молоко – 5 стаканов (1 литр)
• Вода – 3 стакана (600 г)
• Масло сливочное – 3 ст. ложки (~60 г)
• Яйца куриные – 2 шт.
• Соль – 1,5 ч. ложки
• Сахар – 1-2 ст. ложки (по вкусу)
• Дрожжи свежие прессованные – 40 г (или сухие – 1 пакетик, или ржаная закваска – 2/3 стакана)

Примечание: стакан – гранёный совдеповский 200 мл; ложки – тех же незапамятных времён, классической формы и объёма, без горки.

Поскольку мной выбран отнюдь не экспресс метод, то начинать пришлось утром пораньше, чтобы блины испеклись не к ночи.

Первым делом нужно поставить опару. Будем использовать густую опару, а для неё берётся половина от общего объёма муки.
Итак, всыпаем в большую четырёхлитровую кастрюлю цельнозерновую муку (её как раз половина, и она лучше подходит для опары, чем белая). Если дрожжи сухие, то их нужно смешать с мукой, если дрожжи прессованные или закваска – развести в тёплой воде (35-40 градусов). Далее вливаем тёплую воду (соответственно с дрожжами или без) в муку, и хорошенько размешиваем до однородной консистенции без комочков. Накрываем кастрюлю полотенцем, и ставим её в теплое место, примерно на час-полтора (с закваской дольше, до нескольких часов).

Когда опара подойдёт, она кратно увеличится в объёме и покроется большим количеством мелких пузырьков. Вообще же, по канонам, опара считается готовой, когда начинает опадать. Если в запасе есть время, то лучше дождаться этого момента.

Это сообщение отредактировал Felistar - 1.03.2020 - 17:27

Теперь, дождавшись готовности опары, у яиц нужно отделить желтки от белков. Белки пока отставляем в сторону, а в готовую опару добавляем соль и сдобу – желтки, сахар и растопленное сливочное масло (не горячее, разумеется). Тщательно перемешиваем пока масло полностью не "растворится". Далее добавляем оставшуюся (белую) муку, и вымешиваем тесто до гладкости. Будет трудновато, но ничего не поделаешь (зато можно на фитнесе сэкономить).

Хотя это и не предусмотрено оригинальным рецептом, я оставляю вымешанное тесто на расстойку. Держу до тех пор, пока оно не увеличится в объёме раза в два (обычно 30-40 минут).

Теперь подогреваем молоко до тех же 35-40 градусов и начинаем разводить им расстоявшееся тесто. Делаем это постепенно, добавляя молока понемногу, не более стакана, и каждый раз тщательно вымешивая, чтобы избавиться от комков и сгустков. Вымешивать ловчей ручным миксером с соответствующими насадками, но мне на этот раз пришлось взять тефлоновую кастрюлю (нержавеешные оказались заняты), поэтому миксер использовать не решился, и обошёлся деревянной ложкой. Ложкой, конечно же, трудней, но вполне по силам – пара перекуров, и я снова как огурчик.

Это сообщение отредактировал Felistar - 1.03.2020 - 17:28

Когда всё молоко добавлено, кастрюлю с тестом снова накрываем и ставим в теплое место на полчаса. Периодически посматриваем, чтобы не убежало через край (как-то был прецедент – половину стола залило и на пол накапало).

Поднявшееся тесто нужно размешать, чтобы оно полностью осело. После этого опять ставим в теплое место на следующие полчаса.

После того как тесто повторно подойдёт, взбиваем в пену яичные белки, добавляем их в тесто и аккуратно, без фанатизма размешиваем.

В третий раз оставляем до подъёма. Когда же тесто подойдёт в третий раз, больше не размешиваем, и начинаем выпекать блины. Как это делается все конечно же знают.

В процессе выпекания, дабы не терять время зря, считаем дырочки на блинах.

Как сосчитаем на одной стороне – переворачиваем на другую сторону.

При этом не забываем, что сковородок несколько.

И так до тех пор, пока наша стопка не вырастет до нужных размеров, а тесто в кастрюле не закончится.

Ну вот, на этом, пожалуй, всё. Вы тут покамест почитайте, попишите, а пойду покудова – мне всё это ещё съесть нужно. И запить тоже.

Я предпочитаю прям со сковородки на тарелку. так вкуснее. И такой хорошо пожаренный, чтоб "стоял" как говорится. И сметанки в него с икоркой. А в стопке они размокают.

Сколько помню - у нас дома эта стопка не растёт хоть убейся. А разок даже со сковороды утащили!

О, я тоже люблю и использую этот рецепт из Книги! Там ещё оладьевый рецепт отличный.
Лучше всего, конечно, не выращивать стопку, а есть сразу.

Никогда не получалось собрать хотя бы видимость стопки - херачил сразу у плиты с ледяным молоком и медом. Сегодня попробую сделать каравайцы, тонкие такие, на Лунную поверхность похожие.

У вас дома - это где? В евреии?
Блюдо-то языческое, хоть и на христианский лад перекроенное.
Смех, да и только.

Неееет, вам не подойдёт, однозначно! Нет видов гор и лугов с травами прованскими, или ещё что вы там добавляете.

Бабушки так делали. В русской печи! Вкуснота, с вареньем, сметаной и парным молоком.
Нах я спился!

Почему нет-то? Есть.

Охрененно. Я так фиг смогу. Терпения просто не хватит. Зелени к блинам.

Это сообщение отредактировал Magadanec79 - 1.03.2020 - 19:12

У ТС классические русские блины, которые полагается макать в сметану, мед или варенье,а не скатывать в трубочку.

Но сколько хлопот и времени нужно! Не удивительно, что ТС замутил их один раз за всю Масленицу .

Прогресс не стоит на месте. С использованием миксера из 330 г муки, воды, молока, яиц и щепотки соды можно испечь 25 блинов за 20 мин с начала и доконца процесса.

Это сообщение отредактировал Андрей1956 - 1.03.2020 - 19:26

Дык, вот же - орудия, отбиваться от жаждущих уменьшить стопку, иначе она не вырастает, однозначно
Блины на дрожжах не делаю и не буду )
Но, за классику и дырочки - зелень