Продолжаем тему хлеба. Ржаной.

Обратил внимание что вопрос хлеба многих интересует. Со своей стороны решил продемонстрировать приготовления моего ржаного хлеба. Подчеркиваю – моего.
Это можно использовать как базу для любых караваев. Хотите из вышки – сыпете муку ВС. Любите из 1 сорта – ее. Чисто ржаную – кто ж вам запретит?
Этот рецепт самый замороченный из всех моих рецептов касаемо хлеба.
База – ржаная закваска. Ее я вырастил и использую уже очень давно.
Если нет ржаной закваски, то есть вариант использовать любую другую. Только ржаной муки сыпьте меньше чем пшеничной, иначе хрен вы получите пышную булку. Думаю, по описанному мной способу если сыпанете ржаной 100 гр., то пшеничной потребуется раза в три больше. Примерно. Тут придется химичить и пробовать разные варианты. Точнее не могу сказать. Очень давно я так делал, но не помню чего и сколько насыпал.
Итак. Вам потребуется:
Мука:
300 гр. - ржаной
200 гр. - 1 сорт
50 гр. - цельнозерновой
Солод – 2 ст.л. (аккуратно, можете словить горечь)
Мед – 1 ч.л. с горкой
Кориандр и тмин не молотый – каждый по 1 ч.л. (молотый достаточно 0,5 ч.л. каждой приправы)
Мускат молотый – 1 ч.л.
Масло подсолнечное или оливковое – 2 ст.л.
Сахар – 1,5 ст.л.
Соль – 1,5 ч.л.
Вода
На мой взгляд из чисто ржаной муки без добавления другой получается как-то однобоко, мне такой вкус не очень зашел, поэтому я начал купажировать разные сорта муки и пришел к определенным выводам, которыми и делюсь.

В прошлой теме был один недовольный… Типа все ложки разные, дайте рецепт по граммам.
Уважаемый, у всех людей не только ложки разные, но и вкусы тоже. Мука, кстати, тоже разная. Для моего теста я использую граммовку обозначенную выше. В вашем случае может потребоваться немного больше или меньше.
Выбираете свою любимую, условно, «чайную ложку» и сыпете то, чего хотите. Потом выпекаете, жарите, парите, варите и пробуете. Мало соли – в следующий раз насыпайте больше (меньше).
Ну в самом деле, вы когда чай наливаете, вы меряете сколько граммов заварки льете? Право дело – смешно.
Вот мой набор «чайных ложек». Вам какая по душе? Вот ее и берите (действуйте разумно), а дальше пробуете и корректируете, подгоняя под свой вкус. В итоге получите свой, крафтовый хлеб, который никто не делает кроме вас.
Лично мне нравятся темненькие. Но вы не подумайте, что если я ее уделал, например, маслом и она мне потребовалась для чего-то сыпучего я брошусь ее мыть и сушить.
Хрен вы угадали. Я возьму любую другую из присутствующих в зоне досягаемости. Нет ложек в ближайшей доступности – бахну с руки без лишних раздумий.
Нет там критических количеств ингредиентов. Испортить можно только если вы сыпали соль из мешка 50 кг. и уронили его туда. Даже если ваш кот туда насрет вы не заметите. Шутка. Хотя почему шутка. Говорят в магазе хлеб с крысиным пометом не редкость…

Это сообщение отредактировал R0mul - 5.03.2026 - 06:00

Кстати, я люблю хлебушек слегка солоноватый, и я бы добавил, минимум, до пары ложек соли, но моя половинка категорически против и поэтому я иду на компромисс и сыплю меньше чем хочу.
Я хлеб готовлю уже много десятилетий и до сих пор нет-нет, да бахну чего-нибудь нового. Изначально у меня и буханка была больше. Уменьшал со временем. Сейчас нам этой булки хлеба хватает на неделю…
Да за эти последние 10 лет я этот рецепт переписывал раз сто!
А вот мои древние друзья. Им только жрать подавай вовремя, и они не подведут. Ржаные дрожжи:

Выглядят они не очень презентабельно. Сами подумайте: я их только что достал из холодильника, разбудил, но еще не кормил. Любой зарычит.
Беру чуток на глазок грамм 5 дрожжей. Перекладываю в другую посуду, заливаю 30 мл. воды и 30 гр. ржаной муки. Тщательно мешаю и оставляю до вечера чтоб эти звери пожрали нормально перед сном. Потом я их плотно закрою и уберу в холодильник до следующего раза.

Оставшуюся большую часть я залил водичкой дабы их размочить. Сверху они всегда подсыхают и образуют достаточно жесткую корку.
Сразу скажу – я никогда их не размачиваю т.к. использую планетарный миксер, а он эту корку дрожжевую ест на завтрак. Тут я просто для вас заморочился. Вдруг кто-то вручную замес будет делать. В таком случае размочить надо обязательно. То же самое касается хлебопечки, но в этом случае использовать придётся турбо дрожжи, а тут я не советчик, т.к. не пользуюсь ими.

Все!
Бахаем в дежу 250 мл. воды считая и ту воду, которую уже добавили для размачивания дрожжей. Прямо из-под крана, отстоянную, фильтрованную, любую питьевую – ледяную, прохладную, теплую, но не горячую. Дрожжам поплохеет при температуре воды выше 33С.
Сами дрожжи.
1,5 ст.л. сахара, чайной ложкой вашего любимого размера.
100 гр. ржаной муки.

Это сообщение отредактировал R0mul - 5.03.2026 - 06:02

Миксер эту смесь смешивает секунд за 20.
На всю эту подготовку у меня ушло 5 мин.
Жена путалась под ногами готовя кофе и мешала мне всеми возможными способами. Хотя сама утверждает, что это я ей мешал.

Вырубаем жужжалку, сверху бросаем полотенце, дабы пылюка не сыпалась в опару и оставляем на неопределенный срок, пока пена не попрет. Я зачастую это дело ставлю на ночь и спокойно сплю-почиваю.
Можно в тепло, процесс пойдет быстрее, но мне безразлично сколько она там простоит. Ночь или три часа. Летом в жару, бывало, у меня и за два часа она уже булькала.

Не обращайте внимание на внешний вид полотенца, поверьте, оно чистейшее. Просто слегка прожаренное от частых контактов с разогретыми формами из духовки. Использую чисто для готовки для выпечки.
Пока опара замешивалась я подготовил приправу.
В ступке перетер кориандр и тмин.
Можно и уже молотые приобрести, но у них вкус не торт… мне так кажется…
Туда же насыпал мускат. Он уже был молотый
Оставил ждать своей очереди.

Чайник закипятила жена для кофе, поэтому я взял солод, мед, соль и, не теряя времени, залил это все дело готовым кипятком в количестве 100 мл.
Размешал, оставил остывать и настаиваться.
Солод даст приятный привкус и цвет хлебу. Раньше я его сыпал 4 ст.л. Потом купил другой солод, а он горчит сильно. Теперь сыплю 2 ст.л. Тут пробуйте, дело вкуса. Можете вообще его не сыпать, так же, как и мед, только без солода бледненький хлебушек получается. Скучный какой-то. Мне не нравится, как он смотрится на столе, если не добавлю солода. По правде сказать, иногда все же ленюсь его запаривать, могу и просто сыпануть в тесто.
Еще лично я сам пчел не развожу. Неужели кто-то может подумать, что я, соберусь испечь хлеб, и вдруг выясняется отсутствие меда или там приправы, и я поскачу в магаз? Да никогда!!!
Вот если случится отсутствие муки, и я поскачу в магаз за ней, то по пути и мёд куплю. Наверное… Скорее всего я вместо меда пива возьму.
Хлеб состоится в любом случае, если есть вода и хоть какой-то сорт муки в нужном мне количестве. Грубо говоря.

После этого я забываю про кухню и делаю свои дела. Если не заморачиваться с приправами, солодом, медом и прочее как в этом случае, то опару я ставлю за пару минут. Даже в этот раз я все сделал быстрее чем жена себе кофе. Ну если не считать, то время, пока я доставал все нужные ингредиенты, толкаясь жопами с женой на маленькой кухоньке.
Рука набитая уже. Все на автомате.

Не засекал время. Примерно прошло часа 4. Опара приподнялась раза в два, по поверхности пошли мелкие пузыри. Если бы ставил на ночь, то вид был бы более явным. Пузыри крупнее, объем больше раза в три.

Дальше все очень просто и максимально быстро.
Засыпаем всё, чего еще не досЫпали, но подготовили:
Приправы
Запаренный солод с медом и солью
Масло
Муку:
200 гр. ржаной
200 гр. пшеничной 1 сорт
50 гр. цельнозерновой

Включаем миксер и тут я обычно его гоняю на малых оборотах. Просто на минимум и ухожу. Минут 5 он молотит. Во-первых мука по хате не разлетится и на начальном этапе если медленно, заметил что получается качественней и в итоге даже быстрее чем старт на высоких оборотах.
Это самый простой, но самый долгий этап. Теряешь целых 5 мин. жизни. Можно газануть и сделать за 2 мин. Можно закемарить и мешать 15 мин. Тут как пожелаете. У меня всяко бывало.
Тут я планировал вставить кусочек кина про замес, но что-то стало неохота…

В этом месте должен сообщить важную информацию. Тесто на ржаной муке получается липким. Чем больше ржаной муки, тем хуже. Имейте это ввиду и не нужно подсыпать муку еще и еще, до привычного отлипа – испортите!
Именно поэтому замес ржаной муки вручную - малоприятная операция.
Все. Миксер молодец, я тоже.
Вытряхиваю это дело из дежи, посыпаю мукой емкость под тесто, делаю из теста типа блин (многим нравится делать шарик), закладываю, накрываю, забываю. Думаю часа на три.
Если я дома и нихрена не планирую, то ставлю в тепло – это быстрее. Но чаще бросаю на столе с плотно закрытой крышкой. Пущай отдыхает и он и я.

Прошло около двух часов.

Раздуло раза в два. Если бы я где-то потерялся, то его раздуть может и гораздо больше. Не лучше не хуже от этого не будет. Ну может кислинки чуть больше добавится. Я ее уважаю, поэтому не могу сказать точно. Не отслеживаю я этот вид вкуса. Он всегда где-то там, вдалеке. Не выпирает и не обламывает.
Достаю, обжимаю, формирую шлакоблок, пихаю в форму и прессую сверху что бы он равномерно распределился. Прямо лапами сверху давлю без всяких церемоний и выпендриваний. Если этого не сделать - не красивый получится.
Все неровности разгладятся в процессе расстойки. Сильно не заморачиваемся на этом деле.

Если кому интересно, а такие вопросы были, то форма вот такого вида:

Оставляем на расстойку. Сейчас все очень сильно зависит от температуры. Оно может полезть через край уже через час, а может стоять и часами. Этот момент я тоже учитываю если мне надо куда-то сходить, что-то сделать.
Просто ставлю форму в более прохладное место и спокойно ухожу пить пиво.
Если передержу, не влезет потом в тостер. Если недодержу, структура будет плотнее. На органолептические свойства ни тот ни этот случай не влияет. Так что без паники.

Опять я про него забыл. Подняло его нехило. Раза в три раздуло. Даже лопаться начал. В следующий раз водички чуть больше добавлю и от батареи подальше буду держать.
Прошло где-то 2,5 – 3 часа. Факт что хватило бы и час – полтора. Кароче ориентир, в моем случае, должен был быть по краю формы.
И вот тут еще одна важная тема касательно ржаного хлеба.
Духовку разогреваем, в моем случае до 250С. Чем больше ржаной муки, тем температура выше. Вычисляется эмпирическим путем: если у вас буханка потекла и потеряла форму, то температуру повышаем. То же самое касается и времени начального запекания. Мне нормально 10 мин. Помню начинал с 20 мин., но верхушка, на мой взгляд и вкус, чересчур подгорала. Я постепенно снижал и температуру, и время.
Свою булку держу 10 минут на 250С. Потом снижаю температуру до 190С и допекаю еще 45 мин.
У вас может быть и время дольше и температура выше.
И да, ражаной хлеб не вырастит в духовке как из пшеничной муки. Возможно даже немного осядет. Это нормально. Просто помните - если сильно упал и потерял форму, то причина в начальной низкой температуре и недостаточности времени для образования первичной корки.

Это сообщение отредактировал R0mul - 5.03.2026 - 06:03

Вот он, красавчик.
По окончании, сразу как достали из духовки и вытряхнули с формы можно опрыскать водой. Тогда корочка станет красивой и блестящей с легкой бархатистостью.

Только не лопайте сразу! Он еще не готов. Начнете резать, весь мякиш хлебный запорете. Дайте ему отстояться и почти остыть.

Это сообщение отредактировал R0mul - 5.03.2026 - 05:56

Итого вывод:
Сколько вам потребуется времени на засыпку всего перечисленного? Я с секундомером не стоял, но по моим прикидкам 10 минут максимум. Это время вместе с облизыванием ложки после банки с медом.
Если будете следовать температурным режимам, то хлеб с готовой опары приготовите через 6 часов.
Если будете использовать турбо дрожжи, то около 3-х часов я тратил в хлебопечке. Точнее не скажу и рецепт не подскажу - утерян навсегда после приобретения мною планетарного миксера.
Вот такие пироги…

Благодарю за внимание. Доклад окончил.

И какой смысл в этой дрочке? Сейчас при наличии хлебопечек и норм дрождей это бессмысленно

молодец

духовка же расплавится
да не парься, понятно что лишний 0 это градус


Это сообщение отредактировал DemaГОГ - 5.03.2026 - 06:13

Да и с опарой лотерея- то прокиснет то еще чо. И испорченный хлеб в мусор.

Там это, шутники, смотрите. Я рисовал в редакторе, а тут свой взгляд на значок градуса. Он превратился в лишний ноль. Так что поржали и успокоились