Что такое Подлива и почему этот соус был в каждой столовой СССР

20 сент. Котлета, картофельное пюре и сверху несколько ложек коричневато-красной подливы. Для советской столовой это сочетание было настолько привычным, что многие и сегодня узнают ее вкус с первой ложки. Это называлось «подливой №1», хотя в советских сборниках рецептур такого названия не было.
Ближе всего к ней по составу и вкусу знаменитый красный основной соус — одна из базовых рецептур советского общепита. Именно по его основе можно понять, почему подлива в школьной столовой, заводской столовой или обычной городской «столовке» часто казалась удивительно схожей.

Что входило в ту самую подливу?
В «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1982 года она проходит как рецептура №824 — «Соус красный основной».
На один килограмм готового соуса по первой колонке брали литр коричневого бульона, 50 г пшеничной муки, 200 г томатного пюре, 80 г очищенной моркови, 40 г репчатого лука, 20 г корня петрушки и 25 г сахара. Добавляли жир, соль, перец и лавровый лист.

Муку не просто размешивали в воде. Её отдельно прогревали примерно при 150–160 °C, пока она не приобретала светло-коричневый оттенок. Лук, морковь и корень петрушки пассеровали с жиром, затем добавляли томатное пюре.

После соединения с бульоном соус варили ещё 45–60 минут, а в конце процеживали, протирая разваренные овощи. Если красный основной подавали непосредственно к блюду, его могли дополнительно заправить столовым маргарином.

Отсюда и знакомая консистенция: не жидкий бульон и не густой кетчуп, а гладкий соус, который хорошо держался на пюре и котлете.

Почему вкус повторялся в разных столовых?
Советский общепит готовил не по принципу «как сегодня захотел повар». Предприятия использовали утверждённые сборники рецептур, где указывались состав продуктов, выход блюда и технология приготовления.

У одного и того же соуса могли существовать разные нормы расхода сырья — в сборнике 1982 года для красного основного приведены три варианта. Например, количество томатного пюре менялось от 200 до 100 г на килограмм соуса, лука — от 40 до 20 г.
Поэтому вкус в двух столовых вовсе не обязан был совпадать до мелочей. Многое зависело от категории предприятия, качества бульона, продуктов и того, насколько точно соблюдалась технология. Но сама основа была одинаковой: бульон, обжаренная мука, томат, пассерованные овощи и специи. Именно это и создавало узнаваемый «столовский» подливный вкус.

Один соус подходил к десяткам блюд.
Для столовой это было практично: одна хорошо отработанная основа позволяла сделать вкуснее и сочнее сразу несколько позиций меню, а стандартизированная система рецептур и один и тот же набор приёмов — мучная пассеровка, бульон, томат и овощи — повторял Подливу на огромном количестве предприятий общепита.

Вот почему знакомая коричнево-красная подлива встречалась рядом с пюре и котлетами снова и снова. Никакого секретного ингредиента у неё не было: необычным был скорее масштаб, с которым одну базовую технологию массово применяли по всей стране.

via