В основном согласен. но самое лучшее дерево для шашлыка это саксаул. Это абалденный запах. Сильный жар. Растёт в Средней Азии. Ничего лучше пока не встречал. Советую.
Меня тут давеча научили "сухому" маринаду. Режется на кусочки мясо, присыпается солью "на глаз", присыпается смесью специй (у нас в Ульяновске на рынке к любому торговцу специй подходишь, и он под заказ при тебе прям делает смесь). Никакой жидкости! После этого месишь мясо как тесто, втирая таким образом соль со специями в волокна. Далее - 3 часа подождать.
По поводу жарки. Люблю раскочегарить угли докрасна. Потом жарить. На жарких углях мясо подёргивается корочкой, которая не даёт уходить соку мясному. Тут нужно не отходить и внимательно следить. Потом угли ослабевают и на ослабевших углях доводишь мясо до готовности. Главное не торопиться и дать кипящему внутри кусков мяса соку "доварить" середину.
Прочитал недавно книгу Сталика "Мангал" - там все это написано и не только это. Годное чтиво, всем рекомендую, хотя как человек Сталик - мудак конченный.
До первого Мая реально отсчитываю секунды, минуты, часы - уже все куплено, нарезано, замариновано, вискарь в багажнике пылится, осталось пивасик прикупить и вперед к четырем дням беспробудного пьянства!!! Это сообщение отредактировал nasher072 - 29 апр 2015 в 21:39
Тут уже человек пятнадцать авторитетно заявили, что лучшая древесина для шашлыка — саксаул. Стесняюсь спросить: есть ли здесь хоть кто-нибудь, кто готовил шашлык на саксауловых углях? Кто-нибудь из шашлычников вообще живьём саксаул видел?
никакой разницы в древесине для приготовления блюда НЕТ!!! и быть ее не может! ибо угли НЕ ПАХНУТ!!!
Лучшие дрова для мангала — виноградная лоза. Она горит быстро, давая сильный жар. Но это, идеальный вариант, а идеального ничего не бывает. Поэтому можно обойтись крепкими лиственными поленьями — дубовыми и березовыми. Хвойные и смолистые лиственные (вроде осиновых) дрова не годятся — из-за них мясо будет горчить. Про разную порнографию, вроде жидкости для розжига я молчу — нормальный мужик должен уметь соорудить костер из палочек, веточек, сухих листьев и одной-единственной спички.
Березовые дрова???? а может сразу в мясо дегтя ебануть, че мелочиться?
Всегда считал, что лучшие дрова - фруктовые, ну или хотя бы замоченную фруктовую щепу на угли кинуть
Березовые дрова???? а может сразу в мясо дегтя ебануть, че мелочиться?
Между прочим,деготь гнали не из ствола березы,а из бересты. Уголь древесный выжигают из березы особым способом и изначально он использовался в кузнечном деле т.к.он дает сильный устойчивый жар.
Да свинина это, вообще, прямо скажем без вкуса мясо. Разве что если свежанина в пределах часа, что ужасно вкусно, но и столь же вредно. А куда деваться.
А так-то - барашек, рёбра говядины (мясной, а не молочные отходы), индеечка, рябчик в беконе. Это да, это мяско.
Делал и из кролика. В шашлычной теме на ЯПе, - мой вариант. Шашлык из кролика
Прочитал недавно книгу Сталика "Мангал" - там все это написано и не только это. Годное чтиво, всем рекомендую, хотя как человек Сталик - мудак конченный.
на дно мангала ложу 2 красных кирпича. Получается ОТМЕННО.
Зачем кирпичи?
Если мангал позволяет,можно положить пару кирпичей(печных),они аккумулируют жар и если угли прогорели а шашлык еще не дошел или что то еще на жару надо приготовить по мелочи,то что бы не добавлять углей и используется жар кирпичей.
Самого главного и не сказал. А только про то что по вкусу да мелочи. Самое главное, основная заповедь ротиссёра это то что перед тем как положить мясо на мангал надо дать максимальный жар. Обычно это делают разбиванием углей чтобы разом увеличить поверхность отдачи излучения и увеличить площадь окисления углей. Мясо от этого мгновенно закрывает поры, даёт корочку. Весь сок остаётся внутри. А дальше можно доводить на том огне на котором хочешь. При каждой новой закладке операцию нужно повторять.
А еще можно в маринад чуть-чуть растительного масла добавить-эффект тот же
нет! АБСОЛЮТНО НЕТ. без подвода высокой тепловой мощности никак этот эффект не получить. Именно поэтому ротиссёры и оперируют только на газе (открытом огне) или индукционном нагреве. Другими способами не получить требуюмую мощность для первого этапа. А химическими операциями типа кислотной коагуляции этого не получить в должном качестве.
Это сообщение отредактировал Kibosh - 29 апр 2015 в 22:33
Перед тем, как положить шампуры или решетку на мангал, я кидаю на угли пару-тройку веточек розмарина, тархуна, шалфея вполне достаточно.
И конечно мешать "Слезу комсомолки" 20 минут веточкой жимолости... Блеадь, как весна, так вылазают доморощенные "гуру от мангала" со "своими" охрененными рецептами! Сколько людей - столько и рецептов, кому-то нравится пусто, кому - густо, кому кисло, кому солёно!
У меня основных правила всего 2: - Мариновать в КРАСНОМ сухом вине - Солить ТОЛЬКО перед приготовлением Остальное фантазируем ;)
Это сообщение отредактировал Ufomen - 29 апр 2015 в 22:42
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Тонко 
yaplakal.com
Vankhelsing29 апр 2015 в 21:17