Так вот когда ты в кафешке заказываешь именно выдержанный дорогой стейк
перечитал фразу и офигел В кКАФЕШКЕ заказываешь ДОРОГОЙ и ВЫДЕРЖАННЫЙ стейк это просто пиздец ,а на гарнир морковку по корейски в прикуску с чебуреком да в кафешке за слово СТЕЙК могут по лицу настучать ,а тут еще и соль для разрыхления мяса - Мне пожалуйста Т-Бон недельной выдержки, прожарка медиум, на гарнир гречку .пожалуйста
У меня название "кафешка" применяется к различного уровня заведениям, от чебуречных до ресторанов. И да, ввиду того, что стейк так-то модный нынче "компонент" в меню, он есть почти везде, а вот самого выдержанного мяса скорее всего нет, и тебе легко принесут кусок коровы на энзиме, с какой хочешь степенью прожарки. Ты не поверишь, но про стейки у нас все заведения в курсе
повторяю тебе еще раз, ни на одной кухне я не видел разрыхлителя для мяса. Мало того 90 % поваров даже не имеют понятия ,что это такое. А за слово энзимы тебя на кухне возненавидят ,как минимум Идем дальше ,если "кафешка" не может себе позволить, выдержанный стейк .все очень легко и просто ,филе миньон. И ни кто и ни когда не будет свежую корову обрабатывать солью для размягчения ,что бы в "кафешке" выдать свежую корову за выдержанный стейк, ты что не может понять ,что это просто глупо. Соль для размягчения применяют только ТОГДА когда нет времени мариновать ,либо тогда когда мясо плохого качества. И если ты обработаешь разрыхлителем мяса свой( а это именно соль) и оставишь свой стейк на пол часа, то он у тебя будет просто плавать в соке, который соль вытянет из мяса ,ты это хотя бы понимаешь?
Я тоже про киви не знал. Где-то услышал, что с киви збс шашлык мариновать. Ехали в гости, замариновали в киви. Пожарили - обалденно! Второй раз, как обычно, что-то улучшили и получили как раз кашу на поверхности кусков. Беда в том, что эта каша подсушивается и становится липкой! Кусаешь мясо и получаешь на зубах липкую очень кислую плёнку! Пытаешься с зубов её счистить языком, а она скатывается в комочки и намертво прилипает. Жесть короче. Думаю второй раз переборщили с количеством киви и временем.
Как точно вы описали, я не смог =) Подтверждаю, именно так и получается.
При использовании киви и подобных размягчителей, нужен опыт и понимание того, что делаешь. Один киви, добавленный в килограмм мяса за час его превратит в кашу, а если добавил его в последний момент, только перемешал с ним и на шампура, то получится збс. Или за час, но не целое киви, а четвертину. Опыт рулит..
Стейк это не только специальный кусок мяса , но ещё и способ его приготовления...быстрая обжарка до корочки с двух сторон и далее мясо доходит до нужной кондиции в теплом месте, обернутое в фольгу
не обязательно фольга и теплое место. Можно и в сувиде сделать - намного точнее и равномернее по температуре.
ТС, если ты стейк жаришь, то это дно, а шашлык - другое. Я, когда жарю стейки, во-первых мясо выбираю. С коровьей жопы или лопаток не очень, жесткое будет, а вот пашина, спина - самое то. Посыпаю солью и перцем крупного помола, сушеным чесноком, кориандром, тмином и душицей (иногда могу добавить молотого кофе и копченого халапеньо), по 3 минуты с каждой стороны на средне-сильном/сильном огне, 5-7 минут еще мясу на отдых иполучается шикарный стейк. Шашлыки больше из Пятачка люблю, там набор еще проще: лук кольцами (1:1 с мясом), соль, перец, кориандр. Можно винца плеснуть. Постоит часа полтора-два и на шампуры.
Это сообщение отредактировал Incinerator - 28 июл 2022 в 08:33
к же важна высокая температура гриля при которой стейк сразу « закрывается « и не теряет влагу.
это точно ? А не для образования хрустящей корочки. И что бы ты сразу хоршо подумал. Рассказываю тебе о стейке наоборот .это когда стейк доводят до определенной прожарки по технологии сувид. А после бросают на сковороду по пол минуты с каждой стороны. Зачем? Ведь стейк уже готов ,и ни чего не вытекает, а делается это именно для хрустящей корочки ( реакция Майяра)
Стоимость обычного мяса и выдержанного существенно различается. Вот например говяда на фото стоит 2700 тенге, а выдержанное от местных производителей от 8 тыщ и в гору, в зависимости от срока выдержки, вида и части говяды. Так вот когда ты в кафешке заказываешь именно выдержанный дорогой стейк, а тебе приносят размягченный энзимами, вот это и есть обман
Все эти приправы для размягчения говядины ерунда.Экспериментировал в домашних условиях с сухой выдержкой, для попытки приготовления стейка из обычной говядины.При первой попытке кусок мяса покрылся через неделю слизью, выкинул, при второй, обработал перед самим процессом солью и поставил в холодильник. Итог, эксперимент можно сказать удался и из обычного рыночного мяса можно делать стейки и они получаются пригодными для приготовления для стейков, можно сравнить с бюджетной мраморкой.Но на самом деле легче не париться и купить вырезку, из нее без заморочек выходит отличный стейк.
Идрить колотить гурманы-рестораторы собрались! К каждому слову ТСа прикопались. Господа знатоки, а не подскажете по фотографии, в каких степях мясо этой барашки паслось? А травку какую щипало? А мне вот кажется, что на фото мясо кенгуру. Борис колись, небось у арабов в заповеднике, недалеко от Кок-Жайляу, прыгающего коня выцыганил и теперь под солью маринуешь?
Подведу итог - ТС хотел сказать, что нас часто обманывают в заведениях общепита недобросовестные сотрудники, предлагая нам за хорошие деньги откушать вместо "правильного" стейка кусок дешевого сырого мяса, часто некошерного и нехаляльного, приготовленного с помощью ускорителей расщепления и умягчения мясных волокон и усилителей вкуса. Не ведитесь на развод, требуйте демонстрации мясного стейка с биркой/датой закладки на ферментацию, перед готовкой.
З.Ы. Ребяты, вы чиво такие злые? Автор просто хотел поделиться своим опытом. Всем стейка и пива!
Все эти приправы для размягчения говядины ерунда.Экспериментировал в домашних условиях с сухой выдержкой, для попытки приготовления стейка из обычной говядины.При первой попытке кусок мяса покрылся через неделю слизью, выкинул, при второй, обработал перед самим процессом солью и поставил в холодильник. Итог, эксперимент можно сказать удался и из обычного рыночного мяса можно делать стейки и они получаются пригодными для приготовления для стейков, можно сравнить с бюджетной мраморкой.Но на самом деле легче не париться и купить вырезку, из нее без заморочек выходит отличный стейк.
Вырезка суховата, как по мне, к мясу нужен жирок. Рибай вот по мне само оптимально. Но тут сразу то, о чем я говорю - если взять обычный рибай, свежеразделанный кусок, и пожарить, то будет жестко. Выдержанный дорого или долго. Если нужно дешево и сразу - энзимы.
Я работник общепита 1 про обман чюшь полная! 2 все эти смеси( что на фото и в описании) для отчаянных домохозяек! 3На фото говядина 4 мясо не созреет в холодильнике!!!! Оно просто стухнит
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Я работник общепита 1 про обман чюшь полная! 2 все эти смеси( что на фото и в описании) для отчаянных домохозяек! 3На фото говядина 4 мясо не созреет в холодильнике!!!! Оно просто стухнит
Судя по тексту, с пятого класса в общепите
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Тс! Чет ты втираешь нам какую-то дичь! Говоришь о говядине а на всех фото у тебя баранина! И про приправы которыми в ресторанах сдабривают стейки… ты видимо не в курсе что стейки жарят без приправ и подают их так-же ничем не посыпая, соль перец и остальные приправы подаются вместе со стейком насыпанными рядом с ним небольшими порциями и клиент сам приправляет на своё усмотрение. Кстати вот тебе ещё полезная информация. Если ты солишь и перчишь стейк перед тем как отправить его на сковороду, то имей ввиду что при этом 30% приправы сгорает и теряет свои свойства. И стейк будет весь в чёрных пригорелых комочках этих самых специй. Именно по этому стейки готовят без добавления приправ и даже без соли. Ну а на фотках у тебя не говядина а баранина!
Дело вкуса конечно,но по мне намного вкуснее есть мясо, которое посолили до приготовления, оно будет соленым по вкусу, а не есть мясо с солью, да и перец намного лучше раскрывает свой вкус при термической обработке.
Подведу итог - ТС хотел сказать, что нас часто обманывают в заведениях общепита недобросовестные сотрудники, предлагая нам за хорошие деньги откушать вместо "правильного" стейка кусок дешевого сырого мяса, часто некошерного и нехаляльного, приготовленного с помощью ускорителей расщепления и умягчения мясных волокон и усилителей вкуса. Не ведитесь на развод, требуйте демонстрации мясного стейка с биркой/датой закладки на ферментацию, перед готовкой.
бред сивой кобылы и не более ,прочти мои каменты. Ни кто и ни когда не будет на кухне заниматься этой фигней, потому что это просто не надо. Все что написал ТС это сугубо его фантазия и не более, к кухням не имеет ни какого отношения. А вот то что используют усилители вкуса, готовые покупные соуса ,п/ф сухой заморозки, блины и так далее это факт. Наебывают еще и как, но к мясу это ни как не относится
Я работник общепита 1 про обман чюшь полная! 2 все эти смеси( что на фото и в описании) для отчаянных домохозяек! 3На фото говядина 4 мясо не созреет в холодильнике!!!! Оно просто стухнит
Я внук работницы общепита и тут не все так однозначно.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
А не для образования хрустящей корочки. И что бы ты сразу хоршо подумал. Рассказываю тебе о стейке наоборот .это когда стейк доводят до определенной прожарки по технологии сувид. А после бросают на сковороду по пол минуты с каждой стороны. Зачем? Ведь стейк уже готов ,и ни чего не вытекает, а делается это именно для хрустящей корочки ( реакция Майяра)
yaplakal.com