7 кулинарных приемов

7 фото via

Хотите, чтобы даже банальные макароны получались у вас вкуснее, чем ресторанная паста, а кофе – ароматнее, чем у лучшего бариста в городе? Тогда эти советы придутся как нельзя кстати. Вот хитрости профессиональных поваров, которые помогают не только радовать членов своей семьи кулинарными шедеврами, но также с каждым днем все больше влюбляться в кулинарию.

1. Правила приготовления пасты

Это для нас макароны – самое простое и быстрое блюдо, которое можно приготовить на скорую руку, когда муж или родственники на пороге. А вот для итальянцев это главное национальное кушанье. Пасту они делают вручную, обязательно подают с соусом и знают много секретов, которые помогают сделать ее идеальной. Вот некоторые из них.

Во-первых, варить макароны необходимо в объемной кастрюле (лучше брать не менее, чем на пять литров) и наливать в нее побольше воды, примерно ¾. В противном случае паста станет мягкой, липкой и непривлекательной. Если вы планируете подавать пасту вместе с соусом, как это делают настоящие итальянцы, ни в коем случае не добавляйте в воду растительное масло – оно создаст на макаронах защитную пленку и не даст им пропитаться.

Что касается времени приготовления, то варить пасту лучше на одну-две минуты меньше, чем указано на упаковке, до состояния альденте. Затем ее следует переложить в сковороду или сотейник с кипящим соусом, чтобы она дошла до готовности и хорошо пропиталась. Этот момент очень важен – не соус нужно класть в макароны, а макароны в соус. Именно так советуют делать итальянские повара.

Пасту нужно класть в сковороду с соусом, а не соус в пасту

2. Как добиться аппетитной корочки на рыбе?

Многим хрустящая рыбная корочка кажется чем-то из области фантастики. Даже профессиональные повара не всегда могут добиться ее появления. На самом деле в этой процедуре нет ничего сложного – главное быть терпеливым, внимательным и соблюдать порядок действий. Также нужно правильно выбрать сковороду, на которой вы будете обжаривать рыбу. Антипригарная – плохой вариант, на ней продукт будет скорее париться, чем жариться. Чугунная передает посторонние запахи и вкусы, поэтому ее тоже следует отложить в сторону. А вот изделие из нержавеющей стали – то, что нужно.

Поставьте сковороду на плиту, налейте в нее растительное масло и установите средний огонь. Слабый дым станет признаком того, что посуда хорошо разогрелась и можно приступать к обжарке рыбы. Положите ее в центр сковороды шкуркой вниз и плотно прижмите пальцами. Не переживайте, если кусочек рыбы слегка прилипнет ко дну – это нормально. Через несколько минут, когда из него выйдет вся влага, шкура сама начнет отходить. Когда она подрумянится, переверните рыбу и обжарьте с другой стороны еще две-три минуты до появления золотистого цвета.

Обратите внимание, что перед приготовлением рыбу не нужно тщательно мыть – только быстро ополоснуть под проточной водой и хорошо обсушить бумажным полотенцем. Также нельзя сразу жарить рыбу, которую вы только что вынули из холодильника – она должна полежать на столе при комнатной температуре хотя бы минут 20.


Аппетитная рыба с золотистой корочкой получается на алюминиевой сковороде

3. Секреты идеальной яичницы

Даже в приготовлении банальной яичницы есть свои тонкости, которые помогают довести ее до совершенства. Раскрываем самые главные из них:

• Не используйте яйца, которые вы только что достали из холодильника – позвольте им дойти до комнатной температуры. В противном случае есть риск, что блюдо приготовится неравномерно: середина еще будет слишком жидкой, а края уже пережарятся.

• Отдавайте предпочтение сливочному маслу – оно выведет вкус яичницы на новый уровень, сделает ее более легкой, нежной и воздушной. Отлично себя зарекомендовал следующий рецепт: растопите на сковороде масло, разбейте яйца таким образом, чтобы желток остался целым, добавьте немного воды и накройте крышкой. Получится аналог знаменитого яйца пашот с готовым белком и жидкой серединой.

• Снимайте яичницу со сковороды примерно за минуту до того, как она будет полностью готова – это позволит избежать появления сухой «подошвы». Недостаточно просто выключить огонь – важно переложить блюдо на тарелку, чтобы на него перестала действовать температура горячей сковороды. И не переживайте: яичница успеет доготовиться даже за то время, пока будет «путешествовать» от плиты к столу.

Яичница на сливочном масле получается более нежной.

4. Вкусный соус на «грязной» сковороде

Если после приготовления мяса либо овощей на скороде или противне остались кусочки продуктов и жир, это знак для того, чтобы сделать демигляс. Влейте в «грязную» посуду какую-нибудь жидкость, например, бульон, газированную воду или уксус, доведите его до кипения, добавьте немного вина и тушите до тех пор, пока соус не станет густым.

В результате вы убьете сразу двух зайцев – почистите сковороду и получите основу для приготовления соуса, супа или подливы. Повара рекомендуют добавлять ароматные овощи, например, лук, морковь, сельдерей, чтобы сделать соус более насыщенным. А чтобы еще больше загустить его, необходимо взбить со сливочным маслом или положить немного муки/кукурузного крахмала.

В противень нужно добавить ароматную жидкость.

5. Горячий шоколад с секретным ингредиентом

Осень неизменно ассоциируется с ароматными, согревающими напитками: кофе, глинтвейном, какао, горячим шоколадом. Особенно теплым и уютным считается последний вариант, поэтому рассказываем, как улучшить его вкус, даже если вы готовите напиток не самостоятельно, а используете обычный порошок из коробки.

Перед тем, как подавать горячий шоколад, обязательно добавьте в него немного молока и щепотку соли. Благодаря натрию, который входит в состав последней, «шоколадный» вкус напитка усиливается, и рецепторы начинают работать более активно.


Соль усилит вкус горячего шоколада

6. Томатный соус от шеф-повара


А вы часто готовите томатный соус? Если нет, то очень зря – он идеально дополняет многие блюда, особенно вышеупомянутую пасту. Главное – знать, как его правильно готовить. Нагрейте на плите сковороду, смажьте ее растительным маслом, обжарьте до золотистого цвета лук с чесноком, добавьте очищенные от кожуры помидоры и тушите 15-20 минут, чтобы будущий соус хорошо выпарился.

По истечении времени положите главный ингредиент – сливочное масло. Оно не только сделает вкус томатного соуса более нежным, деликатным, сливочным, но еще и снизит кислотность помидоров (по такому же принципу работает сахар).

Если же вы хотите улучшить вкус томатной пасты, чтобы она стала основой соуса, сделайте следующее: обжарьте на сковороде, смазанной маслом, измельченный свежий укроп, добавьте душистый красный перец и томатную пасту. Хорошо протушите все ингредиенты, постоянно помешивая. Готово – теперь томатная паста из магазина не хуже маринары из итальянского ресторана!


Добавьте сливочное масло в сковороду с томатным соусом

Завершающая


7. Как сделать мясо курицы нежнее?

Мясо птицы – низкокалорийное, вкусное, нежное, но очень часто после запекания оно становится слишком сухим. Чтобы этого не произошло, повара рекомендуют не только мариновать курицу перед приготовлением, но также замачивать ее в рассоле на 6-8 часов, а лучше на ночь.

Для этого птицу нужно положить в большую кастрюлю или миску, залить теплой водой, добавить по 50 граммов соли на каждый литр воды и дождаться, пока она растворится. После этого следует положить немного сахара и любимые специи – лавровый лист, черный перец горошком, чеснок, горчицу, кориандр и пр. Когда рассол будет готов, поставьте курицу в холодильник – оставлять ее при комнатной температуре нельзя, иначе есть риск размножения бактерий.

Замочите курицу в рассоле с лавровым листом и перцем.