Про коньяк, История на примерах подвалов Курвазье

Давайте скрасим пятницу чем-нибудь вкусненьким
9 фот и буквы
Пил коньяк Дима Шатров

История коньяка туманна. Европейские монахи попивали уважали крепкий дистиллят веками, почитая его за лекарство, но популяризировали напиток голландцы, введя понятие "питье для удовольствия". Благодаря вывозившим местное вино голландцам город Коньяк был известен еще с 12 века. В 16 веке из-за сложностей с хранением во время длительных морских транспортировок, голландцы пытаются дистиллировать вино с целью создания емкого концентрата, который потом можно будет разводить водой, получая исходный продукт. В результате к началу 17 века в Европе появляется винный дистиллят как отдельный напиток - более ароматный и крепкий, чем вино. За два последующих столетия технологии оттачиваются, а качество растет. К середине 19 века века коньяк переживает расцвет, но тут случается настоящая катастрофа. В 1870-х годах, вместе с открытием рынков Нового Света, в Европу попадает корневая тля филлоксера в компании с микроскопическим грибком милдью, за несколько последующих лет пожирающих не обладающие иммунитетом виноградники Европы. В течение трех десятков лет селекционеры пытаются вывести новые паразито-устойчивые сорта, скрещивая местную лозу с американскими сортами. В итоге традиционные французские сорта постепенно заменяются на более стойкий виноград уни блан. В настоящее время именно он обеспечивает большую часть коньячного производства.

Коньячный погреб Курвазье с закладкой в четыре уровня. Первая мысль: я хочу попросить здесь политического убежища!

В каждой такой дубовой бочке живет и зреет пятьсот литров коньяка. Вроде бы лежит себе бочка и никто ее не трогает, но нет: каждый год примерно три процента (а-а-а!) ее содержимого испаряется через поры дерева. Это такая называемая part des anges - доля ангелов, то лучшее и вкусное, что забирают "на небеса" Испаряющийся продукт служит питательной средой для покрывающих стены подвала микроскопических грибков, окрашивающих камень в черный цвет.

Гранд Шампань 1972 года. Год сбора урожая - это только начало. В разных подвалах коньяк развивается по-разному. В помещениях с большим содержанием влажности спирт испаряется быстрее, что делает коньяк мягче. В сухих подвалах напротив, аромат более крепкий и агрессивный. Даже один и тот же коньяк, заложенный одновременнно, но на разных полках, имеет совершенно разный вкус.

Маркетинг иногда доходит до абсурда, выдавая за готовый продукт коньяк возрастом в сто лет - что технически просто невозможно. Лучшие сорта гранд шампань имеет больший по выдержке потенциал, но даже для них 40-45 лет - это все равно предел. Очень мало кто выдерживается больше. Предельный возраст можно определить в 70 лет, и то, за 70 лет ангелы выпьют 90% коньяка

Есть поэтично звучащая и такая же по сути должность - мастер погребов. Именно он отвечает за то, чтобы вновь закладываемые коньяки, идущие под теми же марками, не меняли вкус из года в год. В задачу мастера входит смешивать (ассамблировать) коньячные спирта разных лет выдержки, получая искомый аромат... Экскурсию нам проводил вице-президент коньячного дома Курвазье, выступая в роли не только гида, но и Мастера.

Когда мастер погребов понимает, что коньяк созрел и его уже нельзя улучшить, он дает команду поместить продукт в бутылки. В стекле коньяк перестает расти и может простоять хоть двести лет совершенно не меняя вкуса. В каждом солидном коньячном подвале есть укромный уголок, где хранятся такие недоступные ангелам бутылки; такие места в шутку зовутся райскими paradise. Хотя - какие уж тут шутки! "У северо-западного рая меня оставьте на пару дней, пожалуйста...". Коньячные бутылки хранятся вертикально.

Глоток благородного напитка в холодном сумраке подвала... Романтика и вкусовое блаженство в высшей своей точке!

Без слов.

Традиционно коньяк подавался как дижестив вкупе с тремя сочетаниями "С": шоколад (chocolat), кофе (café) и сигара (cigare). Чтобы сразу в первом посте не отходить от давних традиций, последним на сегодня кадром оставляю классический аккомпанемент