Квас домашний

Конечно дадут 3°, но при условии, что весь этот сахар съедят правильные дрожжи.

Чтобы сахар достался только дрожжам, надо чтобы остальных едоков (молочнокислых бактерий, например) было как можно меньше. То есть сухари и прочий хлеб не класть.
Но кроме молочнокислых есть же ещё и другие посторониие. Поэтому для гарантированного обеспечения спиртового брожения надо:
а) соблюсти чистоту, чтобы внести поменьше посторонних
б) задать побольше дрожжей, чтобы они имели подавляющее численное преимущество.

Время зависит, в основном, от количества дрожжей и условий их существования. Если температура подходящая, то дрожжи будут активно есть сахар. Если ещё и кислород имеется (попал при размешивании, переливании), то они ещё и размножаться станут, ещё активнее уменьшая количество сахара и увеличивая количество спирта, не оставляя шансов другим "едокам".

Грубо: пару грамм сухих дрожжей (пивных, винных, Саф-левюр, спиртовых) на литр сахарного раствора (до 10% содержания сахара), температура 25-30°С и всё запросто сбродит за пару дней.
Но он и вкус такой будет, "грубый" так сказать. Ну типа как у тебя на "турбо" получилось. А для нормального вкуса нужны нормальные температура, кол-во дрожжей и наличие в растворе всякого, не только сахара.

Nansen
ну ясно, спасибо за разъяснения. короче, хочешь хороший градус, теряешь во вкусе и наоборот

Читай пивную тему. Хороший градус можно получить и с хорошим вкусом

да перечитал опять на днях. но пока для меня как для барана новые ворота

kwant71
Слушай, а если солод кипятком запаривать, все ферменты не поубиваешь?

В квас и хлеб заваривается. В пиво и зерновую брагу выдерживается солод при температуре 65-68 градусов. Крахмал зерна превращается в сбраживаемые сахара, которые и дадут крепость

kwant71
Андрей, докладываю о промежуточных результатах.
1) Заменил дрожжи на другие (саф-момент, упаковка - конец марта, должны хорошо работать)
2) Заменил хлеб. В обычном "ржаном", оказывается до 40% пшеничной муки.
Взял бородинский, он прямо черный, содержание пшеничной муки есть, но меньше.
3) Закваска удалась. Была кислая, горькая. Все слил, оставил массу белую со дна и немного плавающего на поверхности хлеба.
ВОПРОС!!! Ты берешь то что на дне или все вместе? Мне так показалось, что закваска как раз на донышке оказалась.
4) УРААА! Сегодня на оптовой базе взял солод ферментированный.
Ты говорил выше, что неферментированнный, более светлый лучше. Странно, ведь ферментация дает столько всякого полезного и интересного во вкус?
5) Об окончательном результате отчитаюсь завтра. Вкус уже офигенный!
6) Так как все-таки выдержать из ферментированного солода продукт на 5-6% алкоголя? Я чего-то затруднился с этим....
Нансен вон чота буровит, но ничего конкретного..... к сожалению....
а выпить хочецца!!!!!

Это сообщение отредактировал rrr123 - 3.05.2016 - 14:37

На дне белый осадок - дрожжи. Их выкинуть надо было, оставить крошки которые утонули и если мало тех сухарей размокших что сверху плавали. Попробуешь - если сильного горько-дрожжевого вкуса не будет - всё нормально

Солод он весь ферментированный. На фото двух кучек солода - левый пережжёный сильно - вкуса и сахаров в нём мало. Горечи много.
А в правильном солоде есть вкус, сладость и аромат

Это ещё почему?

Портвейн, например, с градусом? С градусом приличным. А вкусно!
Конечно я имею в виду настоящий портвейн, а не бормотуху.

Ну и ещё можно привести примеров алкогольных напитков с отличным вкусом и ощутимым градусом.
Только технология, да, другая чем у кваса. Да и какой смысл делать квас сильно алкогольным? Если ради кислинки, то проще/лучше лёгкую медовуху сделать с лимоном.
Или сидр. Хотя он не проще, яблоки правильные нужны, да и вообще сезонное мероприятие.

сегодня пришел мой солод, заварил короче, добавил. завтра посмотрим разницу. с бородинского хлеба вместо простого ржаного разница ощутимая, тогда как мед вместо сахара - разницы не почувствовал. вот только сильной газированости не получается, не особо ядреный, хоть и вкусный. изюм мытый походу у нас, хотя пробовал и декстрозу добавлять, когда уже сцеженый в плотные бутылки в холодильник ставлю

сильно алкогольный я и не хочу, мне больше ядрености не хватает чем алкоголя. с алкоголем я и пива могу попить

Моя бабушка делала квас, он получался светло-жёлтым и очень ядрёным (горьковато-кислым). Сначала я его не любил, но как-то проникся и потом заставлял её делать его как можно ядрёней. Она его делала вёдрами, а весь двор ко мне ходил "на квас" - вечерком садились играть в карты, ставили ведро и черпали. Это был полный улёт. Секрет того божественного напитка она унесла с собой в могилу. Мир её праху.

alpato
вот и моя бабушка делала ядреный. нет того рецепта уже...

Это сообщение отредактировал Xisler - 3.05.2016 - 22:23

Я от ржаного тащусь. В деревнях черноземья делают. И теперь наладили промышленное производство. С ним правильная окрошка получается.

По этому описанию могу предположить, что под "ядрёностью" подразумевается комплекс ощущений "яркий, в основном кисломолочный, вкус + изрядная газированность".

Первое искать экспериментированием с составом закладки. Предлагаю, для начала, не пользоваться дрожжами вообще, квасить чисто на хлебе/сухарях.
С точки зрения микробиологических прикидок можно было бы заквасить ложкой банальной простокваши или домашнего творога, да где ж их взять непастеризованными.
Варианты:
- культуры (закваски) из интернет-магазинов для сыроделов и т.п.
- купить молока у крестьянина и сквасить.

По газированности проще.
Если чего-нибудь бродит, то СО2 появляется сам собой. Надо только дать ему раствориться в жидкости.
А растворение усиливается с понижением температуры.

Соответственно:
1. Сначала квасить/бродить до требуемой кислости.
2. Разливать в бутылки и укупоривать. Если к этому моменту есть ощущение (по вкусу), что сахаров мало и набраживать газ будет нечем, добавлять в бутылки изюм или мёд/сахар.
3. Оставить укупоренные бутылки при той же температуре, при какой шло брожение, на день-два. Время определять нажатием на бутылку (пластиковую): как стала очень твёрдой, так и хватит.
4. Убрать в холодильник на сутки, чтобы газ растворился.

UPD по результатам гугления.
Технология пищевых производств подсказывает, что для кваса применяется смесь культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Сначала повышение кислотности способствует работе дрожжей, а потом большая кислотность подавляет дрожжи и они идут на корм молочнокислым.

Это сообщение отредактировал Nansen - 4.05.2016 - 08:58

kwant71
И так, на солоде.
Ароматный, терпкий получился.
Ядрености не хватает, будем экспериментировать дальше...

Это сообщение отредактировал rrr123 - 4.05.2016 - 19:37

rrr123
для ядрености обычно в уже готовый квас досыпают изюм, сахара немного, плотно закрывают, оставляют в тепле часов на 5, потом в холодильник. Осторожно только, бутылку очень сильно раздувает, но газированность выходит что надо :)

Вчера поставил закваску готовиться, солод нашел в магазине, посмотри, что выйдет

Пластиковую бутылку лучше не доливать до верха см. 7- 10. И изюма не более 4-5 штук на 1.5, а то потом открывать пластик замучаешься. А так вроде правильно все. Я примерно так и делаю из бородинского сухари, сухой квас, сахар и закваска предыдущая. Через 12 часов сухари выбрасываю, добавляю мяту сушеную. Потом через 12-24 часа (по вкусу) переливаю в пластик и еще немного сахара.

Конечно можно! Даже после водки и то можно! Только ездить нельзя - последствия хуёвые!

в общем подогнал со временем технологию под себя. с бородинским хлебом самый смак, 4 ст.л. сахара на 2 литра воды. с солодом - 2 ст.л. мне определенно много, кладу 1 ст.л на 2 литра. жене не очень нравится, мне вкусно. квас бродит 1-2 суток, далее сцеживаю в пластик, 1.5 литра, 1-2 ст.л. ложки сахара туда, пару изюмин и еще на сутки на подоконник. как бутылка твердая, убираю в холодильник. ядреность устраивает, квас не переводится теперь в доме, а еще и не лето

Это сообщение отредактировал Xisler - 14.05.2016 - 01:56

Вчера сделал окрошки на домашнем квасе. В сравнении с покупным - небо и земля. Обычно болел после огромной порции окрошки (а другими порциями я её есть не могу ) и пить сильно хотелось после Очаковского кваса , а тут - все супер - и жажду уталил и проблем с желудком - никаких.

Сейчас добродил второй квас, чисто на ржаных сухарях, без солода - кисловатый, как бабушка делала, янтарного цвета, бродил почти 2 суток (дома сейчас 26 градусов). Перелил в пластик, добавил сахар и изюм - добродит денек - и в холодильник.
На 2-х литровую банку - 2 столовые ложки сахара - для окрошки самое то выходит, для питья можно чуток послаще, но сладость доводить лучше уже после основного брожения, так алкоголя меньше будет

Это сообщение отредактировал DarthWeider - 16.05.2016 - 09:43

kwant71
вот тот самый квас, который меня наконец абсолютно устраивает. Андрюха, спасибо за воспоминания детства. сижу как раз, смакую

Это сообщение отредактировал Xisler - 16.05.2016 - 12:46

Xisler, nicht der Rede Wert. Завтра постараюсь, после копчения и варения отписаться в твоей теме о "Краковской". Вроде получилось

Всё не пойму никак. Если сахара кладу 2 ст. ложки на 2 литра - квас получается очень кислый, но ядреный, потом довожу сладость уже дополнительно. Если положить сахара больше - то выходит какой-то мерзкий вкус, кисло-сладкий, ядрености никакой. Должен ли квас получаться кислым? Сразу надо сладость кваса нужную делать, или потом подсладить лучше?

И еще заметил: чем больше в банке остается закваски, тем быстрее квас готовится и тем кислее становится в результате

Это сообщение отредактировал DarthWeider - 26.05.2016 - 10:48

я на 2 литра кладу 4 ст. л. сахара. бродит сутки-двое, пробую, как по кислости устраивает, сцеживаю, добавляю еще 2 ст. л. сахара и пару виноградин, плотно закупориваю еще на сутки и потом уже в холодильник на ночь, чтобы газы растворились. тут писали выше. когда открываешь потом, пшикает как бутылка минералки

у меня батя квас делает на сухарях, как тс описал. Пробовал после него магазинный - рядом не стоял. А какая окрошка на нем получается, эх. ТСу зелени.