Квас домашний

Вода была теплой, запаривал сухари в ней и не утерпел, не дождался, когда полностью остынет. Видимо, была слишком теплая, дрожжи погибли.

Сейчас выращиваю закваску из ржаной муки и воды, третий день пошел. На пятый будет готова, думаю. Сколько ложек закваски класть на 3 литра воды, пару столовых?

Это сообщение отредактировал Primus525 - 19.06.2019 - 13:23

Меньше закваски - дольше идёт процесс
Больше - быстрее. И от температуры дома зависит тоже скорость

Основное в квасе - молочнокислое брожение. Спиртовое тоже присутствует. Но гораздо меньше.
И тем и другим и другим горячая вода не очень полезна. Я заливаю, когда квас ставлю, холодной из под крана. запаренный солод остывает у меня до комнатной температуры

В рецептах кваса на сухарях, их заливают водой разной температуры, но в большинстве рецептов рекомендуют заливать кипятком? Почему кипятком? Как и на чём отражается начальная температура?

Процесс называется осахаривание, когда крахмалосодержащий продукт подвергают высокой температуре и получаются более простые сахара. А в квасемолочнокислые и дрожжи это все едят и пукают газиками, писяют спиртом

На пакете с солодом сбоку написано - Солод сухой ржаной ферментированный.

Его заваривать кипятком. Если на солоде нет слова - "ферментированный", то водой с температурой не выше 70-ти градусов.
В этой теме подробно про солод расписано - https://www.yaplakal.com/forum30/topic1543426.html

Да и здесь Нансен объяснял не раз

Это сообщение отредактировал kwant71 - 29.06.2019 - 14:30

Осахаривание кипятком не сделаешь, оно либо биохимия (ферменты солода или другой органики), либо просто химия (типа гидролиза, утрирую).

Предполагаю, что кипяток только для уменьшения риска заражения кваса плесенью, которая может случиться в сухарях. Надежды на стерилизацию таким способом конечно иллюзорные, обливание кипятком совсем мало чего убить может.

взял квасное сусло в магазине,
с моими пропорциями дрожжей и сахара получился весьма необычный квас, немного бражкой отдает, кисленький, пьется приятно.
стакан выпил и очень приятно по шарабану дает)
теперь пиво покупное не пью.
Такой напиток буду на даче пить , уверен им похмеляться самое оно

попробую уменьшить количество дрожжей , чтобы добиться обычного кваса

ты повторно гущу из кваса используй, дрожжи больше не добавляй

Качаем ЯП для Android!

а там гущи особо и нет..
небольшой осадок примерн в пару миллиметров , баклажка 5 л.

да, дрожжи использовал саф левюр вроде (брагу для сэма ставлю на обычных не сухих хлебных). Может дрожжи поменять?

я вот думаю, что домашнему квасу придает запах бражки?
чем принципиальное отличие браги от кваса? кроме оборотов и аромата

и не совсем в квасную тему- если делать брагу типо вода немного сахара и немного дрожжей, что за напиток получится?)

Гон
дрожжи нужны только чтобы запустить закваску, на второй раз уже без них делаешь, только сухари, солод и сахар. квас это молочно-кислое брожение, в этом и отличие от бражки. через 2-3 партии квас уже вкусный, без посторонних привкусов. сам делаю на поджареных сухарях из бородинского хлеба, реже с солодом. именно эта тема отличная, работает 100%. через 2-3 партии в банке остается уже достаточно закваски от сухарей, пальца на 2 вполне хватает. сам делаю в 2л. банке, кладу горсть сухарей и 2-3 ст.л. ложки сахара. сутки бродит, потом сливаю через сито, отработаные сухари выбрасываю, когда на дне уже достаточно осадка. процеженый квас наливаю в 1,5 PET (ни в коем случае не стекло, пизданет нехило даже в холодильнике!) и даю постоять сутки-двое. нехило газируется за это время. дальше в холодильник на хранение. в принципе в теме уже все давно обсудили, полистай

Это сообщение отредактировал Xisler - 12.07.2019 - 17:22

Привет квасоделам)
я вот тут приобрел такую муку для хлеба бородинского.
(хотел купить солод , его не было). Вопрос, - что правильнее сделать, добавить в сусло,
или сделать хлеб потом уже хлеб в сусло добавлять? вроде там ингридиенты сами по себе- квасные.

походу, мыслей нет ни у кого на этот счет. Ну тогда сделаю - добавление этой смеси в суслос минимальным количеством дрожжей, пару ложек ,
из оставшейся большей части сделаю хлеб (ни разу не делал) , потом попробую уже из хлеба хэнд мэйд

Это сообщение отредактировал Гон - 13.07.2019 - 13:18

Две ложки дрожжей - это непомерно много, будет вонять брагой. Я на 10-литровую кастрюлю добавлял щепотку. Температура сусла поначалу должна быть 30-35°С. Настаивал сутки, а затем в пластик и на трое суток в холодильник.

Мне из хлеба (сухарный) больше нравится (можно и хлеб, и заваренный ферментированный солод). Только хлеб нужно слегка поджарить и засушить в духовке.

Сухари заливают кипятком чтобы их заварить, т.е. получить настой (как чай примерно). А осахарить можно солод и муку. Как раз сегодня этим занимался (я для хлеба, но для кваса так тоже делают, а так же для пива и самогонки).

Кому ещё окрошка не надоела, держите рецепт белого окрошечного кваса.

Два стакана пшеничных или ржаных отрубей (по желанию) полностью смочить тёплой водой (чтобы после на всплыли), добавить один стакан "зелёного" ржаного солода (я добавляю крупу каши "Солодухи" из ржаного солода - продаётся в интернет-магазинах), залить литром кипятка, прикрыть крышкой, хорошенько укутать (например поместить под подушку) и оставить на несколько часов до остывания. За это время произойдёт осахаривание, и образуется нужное количество сахаров. Дополнительно сахар добавлять не требуется (если только после подсластить готовый квас). Когда масса остынет добавить 1 ст. ложку обычной ржаной закваски для хлеба (писали выше, или можно нагуглить), накрыть плотной х/б тканью, и оставить при комнатной температуре на 2-3 дня до набора нужной степени кислотности. Можно и без закваски, но ждать долго. Далее переставить для дозревания на сутки в холодильник, после чего аккуратно слить с осадка (при необходимости дополнительно процедить). Если нужно загазировать, то налить в пластиковую бутылку и подержать день-другой-третий в холодильнике.

Я этот квас также делаю для закисливания необычного грибного супа из сушёных белых - обалденская весчь.

Это сообщение отредактировал Felistar - 20.07.2019 - 21:48

В браге основное спиртовое брожение. В квасе основное - кисломолочное

Плесенью квас покрылся у меня один раз. Когда заваривал самодельный ржаной солод. С магазинным такого не было ни разу

Самодельный после проращивания марганцовкой обрабатывал?
Если нет, то вот это вот оно.

Nansen, спасибо. Буду знать

Если у кого какие вопросы остались, пишите. По возможности отвечу

Как хранить готовый квас? А то он перебродить наверное может

в магазине.

Сходи в гугль или яндекс, спроси поточнее. Я думаю, в 15 минутах от дома найдёшь.

В холодильнике. Но у меня, в частности, нет такой проблемы- только и успеваю пятилитровыми кастрюлями варить. Он жару у меня улетает- нету риска перебродить

В раздумьях..Купила солод ржано- ячменный, да еще много- три литра, густой.. А почитала отзывы- содержит несбраживаемые сахара. Вот это бы мне совсем не нать! Думаю, бодяжить его придется с другим солодом, что-ли, класть по чу-чуть..