Очередной "этаниплоф"!

Очередной китайский раз придумываем рецепт этониплова. Я как-то уже писал, что готовил плов с куриными сердцами, с говядиной и долмой, с куриными крыльями... И вообще мы все молодцы и смелые ребяты хотя бы потому, что не боимся встать к плите и сговнякать что-то такое, от чего наши родные и близкие будут молча, обжигаясь и периодически запивая огненной водой (холодным пивом, вином и др. алкогольными напитками) хвалить вашу стряпню.
В общем, купил я баранье-говяжью долму. Благо, ребята на рынке меня услышали (пару месяцев назад я их отфаршмачил за фарш в долме: он был по консистенции как сосиски. А по вкусу - как невкусные сосиски) и передали своему кулинару моё "ФЭ!"
В общем, 30 штук долмы. Размер каждой - с небольшой голубец. Вообще, у меня был замечательный мясник, который готовил долму буквально на 1 укус. Но... жизнь, сука, сурова. В общем, теперь я покупаю долму, которая как небольшой голубец. Длиной, примерно с указательный палец. Ну и сохраняем симметрию (на наши 45 см не ориентируемся).
Риса взял 2 стакана по 330 мл.
Лук - 1 большая луковица.
Морковь - две больших штуки: думаю, грамм 300 будет.

Если честно, последние два ингредиента я всегда беру "на глаз". Поэтому, не судите строго. Но "этониплоф!" приветствуются.

Итак,
1. Просьба НЕ ЛОМАТЬ.
2. Будет 6 картинок с комментами.
3. Кто сломает, у того 44 см.

Поехали

Итак, я рискнул сделать то, что на самом деле боялся: обжарить долму. Читал, как это сделать правильно. Кто-то писал, что надо зубочисткой проткнуть каждый "голубец", чтобы не развернулся. Я попробовал и понял, что выходит лажа. Нормально обжарить не получится. И я рискнул жарить так. Выкладывал на дно казана по 6 штук вниз швом, т.е. закрывающим листом. Что интересно, в кафе-ресторанах я всё никак не мог понять, почему у них долма обжаренная. Как они это делают? Я варил, запекал... Но колер такой никогда не получался. И вот на тебе: получилось!

Что интересно, обгорелости все сошли позже, когда варился "зирвак". Повара со всяких блогов вообще считаю, что "прижарки" - это супер со всеми вытекающими. На что ещё обратил внимание: НИ ОДИН "голубец" в результате обжарки НЕ РАЗВЕРНУЛСЯ! Все листики зафиксировались. В общем, обжариваем так же, как и мясо для плова. А потом забрасываем лук, после лука морковь... Про морковь фотку сделать забыл. Но ничего нового в этом нет.

Обжарив долму, лук и морковь я их объединил и залил водой. Добавил соль, зиру... Коллеги, специи я добавляю опять таки по вкусу. Никаких рекомендаций не дам. Я люблю ещё добавить нут (продаётся консервированный), изюм, барбарис. Но моя мелкая привереда начинает водить жалом (тьфу на неё три раза), поэтому я ограничился минимумом. Воды я добавил примерно 2,5 объёма риса. Т.е. где-то 900 мл. Дело в том, что варил под крышкой да и долма выделяла тоже жидкость. Так что 45 минут всё это тихонечко бурлило на плите на цифре "2". А в это время вымыл рис и замочил его в горячей воде.

Я много смотрел Сталика Ханкишиева, даже книга его есть (подарили)... И оказалось, что замочить рис после промывки в горячей воде (не кипяток, но горячо) - это отличный выход. Да, забыл сказать: рис я брал какой есть. У меня оказалось два вида: оба для плова, но один длиннозёрный, а другой ещё и с обжаренной лапшичкой. В общем, вымыл и замочил на оставшееся до заброса время. И к моменту заброса он уже напитался водой. Промыл ещё раз и забросил.
Коллеги, я не занимался фигнёй, типа: "залить рис сверху на толщину двух пальцев". Кто-то неправильно может понять и залить на толщину своего 45 см... В общем, я засыпал рис в то, что сварилось через 45 минут, выровнял, немного добавил "огня" и минут на 15 оставил бурлиться.

Как видно, рис почти покрыт "зирваком". Да, конечно же я добавил ещё соли. Периодически я разравнивал рис по мере убывания жидкости. "Пробивал" аккуратно деревянной ручкой ложки рис, чтобы лишняя влага уходила (ближе к завершению). Минут через 15 я накрыл это варево крышкой, подобрав "этаниплоф" с краёв. Ещё минут через 5 я выключил нагрев с снял казан с "огня".

Я-то люблю с пылу с жару... Поэтому не выдержал и набрал себе тарелочку. Рис получился чуть "альденте" (прошу простить за мой "французский"). Но минут через 15 он допарился, не потеряв рассыпчатости. И, что САМО ОФИГЕННОЕ!!! Долма! Листья винограда стали мягкими! Нежными. Не вялеными в сопли, а именно нежными. Такого эффекта я не получал ни в кастрюле на плите, ни в духовке. А обычно они получались жёсткими. Рис не стал рыжим, так как листья долмы маринованные и дают свой эффект.

Собственно говоря, я закончил. Всем удачного дня и хорошей недели!

попробывал бы, да жина не хочет заморачиваться, сказала приготовит традиционный, но на днях

При всем уважении - спасиба, поблевал, как говорили на УК

Эх, вкусно выглядит. Вот же народ извращается :)))
А я сегодня буду самый что ни на есть стандартный плов готовить. Купил давеча ногу хорошей катумской баранины, курдюка кило и кило девзиры. Вот и пригодится 12-литровый чугунный казан, который от соседа мне достался по наследству :)

Это сообщение отредактировал YOrick - 16.03.2026 - 09:36

И то хорошо: очистились.

Спасибо за идею. Буду пробовать.

MAZ1976
хм очень странно, это рецепт как приготовить полуфабрикат
Я так понимаю твоя заслуга как кулинара тут в прокалывании голубцов и варке риса. Не я конечно понимаю, начинать надо с чего-то но не до такой же степени.
Понимаешь, лично я ценю работу руками на кухне, когда человек сам своими руками что то делает, пусть очень простое блюдо, но сам
А это очень похоже, купил сосиски, и купил листовое тесто. завернул покупные сосиски в покупное тесто, и очень главный и важный момент правильно посыпать кунжутом тесто.
и в чем смысл смешивания? плов есть плов , долма есть долма
Это как смешать вермишель по флотски с пельменями

Это сообщение отредактировал Redd - 16.03.2026 - 10:39

Да, пожалуйста... Если Вы так считаете (на Вы, меня так воспитали), то пускай. Но читать-то стоит внимательно: я так ничего и не прокалывал. А с долмой - да, я ещё "не дорос", чтобы самому сделать. Не знаю, почему. Может, после Ваших слов возьму и накручу фарша да заверну в листья винограда.
И ещё:
- ради интереса сунулся в интеренет. Оказывается, плов с долмой - блюдо, имеющее своё название. "Ходжентский плов", "Плов с долмой по-маргилански". Так что учите мат.часть, прежде чем давать "авторитетные" комментарии.

Это сообщение отредактировал MAZ1976 - 16.03.2026 - 10:53