Биохимия маринада и шашлыка

Из того что только слышал, но обязательно попробую. Мясо в "грязи" Парни поехали на дикий страйкбол, мясо поручили заготовить одному перцу. А он его купил, но не замариновать и специй хер да нихуа. Обваляли в муравейнике или просто в лесном мусоре рядом с мурашиками и вот готово. Прям со всем прилипшим на шампура. Урррааааа!
Потом только так и делали.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Navkin @ 19.04.2023 - 06:16)

А можно всё это, но только на субатомном уровне?

Это надо очень мелко резать, до состояния эмульсии, потом на ракете разогнать и об стену. Только нахрена эти сложности?
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (shurup1977 @ 19.04.2023 - 06:19)

А нафига? Купил мяса, нарезал лук, замариновал, пожарил, сожрал. Фсё

А выпить!?
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Много лет экспериментирую с маринадами, температурными режимами и т.д.
Для себя выработал несколько рецептов в зависимости от настроения и мяса.
Но... Маринад не так важен на самом деле. Главное - температура.
Переломным моментом в моей истории готовки мяса стал термощуп - контроль температуры готовности внутри куска, с связи с этип стал зонировать мангал на прямой - непрямой жар. Качество и вкусовые ощущения стали на голову выше, рекомендую всем попробовать. После этого захотелось большего - перешел с мангала на угольный гриль, открыл для себя новый кулинарный мир. Главное семья и друзья от моего мяса в восторге
Это сообщение отредактировал PixerOne - 19 апр 2023 в 10:58

Цитата (shurup1977 @ 19.04.2023 - 06:19)

Цитата (Navkin @ 19.04.2023 - 06:16) А можно всё это, но только на субатомном уровне? А нафига? Купил мяса, нарезал лук, замариновал, пожарил, сожрал. Фсё

ну ты душнила, ты думаешь чел реально на серьезных интересуется

На наших прилавках, приличного маринада нет и все то, что продают в маринаде, если про мясо и птицу говорить, только внешне и отдаленно напоминает то что написано в рекламе. Я в этой отрасли уже давно и в курсе текущей ситуации.
Ну может кому любая субстанция подкрашенная и содержащая уксус под названием маринад устраивает, то тогда да, это есть.
Каждый наверняка жарил такое мясо в маринаде на гриле (мангале) и сейчас вспомнит, что получается, так вот, то что сделано из натуральных составляющих, тупо сгорает при жарке, еще за долго до готовности самого мяса, если иначе, то это уже химия, выводы делайте сами.
Приличный по составу и свойствам маринад, стоит не адекватно дорого и по этой причине давно не пользуется у нас спросом, особенно в массовом сегменте, купить конечно можно, но это будет не большая бутылочка 150-300 гр, от 800+ руб.
Так что лучше, как выше пишут, лук, специи по вкусу и мясо не магазинное.

А по поводу мягкости, то тут средство есть доступное, купить Папайя и в его соке подержать мясо в течении часа или более, если оно жесткое, ну или купить папаин, порошок ( не дешево правда) но там надо несколько грамм на порцию и не более 10-15 мин, если дольше распадется на волокна, едкая хрень, она и с пальцами на руках тоже самое сделает, так что в перчатках.

Цитата (Navkin @ 19.04.2023 - 06:38)

Зачем тебе масло?

В статье написано верно: масло -- это растворитель ароматики специй.
Лук, горчица, перец лучше отдают вкус и аромат в жирной среде.

Цитата

обильное каждодневное потребление красного мяса статистически достоверно повышает опасность заболеть раком

Не достоверно
Эти выводы сделаны на основании одного исследования. Ни в одном повторном исследовании эти факты не подтвердились.

Цитата (olegator133 @ 19.04.2023 - 05:24)

эх, понеслось про правильный шашлык. я лук не режу, а блендерю в кашу и потом отправляю к мясу.

А я основную часть режу, давлю руками, и одну блендером или на терку. Потом порезанный лук идет на сковородку

Цитата (BegemotTM @ 19.04.2023 - 11:50)

И достигается опытом. Не раз в году на майские, а когда у тебя мангал возле дома. И лет за 10 ты начнёшь понимать по мясу.

ебать ты пафоса нагнал. Еще скажи надо 2 вышки, одну по животноводству, другую по технологии пищевых производств. Иначе к мангалу не подходи...

Цитата (Аристафан @ 19.04.2023 - 06:22)

А можно так же детально про этанол?

Этанол в желудке расщепляется на альдегид, а он на жирные кислоты. Вот они и торкают!))
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Кислота разрушает текстуру мяса, а это как минимум половина вкуса.
Для того, чтобы мясо было мягкое и сочное, нужно в первую очередь не готовить его до состояния подошвы, тогда оно и без маринада получится хорошим.

Цитата (Исаева @ 19.04.2023 - 10:25)

Не люблю шашлык в его истинной ипостаси. Чисто мужская еда. Жёсткое, пережаренное, воняющее дымом, тяжёлое для желудка мясо. Раздражают летние шашлыкодрочеры которые под окном многоэтажки летнюю кухню разжигают.

BeerNinja, перелогинься.

Цитата (Евген82 @ 19.04.2023 - 12:05)

Цитата (Аристафан @ 19.04.2023 - 06:22) А можно так же детально про этанол? Этанол в желудке расщепляется на альдегид, а он на жирные кислоты. Вот они и торкают!))

Сразу пью жирные кислоты.

Navkin

Цитата

А можно всё это, но только на субатомном уровне?

Молекулярная кухня для тебя недостаточно хороша?

Ещё ВОТ!
На позапрошлых выходных опробовал.
Куриная грудка на коже, схема разделки на фото, обмазал кабачковой икрой со специями и пусть полежит в пакете пару часов. Далее в панировочных обвалять и на решетку. Мангал, кручу верчу. Когда корочка уже появляется, помазать свиным жиром, смалец который. И до готовности.
Сочно и ароматно.
А, ещё при обрезке сливы, веточек в избытке. Их покрошить топором, на угли кинуть. Можно листвы сливой надрать.
По чутка подбрасывать, чтоб не полыхало.
Получается аромат копчёности. Для разнообразия.


Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (PixerOne @ 19.04.2023 - 10:56)

Много лет экспериментирую с маринадами, температурными режимами и т.д. Для себя выработал несколько рецептов в зависимости от настроения и мяса. Но... Маринад не так важен на самом деле. Главное - температура. Переломным моментом в моей истории готовки мяса стал термощуп - контроль температуры готовности внутри куска, с связи с этип стал зонировать мангал на прямой - непрямой жар. Качество и вкусовые ощущения стали на голову выше, рекомендую всем попробовать. После этого захотелось большего - перешел с мангала на угольный гриль, открыл для себя новый кулинарный мир. Главное семья и друзья от моего мяса в восторге

И соседи плачут. Термощуп он для новичка. Я на заре опыта начал его пользовать. Потом уже он не нужен. Но направление верное у тебя. Совершенствование

Раньше Джусу тексты писали китайцы, а теперь ИИ
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Fenya @ 19.04.2023 - 11:02)

Цитата (BegemotTM @ 19.04.2023 - 11:50) И достигается опытом. Не раз в году на майские, а когда у тебя мангал возле дома. И лет за 10 ты начнёшь понимать по мясу. ебать ты пафоса нагнал. Еще скажи надо 2 вышки, одну по животноводству, другую по технологии пищевых производств. Иначе к мангалу не подходи...

Я разве запрещал готовить? Я лишь ответил на вопрос, почему нельзя объяснить что такое хорошее мясо. Как мне пояснить ощущения когда режешь его или на шампур насаживаешь? Или как жир начинает плыть и уже только по этому понимаешь, что у тебя за мясо. Хуяфосу в общем. Средне статистический шашлык пожарит любой не рукожоп. И даже может подучиться реально вкусно. А вот когда ты жаришь и кто пробует говорит - это как это так? Как ты так сделал? Недоумевает человек, что шашлык может быть таким вкусным. То это другое. Я могу начать рассказывать километры выебонов и пафоса. От тогда бы и возмущался. А так жарьте и кайфуйте. 12 гр соли на всю субстанцию и на мангал только комнатной температуры мясо. И уже у вас будет ништяг

Цитата (TheFlint64 @ 19.04.2023 - 07:18)

Лучший маринад для шашлыка- это практически отсутствие его в массовом понимании. Никаких уксусов, кефиров и минералок! Лук, отжатый руками, чтобы дал сок. Соль. Специи - полностью по вкусу. И масло без запаха. Всё!

напротивне без гнёта

Цитата (BegemotTM @ 19.04.2023 - 11:12)

Цитата (PixerOne @ 19.04.2023 - 10:56) Много лет экспериментирую с маринадами, температурными режимами и т.д. Для себя выработал несколько рецептов в зависимости от настроения и мяса. Но... Маринад не так важен на самом деле. Главное - температура. Переломным моментом в моей истории готовки мяса стал термощуп - контроль температуры готовности внутри куска, с связи с этип стал зонировать мангал на прямой - непрямой жар. Качество и вкусовые ощущения стали на голову выше, рекомендую всем попробовать. После этого захотелось большего - перешел с мангала на угольный гриль, открыл для себя новый кулинарный мир. Главное семья и друзья от моего мяса в восторге И соседи плачут. Термощуп он для новичка. Я на заре опыта начал его пользовать. Потом уже он не нужен. Но направление верное у тебя. Совершенствование

Конечно имея опыт тысячи жарок например, приходят гораздо более глубокие понимания процессов и на опыте уже понимаешь и время, и вид, и запах идеальной кондиции. Всегда есть к чему стремиться.
Но на обывательском уровне не понимаю, как например без контроля температуры закоптить сочный брискет в течении 12 часов, рваную свинину low&slow. Только с выносными щупами)
Или идеальный стейк, только с контролем температуры.
А для шашлыка конечно баловство, но эффект тоже есть)

Цитата (Navkin @ 19.04.2023 - 05:27)

Цитата (хытьха @ 19.04.2023 - 06:25) Цитата (shurup1977 @ 19.04.2023 - 06:19) Цитата (Navkin @ 19.04.2023 - 06:16) А можно всё это, но только на субатомном уровне? А нафига? Купил мяса, нарезал лук, замариновал, пожарил, сожрал. Фсё С нормальным мясом и мариновать не надо, лук соль черный перец по вкусу. Объясни пожалуйста, что такое "нормальное мясо".

Нормальное мясо - мясо животных, которых растили для употребления в пищу.
Это - раз.
И два - это мясо, прошедшее правильный сортовой раздел, надлежащим образом сохранённое до попадания к тебе в авоську и главное - правильно тобой выбранное, для приготовления именно того блюда, которое ты собрался готовить.
)))

Цитата (TheFlint64 @ 19.04.2023 - 06:18)

Лучший маринад для шашлыка- это практически отсутствие его в массовом понимании. Никаких уксусов, кефиров и минералок! Лук, отжатый руками, чтобы дал сок. Соль. Специи - полностью по вкусу. И масло без запаха. Всё!

если мясо заведомо с мягких частей тушки то и лука достаточно, в теории, а еже-ли мясо подешевле/жестче то его по любому нужно ферментировать и лучше всего с этим справляется любая кислая среда. В последнее время выбрал для себя маринад томатный сок без сахара, айран или кефир, и пакетик специй для шашлыка, соль! все! просто и без слез!

А! кстати вспомнил, как то я заморочился, мариновал чисто в луковом СОКЕ! купил 5кг лука пропустил его через мясорубку, что бы добыть этот самый луковый сок, часа три ебатории с соплями и в итоге мясо жесткое!

Цитата (ПечHuk @ 19.04.2023 - 12:44)

Цитата (Расход @ 19.04.2023 - 06:44) Сохраню в закладках, может быть, случится чудо, и кто-нибудь ответит Навкину, что же это за зверь такой - "нормальное мясо" :) Нормальное мясо- это мясо свежеубитого Нормала

Кстати по свежеубитому - оно из главных заблуждений что парное мясо самое правильное. Это ошибка потому что в полежавшем мясе (естествено в пределах разумного и в холоде) происходят ферментационые процессы которые улучшают и усиливаю его вкус

Цитата (PixerOne @ 19.04.2023 - 11:28)

Цитата (BegemotTM @ 19.04.2023 - 11:12) Цитата (PixerOne @ 19.04.2023 - 10:56) Много лет экспериментирую с маринадами, температурными режимами и т.д. Для себя выработал несколько рецептов в зависимости от настроения и мяса. Но... Маринад не так важен на самом деле. Главное - температура. Переломным моментом в моей истории готовки мяса стал термощуп - контроль температуры готовности внутри куска, с связи с этип стал зонировать мангал на прямой - непрямой жар. Качество и вкусовые ощущения стали на голову выше, рекомендую всем попробовать. После этого захотелось большего - перешел с мангала на угольный гриль, открыл для себя новый кулинарный мир. Главное семья и друзья от моего мяса в восторге И соседи плачут. Термощуп он для новичка. Я на заре опыта начал его пользовать. Потом уже он не нужен. Но направление верное у тебя. Совершенствование Конечно имея опыт тысячи жарок например, приходят гораздо более глубокие понимания процессов и на опыте уже понимаешь и время, и вид, и запах идеальной кондиции. Всегда есть к чему стремиться. Но на обывательском уровне не понимаю, как например без контроля температуры закоптить сочный брискет в течении 12 часов, рваную свинину low&slow. Только с выносными щупами) Или идеальный стейк, только с контролем температуры. А для шашлыка конечно баловство, но эффект тоже есть)

Соглашусь. Подкину тебе мысль про шашлык из говядины. Поищи тех кто по старинке балык продаёт в фермерских лавках (каре могут назвать) седло в общем.
Купи папаин. В метро был. Маринуй как советский шашлык. Лук перец уксус. Вместо соли папаин(он с солью) 12 гр на кг. И на шампура его. Я стейки перестал делать в общем))