Биохимия маринада и шашлыка

Почему все перечисляют ингредиенты маринада, а не говорят сколько по времени надо мариновать. Результат то разный можно получить.

Много лет делаю шашлык с луком, черным перцем и солью. Нарезаю лук полукольцами руками сминаю и выкладываю слой на дно кастрюли, не очень толстый, посыпаю солью (немного, что бы не пересолить) и черным перцем (достаточно обильно), выкладываю слой мяса (как порезано не имеет значения, лучший результат из шеи), посыпаю его солью и перцем в тех же пропорциях, далее слой лука и все повторяется. Когда все уложено в кастрюлю немного прижимаю руками и ставлю постоять минут на 30, этого достаточно, хотя были случаю что и сутки мариновалось мясо. Непосредственно перед жаркой перемешиваю и выкладываю на решетку или шампур и на мангал. Никогда не подводил этот рецепт.

все эти маринады для идиотов! мясо должно иметь вкус без химии. "ЛУК" - самый нормальный "маринад". Нарезал, перемешал и через 2-3 часа можно жарить.

Я пробовал мясо с Кока колой. Слабое послевкусие не влияет на общую вкусовую картину.там много других приправ было
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Navkin @ 19.04.2023 - 06:16)

А можно всё это, но только на субатомном уровне?

Сначала не было ничего, ни времени, ни пространства, ни материи. Начало всему положила некоторая "квантовая флуктуация", благодаря которой высвободилось огромное количество энергии.... ну и далее. )))

Цитата

Сначала не было ничего, ни времени, ни пространства, ни материи. Начало всему положила некоторая "квантовая флуктуация", благодаря которой высвободилось огромное количество энергии.... ну и далее. )))

Вначале был тетрис и пакман. Потом дум2.... И далее.
Я всегда говорил айтишникам, что жадность не даводит до добра. Если тебе предлагают синюю или красную пилюли, нехрен жрать обе.
Кстати, кот из ящика со мной согласен, хотя он постоянно в суперпозиции.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Спекуль @ 19.04.2023 - 07:55)

Нихуя не понятно, но очень интересно. © Я делаю шашлык уже 10 лет по рецепту Славного Друже.  Этот зажравшийся, но харизматичный пиздюк еще ни разу не подводил с рецептами. Свинина(любая, но лучше шея) кусочками на 2-3 укуса. Лук. Тан или айран газированные. На ночь в холодильник. Потом разогреваю пару ложек масло и чуть обжариваю в нем смесь специй для шашлыка. Пока остывает распаливаю угли и выбираю из маринада мясо. Лук уже все отдал. Смешиваю специи раскрывшиеся в масле с мясом. Даю постоять минут 20. В маринад специи добавлять тупо, они в холодной жидкости не раскроют свой вкус. Нанизываю мясо и солю с одной стороны, прямо на шампуре. Кладу шампуры с мясом на огонь когда угли подернутся пеплом.  Соленой стороной на угли, сверху тоже чуть присаливаю. И теперь главное не передержать. Даже если большие куски внутри немного розовые( а свинину нужно жарить до полной готовности) это ничего. В кастрюле или на блюде дойдут минут за 5. Говядину или хорошо отбиваю, или режу на полоски в 1см. Мариную минут 20 в луке с соевым соусом. Нанизываю гармошкой и на угли. Чем меньше жаришь, тем говяда мягче. Цитата Наилучший результат показал самодельный маринад, содержащий 20,7% уксуса из сидра и 16% лимонного сока, а также оливковое масло, коричневый сахар, чеснок и горчицу Если нужно быстро жарить жесткое мясо, но не нужно танцев с бубнами. Обмазать свеженатертым хреном и на час убрать. Потереть штук 5 киви или ананас. Но тут максимум 20 минут мариновать. Иначе эти фрукты переварят мясо. з.ы. А вообще, лучший шашлык это: Когда на природе. Когда в хорошей компании. Когда не ты ебешься у мангала пока все кайфуют.

Вот тоже взял на заметку этот рецепт. Правда специи все таки добавляю сразу. Это на даче можно, а в лесу готовить специи все таки морока. Только сначала надо дать настояться со специями несколько часов, а потом заливать.
И газированный тан у нас не всегда можно найти. по этому 0,5 тана и остальное доливается газированной водой.
И жижа смывает почти все специи. Остается только то, что мясо успело вобрать. В принципе для меня это иделаьно, потому что двое мелких. А для себя я доперчиваю уже на шампурах.


И от себя добавка. Как показала практика (ну так получилось случайно) Мариновать это лучше в герметичной таре, чтобы газ не выходил. Изначально готовили шашлык с возможностью дальней транспортировки в рюкзаке и засунули в 5 литровую бутылку из под воды мариноваться (шишкин лес, например. У нее широкое горло и куски туда идеально входят) Получилось гораздо мягче, чем маринованный в кастрюле под крышкой - не герметичной.
Это сообщение отредактировал Пупырчик - 19 апр 2023 в 10:19

Цитата (TheFlint64 @ 19.04.2023 - 07:18)

Лучший маринад для шашлыка- это практически отсутствие его в массовом понимании. Никаких уксусов, кефиров и минералок! Лук, отжатый руками, чтобы дал сок. Соль. Специи - полностью по вкусу. И масло без запаха. Всё!

ДА ну вас нахуй, религиозные мясофанатики. Пришел такой и ебанул сходу как боженька, что лучший это вот такой. лучший, или тот, что снавится именно тебе? Каждый дрочит так как хочет и любит свой вариант.

Кто то на майонезе хуячччит и вкусно получается, кто -то без нихуя, кто-то с тоной перца на любителя. Недавно у друзей ели по советскому рецепту, лук, перец и уксус, который сейчас почему-то считается чуть ли не оскорблением. 12 часов под гнетом! Вкус - как в детстве побывал, за уши не оттащить. Даже на мангале пахнет на всю округу именно шашлыком из дества.

Маринады разные, каждый найдет свое.
Это сообщение отредактировал Fenya - 19 апр 2023 в 10:34

Не люблю шашлык в его истинной ипостаси. Чисто мужская еда. Жёсткое, пережаренное, воняющее дымом, тяжёлое для желудка мясо.
Раздражают летние шашлыкодрочеры которые под окном многоэтажки летнюю кухню разжигают.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

весь прошлый год делал маринад только из лука, соли, перца и киви!
маринад делается за тридцать минут до приготовления, иначе испортите мясо, оно просто раствориться...
сам был в шоке, насколько мягкое может быть мясо, при использовании киви, при этом брать на два, три килограмма той же свинины, надо три штуки киви, разрезаю на части и выдавливаю руками в маринад.
вкус киви не чувствуется, запаха нет, шашлык, как шашлык, правда только как в хорошей шашлычной, мягкий, вкусный, ароматный.

В маринад добавляю сразу 2 вида уксуса, обычный столовый и рисовый.
Т.к. это совершенно разные виды уксуса
Это сообщение отредактировал ZASHIBISA - 19 апр 2023 в 10:33

Цитата (TheFlint64 @ 19.04.2023 - 06:18)

Лучший маринад для шашлыка- это практически отсутствие его в массовом понимании. Никаких уксусов, кефиров и минералок! Лук, отжатый руками, чтобы дал сок. Соль. Специи - полностью по вкусу. И масло без запаха. Всё!

да, это самый вкусный вариант, но вот иногда хочестся с уксусной эссенцией сделать вот хоть убей))))
бывало идешь так в мае у всех шашлыки с нормальным маринадом и тут вдруг раз, знакомый запах из детства, кто то на уксусе мариновал))

последнее время мариную соевым соусом

Цитата (TheFlint64 @ 19.04.2023 - 06:18)

Лучший маринад для шашлыка- это практически отсутствие его в массовом понимании. Никаких уксусов, кефиров и минералок! Лук, отжатый руками, чтобы дал сок. Соль. Специи - полностью по вкусу. И масло без запаха. Всё!

А ничего, что в луке-репке кроме эфиров содержится лимонная и яблочная кислоты?

Разрушители мифов говорили, что лучше чем анасовый сок(читай кусочки ананаса и натуральный кислый сок) мясо можно размягчить только отбиванием. Я пробовал - либо ананас был слишком спелый и сладкий, либо я чет не так сделал...
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (vovan77777 @ 19.04.2023 - 12:29)

Цитата (TheFlint64 @ 19.04.2023 - 06:18) Лучший маринад для шашлыка- это практически отсутствие его в массовом понимании. Никаких уксусов, кефиров и минералок! Лук, отжатый руками, чтобы дал сок. Соль. Специи - полностью по вкусу. И масло без запаха. Всё! да, это самый вкусный вариант, но вот иногда хочестся с уксусной эссенцией сделать вот хоть убей)))) бывало идешь так в мае у всех шашлыки с нормальным маринадом и тут вдруг раз, знакомый запах из детства, кто то на уксусе мариновал))

Я тоже шизик уксусного шашлыка - сказалось детство из 90х :))
Только у меня по нему свой лайфхачик - мариную вечера в луке и черном перце с солью. А за 15 минут до приготовления лью очень много уксуса (9%) Прям грамм 100 на килограмм мяса. Оно не успевает проникнуть внутрь и "сварить" его а покрывает его сверху тонким но концентрированным слоем.
И вот тогда при жарке обалденный аромат "того самого" и потом на выходе сочное мясо внутри и легкая приятная кислинка от уксуса с наружи.

Я вот для себя одно правило вывел. Если тебе кто-то присажиается на уши со словами "вот именно этот маринад САМЫЙ ЛУЧШИЙ", выслушай его, мысленно шли нахуй(можно конечно и вслух, но зачем людей обижать) и делай по-своему как любишь.

Каких "лучших" не пробовали только. И на минералке(галоша получается), и на киви-хуиви ананасах-хуясах, и на вине, и сухие маринады... Все это на любителя и по итогу какая-то хуйня. Кому-то нравится - да ради Бога, дело ваше. Но нахуя это так агрессивно другим навязывать?
Это сообщение отредактировал Fenya - 19 апр 2023 в 10:41

Цитата (mrzorg @ 19.04.2023 - 06:18)

А тебе вообще нельзя! Кашрут соблюдать надо! Хумус, левивот, латкес, да это, пюре из чечевицы! Незид! А шашлык для нас!😁
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Navkin @ 19.04.2023 - 06:16)

А можно всё это, но только на субатомном уровне?

Только квантовая механика, только хардкор.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Зелень и к шашлыка тоже!
Размещено через приложение ЯПлакалъ

"Лучший маринад" это что-то от создателей - "Это не плов". Все это дело вкуса. Кто-то кладет лимон, кто-то не кладет. Кто-то маринует, кто-то не маринует. Один мега шеф-повар на ютубе советовал лук в шашлык на терке перетереть, чтобы сока было больше... Шутка это была или всерьез непонятно.
Главное в шашлыке - это его сначала поймать и освежевать. В крайнем случае, конечно, можно и в магазине взять.

Цитата (TheFlint64 @ 19.04.2023 - 06:18)

Лучший маринад для шашлыка- это практически отсутствие его в массовом понимании. Никаких уксусов, кефиров и минералок! Лук, отжатый руками, чтобы дал сок. Соль. Специи - полностью по вкусу. И масло без запаха. Всё!

И лимон!

Уксус тоже можно, но мне больше кислинка лимона нравится. И мясо в нем не перекисает и жёстче не становится, если вдруг дольше необходимого простоит.

Цитата (Расход @ 19.04.2023 - 06:44)

Сохраню в закладках, может быть, случится чудо, и кто-нибудь ответит Навкину, что же это за зверь такой - "нормальное мясо" :)

Нормальное мясо- это мясо свежеубитого Нормала
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Радует, что большинство делает маринад для шашлыка как и я - в основном на луке.
Мне уксус не очень нравится.
Специи перетираю в ступе, добавляю подсолнечное масло, немного подогретое. Мясо режу крупно, убирая жир и пленочки всякие. Перемешиваю со специями в масле и в сторонку. Лук режу полукольцами, максимально тонко. Количество лука - столько же, сколько и мяса, по объему. Я вообще лук очень люблю. Немного давлю его, чтобы дал сок.
Где-то через полчаса-час, после того как перемешал мясо со специями, добавляю туда подготовленый лук.
Можно накрыть и поставить гнет, а можно и не надо. Если с утра это все запилить, то после обеда, или к вечеру, мясо будет пригодно к преврашению в шашлык.
К мясу, не важно какому, обязательно крупно порезанные овощи - помидоры, огурцы, болгарский перец. И зелень, конечно.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Navkin @ 19.04.2023 - 06:27)

Цитата (хытьха @ 19.04.2023 - 06:25) Цитата (shurup1977 @ 19.04.2023 - 06:19) Цитата (Navkin @ 19.04.2023 - 06:16) А можно всё это, но только на субатомном уровне? А нафига? Купил мяса, нарезал лук, замариновал, пожарил, сожрал. Фсё С нормальным мясом и мариновать не надо, лук соль черный перец по вкусу. Объясни пожалуйста, что такое "нормальное мясо".

Это проблема. И достигается опытом. Не раз в году на майские, а когда у тебя мангал возле дома. И лет за 10 ты начнёшь понимать по мясу. Я шашлыком заморачиваюсь давно. И много раз хотел написать пост. Но понял бесполезность ввиду невозможности передать ключевое. Нужно суко хорошее мясо. А объяснить как это понять невозможно. Ибо это не знание, а опыт. Есть база конечно. Грамовка соли. Жарить только отеплённое. Но это всё летит в щи если у тебя мясо плохое. И со своим опытом я могу сказать, что можно такое себе мясо вытянуть. Но будет это всё равно хуета полная. А хорошее мясо с набитой рукой жарится проще чем поковыряться в носу.
Ну и из опыта, поросятину лучше всего мариновать в луке и давленых помидорах. Говядину лук уксус папаин. Соли 12 гр на 1кг общей массы(с маринадом).
Баранину просто солить. Но всё это чётко клёво при хорошем мясе. А что такое хорошее мясо я тебе ответить не могу