Почему, когда русские готовят макароны, итальянцы хватаются за сердце.

И для русских, и для итальянцев макаронные изделия — популярное и привычное блюдо. Однако подход к его приготовлению и восприятию кардинально отличается, что часто становится источником взаимного удивления.

Если в Италии паста — это предмет национальной гордости и целая философия, то в России макароны — студенческая еда, простой, но сытный и доступный продукт.



Культурный шок

Наглядной иллюстрацией национальных различий стал популярный эксперимент, когда итальянцам предложили попробовать классические для России блюда из макарон. Одобрение вызвали «макароны по-флотски» (с мясным фаршем) и запеканка с творогом. Первое блюдо показалось итальянцам вариацией на тему «пасты болоньезе», а второе — аналогом пасты с рикоттой.

Зато жесткой критике подверглись два других варианта: макароны с кетчупом и докторской колбасой, а, особенно, макароны с сахаром и маслом. Такие сочетания итальянцы сочли недопустимыми, нарушающими саму идею пасты.


Как варить правильно

Впрочем, разногласия касаются не только рецептов, но и самой техники приготовления. Итальянские шеф-повара указывают на несколько распространенных в России практик, которые для них являются кулинарным нонсенсом.
Например, мытье макарон под холодной водой пред приготовлением.

Эта привычка возникла в СССР из-за низкого качества макаронных изделий, которые часто слипались. Однако при приготовлении качественной пасты из твердых сортов пшеницы это только вредит: вода смывает крахмальный слой, который необходим для того, чтобы соус равномерно покрывал макароны.

Добавление масла после варки. Это делается также, чтобы избежать слипания. Правда, в таком случае на поверхности макарон образуется жирная пленка, которая мешает соусу «схватиться».

А еще, по мнению итальянцев, мы перевариваем макароны.
Идеальная итальянская паста готовится до состояния «аль денте» («на зубок»), то есть остается слегка твердоватой внутри.
Это не только правильно с точки зрения текстуры, но и полезнее для пищеварения.


Советы от профессионалов

Следуя простым рекомендациям, можно добиться принципиально иного качества блюда. Во-первых, следует обеспечить достаточное количество воды: не менее 1 литра на 100 граммов макарон. В противном случае они будут вариться неравномерно. Не следует накрывать макароны крышкой при варке. Это позволяет контролировать процесс и избежать выкипания.

После приготовления пасты не выливайте крахмалистую воду. Она — секретный ингредиент для идеального соуса. Откиньте макароны на дуршлаг, а затем доведите их до готовности на сковороде, добавив соус и немного этой воды.

Она поможет соусу загустеть и равномерно обволочь каждую макаронину. Таким образом, разница в приготовлении макарон — это не вопрос «правильно» или «неправильно», а отражение разных исторических, экономических и культурных контекстов.

То, что в России стало практичным решением в условиях дефицита, в Италии веками оттачивалось как высокое кулинарное искусство.

via