Про соус подливу из СССР, вопрос к кулинарам

7. Уварил, отбросил, отделил жир.


Это сообщение отредактировал Klientt - 27 сен 2026 в 23:23

Цитата (BegemotTM @ 27 сен 2026 в 23:16)

Походу тебе и комбикорма запарить норм))))

Нет, мою еду все едят с удовольствием. Но она простая. Никаких крутонов с семечками кациуса.

8. Остудил.

9. Передумал, растопил, расфасовал по порциям, заморозил.


Это сообщение отредактировал Klientt - 27 сен 2026 в 23:24

Цитата (Klientt @ 27 сен 2026 в 23:22)

9. Передумал, растопил, расфасовал по порциям, заморозил.

Мне на этапе прекрасного коричневого бульона на запечённых костях и овощах и специях тоже стоило бы остановиться )

Но у меня была цель, и я её достигла )

Удивлена лишь тем, что вышло мало соуса ))

Да на днях жевали про эту подливу, глянь
https://www.yaplakal.com/forum7/topic3124285.html
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Бля, вот вам рецепт из СССР
Херачишь в столитровый автоклав все кости и обрезки, которые тебе с базы прислали, через 20 мин, как засвистело вырубаешь, и пол-часа на отстой
За эти пол-часа готовишь зажарку и контролируешь, чтобы тефтели в духовке не проебались и пол-кило муки быстро обжариваешь
Два аедра бульона из автоклава (остальное на первое), зажарка, мука и тефтели - перемешать и на 10 мин обратно в печь
Подлива готова, тЕфтели тоже

Цитата (kreopatla @ 27 сен 2026 в 22:26)

Мне на этапе прекрасного коричневого бульона на запечённых костях и овощах и специях тоже стоило бы остановиться )

Это базовый соус, фонд. уваривается где-то в два раза.
Можно продолжать до следующих, демиглас или даже глас. но для дома нет смысла.

А уже на их основе и делаются всяко-разные соусы по выбору. Хочешь, красный, на вине, хочешь на сливках, да что угодно.

Вот это остатки готового соуса, уже остывшего, который я готовил для рульки.


Это сообщение отредактировал Klientt - 27 сен 2026 в 23:39

Сливочный соус с грибами для спагетти, сегодня.

https://www.yaplakal.com/forum7/topic3124285.html это начиталась?

Цитата (Klientt @ 27 сен 2026 в 23:33)

но для дома нет смысла.

Что это значит?

Только в пром масштабах?

Но у вас, вроде бы, прекрасно получается для дома?

Цитата (Zighmund @ 27 сен 2026 в 23:41)

https://www.yaplakal.com/forum7/topic3124285.html это начиталась?

С этого началось, да, спасибо )

Цитата (kreopatla @ 27 сен 2026 в 22:41)

Цитата (Klientt @ 27 сен 2026 в 23:33) но для дома нет смысла. Что это значит? Только в пром масштабах? Но у вас, вроде бы, прекрасно получается для дома?

Не имеет смысла уваривать дальше, до демигласа. Долго и муторно, и его потом всё равно разбавляют.

А вот фонд заморозить -- норм. Контейнера 130 мл хватает для соуса на 3-4 порции.

Афганский казан(скороварка) сокращает варку костей до 40 минут.
Но я не делаю соус, только хаш.
А вот для подливы(красного соуса), насколько помню, получившийся бульон загущали обжаренной до красноты мукой и добавкой томатной пасты.
Никто сутками её не готовил.
Это сообщение отредактировал leivfy - 27 сен 2026 в 23:58

Цитата (Klientt @ 27 сен 2026 в 23:46)

Цитата (kreopatla @ 27 сен 2026 в 22:41) Цитата (Klientt @ 27 сен 2026 в 23:33) но для дома нет смысла. Что это значит? Только в пром масштабах? Но у вас, вроде бы, прекрасно получается для дома? Не имеет смысла уваривать дальше, до демигласа. Долго и муторно, и его потом всё равно разбавляют. А вот фонд заморозить -- норм. Контейнера 130 мл хватает для соуса на 3-4 порции.

Спасибо! Поняла свою ошибку

Замужем?)
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (ГрязныйПедро @ 28 сен 2026 в 00:13)

Замужем?)

От этого рецепт меняется?

Мои поздравления! Добавлю от себя. Я так же шёл от простых рецептов к гостам, и старым кулинарным книгам. В итоге пришёл туда, куда приходят все повара - к французской школе. Рекомендую! В ютюбе есть пару каналов с французскими шефами на русском. Там очень хорошо показана база, зная и понимая которую дальше уже можно творить что угодно. Кулинария, это не просто рецепт. Это понимание химии и физики, понимание сочетания вкусов, и тот самый умами. Без базы совершенно не понятно как готовить. Вроде все по рецепту, а вышла жопа. Рецепт это как напоминалка о составе, чтобы не забыть ингредиенты. Готовить по рецепту, не понимая базу, это лотерея.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Klientt @ 27.09.2026 - 23:46)

Не имеет смысла уваривать дальше, до демигласа. Долго и муторно, и его потом всё равно разбавляют. А вот фонд заморозить -- норм. Контейнера 130 мл хватает для соуса на 3-4 порции.

Не совсем не имеет смысла. Есть демигляс - крепкий темный бульон, основа для рагу и соусов, а есть самостоятельный "соус демигляс", это упаренный вдвое демигляс.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (kreopatla @ 28.09.2026 - 00:01)

Спасибо! Поняла свою ошибку

В ютюбе есть канал "Шеф Вивьен", французский шеф, на русском говорит понятно, хотя и смешно)) у него очень подробно есть про базу бульонов, классических соусов, а также заготовки и заморозки. Все прямо сведено в систему (все таки французская школа), понятно что и куда.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

В ютюбе есть канал "Шеф Вивьен", французский шеф, на русском говорит понятно, хотя и смешно)) у него очень подробно есть про базу бульонов, классических соусов, а также заготовки и заморозки. Все прямо сведено в систему (все таки французская школа), понятно что и куда.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (kreopatla @ 27 сен 2026 в 23:01)

Начиталась тут про него, почитала рецепты, ГОСТы, решила приготовить.

Если бы действительно читала рецепты, знала бы, что кости сперва надо запекать, а уже потом варить не менее 12 часов

Цитата (Klientt @ 27.09.2026 - 23:22)

9. Передумал, растопил, расфасовал по порциям, заморозил.

Ну шеф!)
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Klientt @ 27 сен 2026 в 23:22)

6. Сварил

Извини, а вот этот сгоревший концероген, что сверху плавает, он точно должен быть по рецепту?

Цитата (bort49 @ 27 сен 2026 в 23:15)

Цитата (kreopatla @ 27 сен 2026 в 23:08) Кто его готовит, расскажите, что я не так делала? Самая вкусная еда получается когда порубал всё крупными кусками, закинул в кастрюлю, посолил горстью и один раз помешал за два часа. Остальное все- высокая кухня, то есть выебоны. Мало того что трудозатратно и дорого, так ещё и не вкусно.

"так, ничего себе, если только не считать, что всё сварено отдельно. То ли дело куча объедков! Бывало, наберешь их в миску, все они перемешаются, пропитаются соком и станут куда вкусней"
© Гекльберри Финн