Макароны в томатном соусе

Привет, ЯП!

Будет 15 фото, просьба не ломать.

Модератор кулинарного раздела в прошлых макаронных темах отписал, что хочет продолжения банкета — продолжаю.

В Италии практически все блюда из макаронных изделий называют пастой, а макаронами — конкретный вид пасты, обычно в форме коротких тонких трубочек. Пасту можно купить как сухую, так и свежую, то есть еще не высушенную. Удовольствие не самое дешевое, особенно если она сделана из муки твердых сортов пшеницы. А если пасту продавливали через бронзовые матрицы — еще дороже. Именно такие матрицы оставляют шероховатую поверхность, за которую соус лучше цепляется.

На днях решил приготовить макароны дома. Думаю, многим будет интересно почитать и посмотреть на процесс.

Вот так выглядит моя сегодняшняя порция. Мясо, кстати, где-то за кадром...

Подробности приготовления теста есть в этой теме: https://www.yaplakal.com/forum30/topic3117070.html

Под пресс готовлю идентично, хотя домашнюю свежую пасту многие готовят исключительно из муки мягких сортов.

Есть масса домашних рецептов разных трубочек из теста, которые совсем несложно приготовить используя только руки. Только уже никто толком не понимает, зачем, хотя иногда оно того стоит. В моем случае был использован специальный пресс.

Зачем он вообще нужен дома? Примерно лет 15 назад я покупал его исключительно для рыбацких целей, потому что ловить леща, карася, карпа или трофейных красноперок на эти макароны дичайше добычливо. Конкретно для еды готовлю на нем очень редко, буквально в исключительных случаях. Производительность низкая, хотя 2–3 порции получаются «относительно» быстро.

Вот такие у меня фильеры, только тефлоновые. Теоретически можно готовить и спагетти, но только не из муки твердых сортов. Самые вкусные — свежие пенне, а остальное не для этого теста.

В емкость для готовых макарон лучше сразу насыпать семолу — крупку из твердых сортов пшеницы, которую в Италии также используют для пасты.

Тесто заправляется, подключается привод к этой «мясорубке» — и дальше начинаются страдания.

Рецепты насадочного теста у меня несколько проще: оно более мягкое и давится быстро. К тому же для рыбалки мне нужно приготовить всего несколько баночек, которые потом пересыпаются крупкой или после варки заливаются сиропом.

В общем, давить очень крутое тесто на этой штуке — совсем не занятие для повседневного рациона.

На прессе есть струна для подрезки, поэтому длину можно регулировать.

Вот тут почти 350 г свежих макарон, которые даже можно перемешать руками — и они не слипаются.

Готовить лучше заранее, потому что на высокой скорости есть риск повредить шестерню привода для насадок миксера, а на низкой они лезут слишком долго.

Надеюсь, что эта информация пригодится только рыбакам, потому что большинству домашних кулинаров такая приблуда на кухне не нужна.

Ну а теперь про саму пасту (al pomodoro), которую можно готовить и из сухих магазинных макарон, сваренных до состояния al dente по инструкции. Макароны без четкого указания времени варки лучше не покупать, потому что обычно будет совсем не то и не так.

Для базового томатного соуса с сезонными помидорами классически используют помидоры сорта Сан-Марцано. Иными словами, подойдут наши астраханские «сливки» или любые другие мясистые помидоры.

У меня таких нет, поэтому беру обычные, буквально сорванные с грядки, и в процессе приготовления добавлю 1–2 чайные ложки томатной пасты. Пасту лучше брать не 30–33%, а 20–25%, без консервантов и регуляторов кислотности. Иранская вполне подходит, проверено.

Нужна ли она вообще, вы поймете сразу, как только помидоры дадут сок.

Помидоры надо предварительно очистить от кожицы. Можно использовать и консервированные — уже очищенные от кожуры и порезанные.

Соус по составу простой.

На 1 порцию: 2 чайные ложки оливкового масла, 150–250 г помидоров, 1 зубчик чеснока, 4–5 листочков свежего базилика, соль, перец и сыр по вкусу.

Чеснок обжаривается на оливковом масле.

Следом к нему добавляются порезанные помидоры.

Бывают кислые помидоры, бывают не очень. У меня кислые и водянистые, поэтому на этой ноте солю, добавляю томатной пасты и немного сахара, чтобы выровнять вкус и густоту.

Базилик в тарелках у меня не все любят — кладу его сразу.

А теперь самое главное.

Мои свежие макароны варились ровно 2 минуты. Они мягкие, но при этом имеют ту самую приятную «твердость» al dente. Возможно для вас это недоваренные макароны, но они потом дойдут в соусе и останутся al dente, хотя станут уже совсем приятными на укус макаронами.

Макароны лучше вынимать шумовкой, потому что горячая вода от их варки еще пригодится.

Паста у меня доходит на сковороде. Еще ушло примерно полтора половника воды от варки макарон — она просто выпивает этот соус.

А знаете, чем отличается вода от варки свежих и сухих макарон?

После варки свежей пасты в воде много крахмала, который помогает загустить и связать соус. Когда готовлю так с сухими макаронами, то просто размешиваю чайную ложку кукурузного крахмала в 50 мл холодной воды и дополнительно добавляю на сковороду.

Воду от варки макарон подливаю по мере необходимости, сколько точно — никогда сказать нельзя. К тому же с широкой сковороды влага еще очень хорошо испаряется, поэтому небольшой перелив никогда не страшен.

У меня никогда не получалось разварить хорошие макароны, даже если процесс на сковороде занимал минут пять, семь или более десяти.

Ну вот еще одна фотография без сыра.

К слову, я бы заплатил за такую пасту в кафе или ресторане. Не из обычной муки и воды, а чтобы тесто было на яйцах или желтках, буквально с 70% семолы или семолины. Они реально вкусные сами по себе.

А если добавить в соус репчатый лук, то это уже будут макароны по-неаполитански!

Приятного аппетита!
У меня всё.