Просто пошалили чё.., Saha5 и Водомерка делаютДомашнююВетчину

Цитата

Влагоудерживающие агенты: Сохраняют влагу в продуктах. Широко применяются в мясоперерабатывающей промышленности для увеличения веса готовых изделий

в мясо переработке применяют щелочные фосфаты Е 450, 451, 452. В домашних условиях, где нет задачи максимально использовать влагосвязывающие способности мясного сырья, они не нужны. Достаточно только соли, которая оказывает активное влияние на солерастворимые белки мяса, те в свою очередь начинают связывать влагу.

Термообработку ветчин для предотвращения отделения связанной влаги необходимо при температуре не выше 80 град С. Пусть это будет дольше, но продукт будет качественнее.

Кроме этого, сочность колбасным изделиям придает жир. Массовая доля которого должна составлять около 20%. Надо также учитывать жир содержащийся в "постоном" мясе.

ajaxru, так речь и шла о промышленном применении фосфатов в мясопереработке.
Спасибо за дополнение.
В домашнем то зачем? Вот и хочется уйти от покупной ветчины в пользу домашней.

Скрытый текст

аватар новый? Но узнал и с новой авой! Ты работаешь в этой области, профи в мясопереработке.

Это сообщение отредактировал Деверо - 14 авг 2013 в 20:14

Деверо, привет!

В тему подробно не вчитывался, но позвольте дать совет. Для лучшей склейки кусочков ветчины их (только мясо) необходимо отмассировать в присутствии только соли и небольшого количества воды (10-15%). Далее выделившийся при массировании белок выступит как клей. Массировать можно руками в удобной емкости. Мясо должно быть холодным, вода тоже, можно добавлять лед. Потом уже вносите различные наполнители в том числе и жирное сырье. И не забывайте про щадящие термические режимы.

ajaxru
Кратко и емко! Спасибо! Вот куплю себе белобоку - сделаю как Вы говорите.

ajaxru, спасибо, дельные советы.
Тему прочел, много ценного есть - что надо и что не надо делать.
Водомерке и saha5 - огромный респект за тему и советы.
БоРмАnи Scodero - тоже красавцы, у Scodero даже больше понравилась на мой вкус.

Цитата (ajaxru @ 14.08.2013 - 20:24)

Деверо, привет! В тему подробно не вчитывался, но позвольте дать совет. Для лучшей склейки кусочков ветчины их (только мясо) необходимо отмассировать в присутствии только соли и небольшого количества воды (10-15%). Далее выделившийся при массировании белок выступит как клей. Массировать можно руками в удобной емкости. Мясо должно быть холодным, вода тоже, можно добавлять лед. Потом уже вносите различные наполнители в том числе и жирное сырье. И не забывайте про щадящие термические режимы.

Да,видно , что вы тему не читали
А зря! Дело в том , что все что вы выше написали уже обсуждалось
Из того что вы написали , почти все абсолютно правильно , я позволю себе
Не согласится с термообработкой при 80 градусах - если вы посмотрите
Тему , то увидите наглядное фото , которое показало что куски мяса при
Низкой температуре между собой не спаялись , несмотря на длительность процесса

Цитата (saha5 @ 14.08.2013 - 22:25)

Тему , то увидите наглядное фото , которое показало что куски мяса при Низкой температуре между собой не спаялись , несмотря на длительность процесса

предполагаю, что при высокой температуре склеивание кусочков происходит за счет желатинизации соеденительной ткани. При этом вся влага удерживаемая мясом будет потеряна. Склейка при низкой температуре у вас не произощла только из-за отсутствия этапа массирования нежирного сырья. Кроме, того дополнительно можно отмассированное сырье оставить в холодильнике при +4 на ночь. Это непременно положительно скажется на результате.
Определение времени окончания процесса термообработки желательно осуществлять по термометру. Достижение 71 град в толще родукта свидетельствует о готовности. Перевар даже при температуре обработки 80 град также негативно влияет на конечный продукт.(продукт будет рыхлый, крошливый).

Ну вымешиванието было , я же писал в вакумном маринаторе - з цикла по 9 минут каждый- мясо на выходе слипается в единый кусок и приобретает характерный запах
Про холодильник , я читал , но еще не пробовал - готовлю всегда вечером после работы , поэтому как то не сраслось
А вот температуру внутри закрытого цилиндра белобоки проверить нереально

Scodero

Цитата

Таки свершилось, и мне прислали новую игрушку. Спасибо любимому сайту, что объеденяет людей близких по духу! Спасибо всем за наталкивание на новую игрушку для мущин :)

Замечательно! В нашем полку одним бойцом прибыло!

Цитата

дома будет такая колбаса и только! А вечерком попить пивка и поиграцо с мясом, это кльовый отдых после рабочего дня!

Точно! А еще людей почитать, на чужих ошибка поучиться, разные рецепты поюзать.
Точно, точно, Саш, если выдался свободный вечерок, от отверток, дрелей и прочих разных шуруповертов... нормально так, без суеты, берешь, сочиняешь новый рецепт, стряпаешь его... и в печь. А пока запахи вцызывают соседскую зависть, ты как истиный сибарит, достайошь из холода кусочег вчерашней ветчинки, нафигачиваешь её тоненько так... перекладываешь тогненькими ломтиками сыра, забрасываешь зеленухой, соуса еще кто какого любит... И пивка из холодильничка в себя- бу-у-у-льк!
Хорошо жеж!

Цитата

А вот температуру внутри закрытого цилиндра белобоки проверить нереально

вполне возможно с помощью примерно такого термометра http://www.freshkitchen.ru/shop/Kuhonnye_p...ktov/item_7273/

купил ради интереса вакуумный маринатор. Низкая эффективность. Для маринования шашлыка только. Ветчинные фарши тяжелые и по-этому дома лучше рук не придумать.

Scodero - мля...... держи лапоть!!!


На днях тож буду иксперементировать....

Цитата (ajaxru @ 14.08.2013 - 22:45)

Цитата А вот температуру внутри закрытого цилиндра белобоки проверить нереально вполне возможно с помощью примерно такого термометра http://www.freshkitchen.ru/shop/Kuhonnye_p...ktov/item_7273/ купил ради интереса вакуумный маринатор. Низкая эффективность. Для маринования шашлыка только. Ветчинные фарши тяжелые и по-этому дома лучше рук не придумать.

А почему маринатор не функционален ?
В принципе его задача именно маринование мяса для шашлыка ,но и с мясом для ветчины он нормально справляется -оно ни чем не отличается от мяса для шашлыка ...да Вес загрузки маринатора не большой -ведро мяса туда не загрузишь ,но до 1,5 кг мяса он вращает нормально ...
Фарш наверное действительно легче вымешивать руками (хотя на кебабы я его прекрасно вымешивал миксером при малых оборотах ),но вот кусочки мяса руками мешать не удобно
Правда,в последнее время ,у меня начались траблы с крышкой маринатора -нарушается вакуум и она может открыться во время вращения

Термометр знатный давно именно на такой смотрю ( у меня простой на жесткой ножке ) ,но уж чего то мы сильно усложняем достаточно простой процесс работы с Белобокой .
Сочность понятие относительное -если все таки мясо спаяется при низкой температуре ,на сколько оно будет сочнее ?
2-3 ну максимум 5 % -При моих опытах с низкой температурой я уж очень сильной разницы не заметил ,но вот куски между собой вообще не спаялись ...Многие форумы колбасников советуют делать колбасу именно при низких температурах ,но они имеют дело с фаршем и тонкой начинкой (кишка или искусственная пленка ) ,в Белобоке добавлен еще и момент давления ,и пружины делают свое дело (особенно в момент остывания металла )
Это сообщение отредактировал saha5 - 15 авг 2013 в 09:42

Здоровский бой гигантов!

Sveshka
ога! Аж зачитываешься. Когда не срач идет, а спор в котором рождается истина! И самое интересное, что читая для себя много нового черпаешь!

Цитата (Scodero @ 15.08.2013 - 16:59)

Sveshka ога! Аж зачитываешься. Когда не срач идет, а спор в котором рождается истина! И самое интересное, что читая для себя много нового черпаешь!

это да
еще из данного поста я для себя вывод сделала:
внимли к устам говорящего гуру кулинарии и молча записывай
а когда они эти гуру беседу ведут, то тут запутываешься в их показаниях и поэтому нужно делать два рецепта с учетом уточнения и дополнения
Это сообщение отредактировал Sveshka - 15 авг 2013 в 13:02

Знаете - Что!? Я завтра куплю "Белобоку" Потом возьму на дачу, потом сделаю копчение!

saha5, свинина (окорок) только при добавлении одной лишь соли способна связать влаги около 10% к своей массе. Вот именно процесс связывания, а именно во время массирования, позволит получить белковый клей, который склеит кусочки. При этом кусочки не должны остаться строго правильной формы, если это так, то фарш недомассирован. Кроме этого, часть сырья пропустите через мелкую решетки мясорубки и добавьте в фарш. Это упрочит структуру продукта, особенно если много наполнителей.

ajaxru спасибо за советы , есть повод для новых экспериментов
Последним каментом вы дали мне новую для меня идею - смешать фарш и кусочки мяса - опробую обязательно !
Если я вас правильно понял - яйцо добавлять вы тоже не советуете ?
И еще раз хочу вернутся к давлению которое оказывают пружины белобоки на мясо - как бы мы не старались влагу они все равно выдавливают , особенно в момент остывания - что скажете на это ?
Это сообщение отредактировал saha5 - 15 авг 2013 в 22:11

снимать пружины при остывании?

Цитата

снимать пружины при остывании?

Можно конечно поэкспериментировать что получится ,но как по мне ни в коем случае

Вот эта тема точно уйдет в закладки. Масса полезных советов и бесценного опыта .
Спасибо всем экспериментаторам, т.к. опыт дорогого стоит.

saha5
ну чисто гипотетически - все же уже сготовилось и сжарилось и слиплось, остудить можно и без гнета...

Добавлено в 10:31
надо на маленьком количестве испробывать, шоп если чо не пинали сильно :)

Scodero
Слипаются кусочки между собой крепче при остывании. Для чего и нужно плотное прилегание кусочков друг к другу, иначе могут быть островки с бульоном, правда желированные ( у меня так было). Типа прессованного мяса.
Недаром советуют добавлять немного свиной шкурки, она это хорошо делает.

Самое главное: посчитайте себестоимость домашней ветчины и сравните с магазинной. тоже будет легкий оргазм. Раньше вместо колбасы мясо отваривал. а теперь спасибо за подсказку!

Тема ветчины набирает обороты, скоро все будут спецами по колбасным продуктам
У меня правда опыта нет, но "Белобока" уже есть, дядя Вова подогрел при встречи, зашто ему большое человеческое спасибо.