Ведь запах и вкус варённой капусты отличается от предварительно обжаренной так же сильно, как и компот из свежих-сухих яблок.
Смотри я тебе поясню, даже в моем наборе для запекания есть в принципе бесполезные овощи, как пример кабачок Запекать имеет смысл то ,что содержит в своем составе достаточное количество сахара. Ни кабачок ни капуста не имеют сахара в нужном количестве. Эти продукты на 90 процентов состоят из воды, тут не получишь карамельку. Я кабачок добавил только потому что он был и его надо было пропустить :)
Хм, идея предварительного запекания половины овощей вызывает сомнения, моркву/лук/свеклу в свою зажарку я обычно вдвое-втрое толще крошу, да и "сало" почему-то не в зажарку пошло для мясоедской части (или лениво стало две кастрюли занимать?) и даже не в готовый борщ для настоя. А в остальном - вполне интересно, хотя я бы горсть-другую фасоли все же закинул, раз мясо отсутствует.
Теперь мы достаем вкладыши из пастоварок и в них закладываем наши загорелые овощи
Вот, блин, никогда не думал о таком использовании пастоварок.
Каждый раз, когда вижу в магазине кастрюлю для варки макарон, думаю: Да нахер мне дома ещё одна кухонная посуда? Всю жисть варил макароны без этой приблуды, и нормально.
Теперь, наверное, возьму. Идея варить в ней овощи/зелень для бульона — зачётная. Это сообщение отредактировал Klientt - 31 июл 2026 в 11:08
у нас за такое просто руки отобьют, есть требования .и мы их выполняем
Так бы и сказал что повар в гламурной ресторации, я б к этой развариваемой до незаметности овощной стружке вместо нормального для борща крупного поруба и не придирался )
Цитата (Redd @ 31 июл 2026 в 14:08)
ты видимо не читал рецепт ,борщ вариться вегетарианский
Отчего же, читал:
Цитата (Redd @ 31 июл 2026 в 13:16)
Как бы логично, что будут варить два борща. Но это логично только для обывателя, ни кто и ни когда в этом случае не варит два борща. Варят один веганский борщ, только первой группе порционно добавляют мясо, а вторая просто веганский борщ.
Цитата (Redd @ 31 июл 2026 в 14:08)
этого я вообще не понял
Разделить по кастрюле на группу и в одну положить веганскую зажарку, а в другую - нормальную на сале.
Цитата (Redd @ 31 июл 2026 в 14:10)
тебе втюхали и рассказали что это генеральское сало
А заодно и гугль забили описанием его как "кусок белого сала от 4см с четко выраженными прослойками мяса", чего у твоей шинковки из стартпоста как-то вообще не наблюдается
Так бы и сказал что повар в гламурной ресторации, я б к этой развариваемой до незаметности овощной стружке вместо нормального для борща крупного поруба и не придирался )
где можно прочесть про НОРМАЛЬНЫЙ поруб овощей для борща ? Давай расскажи
Цитата (SingleWolf @ 31 июл 2026 в 10:32)
азделить по кастрюле на группу и в одну положить веганскую зажарку, а в другую - нормальную на сале.
на сале делают зажарку только недалекие кулинары ,потому что сало при любой термообработке теряет все свои полезные свойства. Скорее на смальце делают ,ты наверное перепутал. Почему, в заведениях где есть мероприятия ,конференции делается так как я написал ,и ни когда не будет делаться так как написал ты. Первое .время, один борщ в разы быстрее сварить чем варить два борща. Второе, если у тебя два мероприятия, и у тебя два борща, ты очень сильно ограничен в маневрах. Объясняю почему, 1 группа обычный борщ 30 человек, вторая группа 40 человек вегетарианский борщ. Ты сварил два борща, и тут организаторы второй группы просят добавить 15 порций веганского борща. А в первой группе не пришло 20 человек ,ты что будешь делать? Веганского нет , но есть мясной. Тупик А так у тебя один борщ .одной группе просто добавил мясо порционно ,а другой просто налил. И если разогреваешь .то делаешь это в одной кастрюле а не в двух. И нет разницы кто куда пришел ,кто ушел или добавил. А такие варианты каждый божий день по нескольку раз. И еще очень большая куча не удобств. И по этому выработали такую технологию .что бы максимально упростить работу
Цитата (SingleWolf @ 31 июл 2026 в 10:32)
аодно и гугль забили описанием его как "кусок белого сала от 4см с четко выраженными прослойками мяса",
еще раз мне не интересно с тобой спорить по этому поводу ,я все это прошел без всяких гуглов, генеральское сало ,очень !!! редко доходит до 3 см толщины, идеал это два.
Запекая овощи мы удаляем влагу из овощей концентрируя вкус
Ага, а потом добавляем ещё больше воды в попытке сварить бульон... Совсем для другого запекают овощи, а с той же целью, с какой делают зажарку, чуть способ отличается только.
Ага, а потом добавляем ещё больше воды в попытке сварить бульон... Совсем для другого запекают овощи, а с той же целью, с какой делают зажарку, чуть способ отличается только.
на пальцах обьясняю, вот прям на пальцах Запекая овощи, я удалю из них влагу, и на поверхности появляется карамелька ,происходит реакция Майяра Я из овощей убираю влагу! Потому я в эти овощи ни чего не добавляю ,я эти овощи варю ,при варке овощей или мяса продукт ТЕРЯЕТ свой сок в бульон ,в этом вся физика приготовления бульона. Только теряют они в мой бульон концентрированный вкус. Вот и все, все же просто
на сале делают зажарку только недалекие кулинары ,потому что сало при любой термообработке теряет все свои полезные свойства.
Ничего не понял, смалец топится из сала - зажарка на сале это ровно тот же процесс. Кусочки сала обжариваются до желаемого состояния "шкварки" , вынимаются, обжаривается на вытопленном "смальце" что угодно. Кто то эти "шкварки" просто поедает, кто то выкладывает на отваренную картошку, в некоторых местах на завершающем этапе возвращает в борщ.
При чём тут полезные свойства вообще ещё и какие то "все", один продукт становится другим с своими свойствами, меняется состояние продукта, вкусовые качества, да те же свойства. Как интересно меняется свойство калорийности?
Redd,ОК, понял-принял, умолкаю. Надо было допреже в постах порыться, понять что против ЧСВ уровня шефа "Националя" мне лучше не выступать, раскатают аки БЕЛАЗ детский куличик Это сообщение отредактировал SingleWolf - 31 июл 2026 в 12:26
Ничего не понял, смалец топится из сала - зажарка на сале это ровно тот же процесс.
еще один очень сложный случай. Еще раз и медленно .ни кто в здравом уме не будет смалец делать из сала. Почему , во первых очень дорого .во вторых теряются все полезные свойства Смалец адекватные люди делают из внутреннего жира, еще его называют здор ПОтому что в пять раз дешевле и потому что внутренний жир не теряет своих свойств при термообработке а выглядит он вот так
Это сообщение отредактировал Redd - 31 июл 2026 в 12:33
Ага, а потом добавляем ещё больше воды в попытке сварить бульон... Совсем для другого запекают овощи, а с той же целью, с какой делают зажарку, чуть способ отличается только.
на пальцах обьясняю, вот прям на пальцах
Я из овощей убираю влагу!
я эти овощи варю ,при варке овощей или мяса продукт ТЕРЯЕТ свой сок в бульон ,в этом вся физика приготовления бульона.
Только теряют они в мой бульон концентрированный вкус. Вот и все, все же просто
Ничего они не теряют, во время варки растворяются результаты этой самой реакции, и вываривается чё то там из запечённых овощей.
А в чём проблема припечь овощи с одной стороны на той же сковороде, получив и результаты реакции и сок? Те же францы такое практикуют от бог знает каких времён.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
8 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 2 Скрытых Пользователей)
в какую зажарку свиное сало
yaplakal.com