гы... а я на работу с дачи езжу.. сижу вчерашний шашлык доедаю ))) кстати, я туплю... под конец поста запутался и так и не врубился... надо солить свинину или нет:)))) ??
ТС ненавидит ЯПовцев? ты мог в пятницу это разместить? да, не в понедельник, а в пятницу!
ну а если по теме: спасибо большое! очень познавательное исследование, которое всем пригодиться! Спасибо!
Это сообщение отредактировал brync - 14 мая 2012 в 15:12
Мясо для шашлыка естественно необходимо солить. В присутствии соли мышечные волокна набухают и становятся нежнее. При этом если будет наличие влаги (раствора соли), то белки мяса (солерастворимые) будут ее удерживать, т.е. мясо станет тяжелее и сочнее. Только этот тип белка мяса может связывать воду. То, что в эксперименте посоленный в растворе кусок не удовлетворил экспериментатора в качестве, свидетельствует только о том, что он его недосолил. Не больше. Так, что смело солите в маринаде , ну или сухой солью в присутствии большого количества лука (сока лука). А, вот при варке бульона, солить лучше после того как мясо почти будет готово, т.к. в присутствии соли, солерастворимые белки выходят в воду и мы имеем пену, которую выкидываем, а это и есть чистый белок. Вкусный и питательный.
На прошлой неделе выбирались с коллегами на шашлык... Подготовку мяса взял на себя с целью проверить некоторые рецепты. Мясо было закуплено свежее, немороженное - свинина (шея). Итак, было приготовлено 3 разных "маринада": 1. Лук, соль, свежемолотая смесь перцев и свежий базилик (на 4-й странице данного топика описано камрадом Redd). 2. Сметана, горчица, чеснок, специи. 3. Лук, томат (использовал свежие помидоры без кожицы, перемешал в блендере + томатный сок). Итог - на первое место все без исключения поставили 1-й вариант! Причем, про этот вид маринада не знал никто. Потом пришлось копировать рецепт... По второму и третьему варианту - мнения разделились примерно пополам. Но тут вступает в действие правило - главное - хорошая компания!!! Жалоб на шашлык ни у кого не было... Вдобавок к мясу подготовил соус Чимичури - и про кетчупы и прочие майонезы на столе все благополучно забыли! Очень рекомендую!
Это сообщение отредактировал ramires13 - 30 мая 2012 в 15:11
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
))) кстати, я туплю... под конец поста запутался и так и не врубился... надо солить свинину или нет:)))) ??
yaplakal.com
TRAX14 мая 2012 в 15:05