Хлеб. Как в детстве

Цитата (SAPeRka @ 26.10.2024 - 15:56)

Последние года весь покупной хлеб вкусен, пока ещё свежий и хрустящий. На следующий день уже пахнет и влажный - не было в детстве такого хлеба. С недавних пор в хлебопечке пеку. Вкусный, не портится, и дешевле раза в полтора

Нормальный хлеб из хлебопечки дороже.
На заводах используют плохую низкосортную муку. Вкус делают разрыхлителями и усилителем вкуса.
Дома нужно использовать муку высшего сорта, достаточно яиц.
Хлеб будет как в СССР по составу
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Качество хлеба зависит от муки. Сейчас мука так себе по качеству.
Если в розницу еще можно купить относительно хорошую муку, то хлебзаводы и крупные пекарни покупают муку подешевле, сортами пониже, чуть-ли не из фуражного зерна. На производстве же вытягивают качество хлебо-булочных изделий до более-менее "приемлимого" уровня, с помощью функциональных добавок (разрыхлители, улучшители и т.п). Приемлимого уровня хватает на сутки, через сутки хлеб становится рыхлым, невкусным, крошится, с неприятным запахом, плывёт. В общем все прелести плохой муки вылезают наружу.
На фото кстати, хлеб выглядит, как хлеб с добавками.
Это сообщение отредактировал yurch - 26 окт 2024 в 19:15

Цитата (dude29 @ 26.10.2024 - 17:24)

Эх, где ж тот хлебушек ржаной, которого полбуханки слупить «нисчем» было легко((

У нас говорили не "нисчем", а "с таком"

Цитата (SAPeRka @ 26.10.2024 - 15:56)

Последние года весь покупной хлеб вкусен, пока ещё свежий и хрустящий. На следующий день уже пахнет и влажный - не было в детстве такого хлеба. С недавних пор в хлебопечке пеку. Вкусный, не портится, и дешевле раза в полтора

Да и без хлебопечки можно прекрасно обойтись. Пеку любые хлебобулочные изделия: багеты, тостовый хлеб, булочки и т.д. Времени это занимает не много, а хлеб в сто раз лучше магазинного. Тостовый 5 дней пролежал и остался такой же свежий как и был.
Это сообщение отредактировал HAYASHI - 26 окт 2024 в 19:14

Цитата (kwant71 @ 26.10.2024 - 19:14)

У нас говорили не "нисчем", а "с таком"

У нас "с нетом"
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Как в детстве? Буханкой из 80х можно было человеку череп проломить, черствый как кирпич был
Это сообщение отредактировал fear88 - 26 окт 2024 в 19:16

Цитата (SAPeRka @ 26.10.2024 - 15:56)

Последние года весь покупной хлеб вкусен, пока ещё свежий и хрустящий. На следующий день уже пахнет и влажный - не было в детстве такого хлеба. С недавних пор в хлебопечке пеку. Вкусный, не портится, и дешевле раза в полтора

Намедни тоже испёк хлебушек. Вкусный получается, но как ни считал, дешевле магазинного(приемлемого качества) не получается
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (ILUXA2009 @ 26.10.2024 - 17:36)

А я купил закваску и пеку бездрожевой ржанопшеничный в чугунной кастрюле, прелесть!

Закваску несложно сделать самому.
Поспешил ты его выпекать, поэтому и потрескался

Цитата (EKIBAS @ 26.10.2024 - 16:01)

Напомнил, так и было :)

Вот он!
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (DocNok @ 26.10.2024 - 17:36)

Цитата (vanilina @ 26.10.2024 - 15:56) Ржакса,,тамбовская обл - там до сих пор функционирует хлебзавод и производство лимонада -  вкус как был 40 лет назад так и остался. Один в один. Все отмечают и берут ящиками лимонад и ждут горячий хлеб у того самого окошка. Орловская область, Зелегощь. Как проезжаю мимо - ящик ситра в стекле и пять хлеба.

Хлеб можно набирать про запас, если хранить его в морозилке. Когда нужно достать и оттаять - будет как свежий

Цитата (Мышьякович @ 26.10.2024 - 16:12)

У нас по области в местных пекарнях как раз такой пекли. Не белый и не черный. Сероватый такой. Но хорош был, спасу нет. Городские -черный за 18 копеек и батон за 25 это другое.Когда свежие тоже были вкусные. Но этот , он вам не эти.

У нас был белый 20 копеек серый 16, потом подорожание 24 и 20 соответственно
Размещено через приложение ЯПлакалъ

А у нас армянам продали,девяностые простоял,теперь изжога.Вообще хлебозавод предприятие стратегического значения, я думал.Если что Сергиев Посад.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Где бородинский? Где дарницкий? Уничтожили, суки! Последний раз ел тёплый, свежий дарницкий в 1995 году! Потом всё.
Все пекарни старого типа уничтожили, а говорят, что и рецептуру просрали.
Я бы сейчас за тёплую буханку того дарницкого, рублей 500 отдал, не задумываясь.
Был в гостях на Красной Пресне, в 2017 году, брал хлеб прям с завода. Не то! Он холодный и подсохший и вкус не тот.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Да не будет сейчас хлеба как в детстве..В моём детстве Дядя был председатель колхоза в Ставропольском крае..Я с ним на (бобики) выезжал в пшеничные поля ..где колосья были в мой маленький рост..С колоса сдерёшь горсть пшеницы..с ладони шелуху сдунешь..зёрна в рот кинешь ..вот тебе и бубльгум..А сейчас все зерновые выше колена не поднимаются.. и клейковина там далеко не та..

350 сортов хлебо-булочных изделий . 1940
Книга есть в доступе , в нете .

У нас также история,работал ,переживал взльоты и падения,выкупил крупный хлебопроизводитель,и начал выпускать сухарики и всякую мелочь к пиву,потом стало всё,разобрали на стройматериалы и теперь пустырь.
Потом пришли турки три гола строили ,получали разрешения и начали печь хлеб но уже на месте комиссионного магазина.Щас уже как два года завод разбит и сгорел....
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (neformal @ 26.10.2024 - 23:59)

Ну во первых,на картинке хлеб другой,во вторых вкуснейшая это было корочка,в третьих будте реалистами,и ни нам не нашим детям такое уже не испытать никогда ((

в деревне, где у нас дача, продают хлеб как в моем детстве, но у мужа видимо детство было другое, ему мой хлеб не заходит. Да и сын не оценил. А мне очень нравится. Корочка хрустящая, крошится при нарезке. Жесткая такая, зубчик чеснока об нее как об терку стачивается. А сам мякиш крупнопористый, влажный, мягкий и не кислый, вообще без крошек. И хранится хорошо. И да, он из муки первого сорта, не белоснежный. В моем детстве именно такой и был. Домой приносился без одной краюшки

Хлебопечка у меня тоже есть, но я в ней только замешиваю тесто. Выпекаю хлеб в духовке обязательно с паром (ставлю на дно печи чашку с кипятком), тогда корочка получается как надо
Это сообщение отредактировал яЧук - 26 окт 2024 в 19:45

Хлеб это весовой продукт.
По эталону буханка черного должна весить 1 кг,и не ебет.
Если меньше весит,то барыг нужно расстреливать.
А то прикрываются названием-буханка,а в ней весу 300 грам
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Cangrejo @ 26.10.2024 - 18:39)

Цитата ржаная мука к белой 1:5 и 4 части воды Части весовые или объемные? Вот вечно сплошная недосказанность. И ещё жы соль-сахар-дрожжи-масло, как минимум. И держать скока? И печь при скока градусов? Скока времени? Так никто и не научит, помру без хлебушка.

Да. Кулинары не сообщают ничо численно.
Потому я не готовил еду раньше. Печь хлеб - вершина кулинарии.

Как я выпек булку в хлебопечке?
Вот картинка с точными граммами - купите электронные весы. Там есть ссылка на архив рецептов СССР Гост 1940г, французских, ирландских, польских, русских 1860г.
Получилось сразу, впервые в жизни. Самая простая булка.
Но я мешал тесто с водой тёплой +40С - нужной для размножения дрожжей в тесте.
Больше Т на 6С - вдвое быстрее био-процесс. На 12С - вчетверо. На 18С - в 8 раз.
Мешал тесто рукой минуту, а не кидал инградиенты в хлебопечку.
Врядли там мини-мешалочка размешает инградиенты однородно.
Но лень рукой мешать дольше минуты. Кинул тесто в хлебопечку, включил самый долгий режим цельнозернового хлеба - 2ч 40 мин. Замес 2ч и выпечка 40 мин.

Мастера рукой мешают и раскатывают тесто минут 10 - с душой и даж по математическим фигурам. Потом выдерживают 5 минут - дрожжи реагируют. Потом мешают ещё раз.
Недавно я купил силикон-плёнку 0.5м для раскатки до тонкого блина, без прилипания, но ещё не купил скалку.
Ферментация муки до белков - самый важный момент в хлебопечении. Бактерии дрожжей или закваски - должны начать жрать муку, разлагая до вкусных белков. Чтоб получился вкусный и полезный хлеб.

А выпечка - пустяк, хлебопечка не мешает ничо, а греет Т=+260С на 30-40 мин. Можете печь час максимум, если хочется.
Вода выкипает из теста, дрожжи дохнут.
Именно в это время расход электричества 600W, ведь моторчик 1W.
Можно печь в газ-духовке, если там есть градусник Т=+260С.
Некоторые ставят внизу духовки тарелку с водой, чтоб корочка не пересохла.
В электро-духовке проще - купите цифровой термо-стабилизатор-контролер за 300р на Али. Вернее за 1000р, ибо за 300р мал диапазон -50..+120С термо-датчика.

Но ржаной хлеб у меня не получается поныне. Это топ-вершина кулинарии.
Мука ржаная дороже вдвое белой.
Тесто поднимается так, что поднимает крышку хлебопечки.
Нужна духовка. Но у меня нет духовки никакой.
Думаю сделать духовку из листа железа. Но железо подорожало - аж 10 тыр тонкий лист, и продают лишь на опт-складе за городом. Может сделать из большой кастрюли?

Цитата (тадыжь @ 26.10.2024 - 19:16)

Намедни тоже испёк хлебушек. Вкусный получается, но как ни считал, дешевле магазинного(приемлемого качества) не получается

Ну если на килограмм пересчитать, то очень близко получается, но гораздо вкуснее.
400 грамм муки, яйцо, ложка подсолнечного масла, ложка соли и сахара, рублей на 5 дрожжей. Примерно одинаково получается по цене, но вкус и качество самодельного хлеба конечно же лучше.

Цитата (Cangrejo @ 26.10.2024 - 17:53)

Пользуясь случаем - поделитесь рецептом пшеничного для выпечки в духовке, а то всё хлебопечка, а разница таки есть.

Мешаю тесто на белый хлеб почти по рецепту для хлебопечки, перекладываю его в чуть смазанную маслом форму, расстаиваю в электрической духовке(при температуре 35 градусов) и когда поднимется - ставлю выпекать в газовую духовку.

Фото не моё. Форма у меня почти такая

Столько сколько уничтожил плешивый ещё никто не уничтожал.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата

Я за годы экспериментов нащупала тот самый рецепт хлеба из моего детства

YMA, чёрный в ваших краях особо не едят?

Цитата (YMA @ 26.10.2024 - 19:07)

Цитата (Cangrejo @ 26.10.2024 - 18:39) Части весовые или объемные?  Вот вечно сплошная недосказанность.  И ещё жы соль-сахар-дрожжи-масло, как минимум. И держать скока? И печь при скока градусов? Скока времени? Так никто и не научит, помру без хлебушка. 100 гр ржаной 500 гр пшеничной в/с 400 мл воды 1 пакетик сухих дрожжей 1 ч.л. соли 1 ст.л сахара У меня хлебопечка. Если нет времени - полностью готовлю в ней. Если есть - в хлебопечке режим "тесто", потом формую и даю ещё полчасика постоять и в духовку на 200 гр. В духовке вкуснее и кооооооорочка! Но время не спрашивай, никогда не замеряла, просто знаю когда уже готов.

Белый в форме(почти такого же веса) печётся у меня 50 минут

У нас один завод остался, который делает практически также как в детстве и только один вид хлеба, ну и на том спасибо.