Каким был отечественный фастфуд в XIX веке, это вам не бургеры!

Русский «фастфуд» XIX века был богатым и разнообразным.
Бытописатель 1840-х годов Иван Кокорев подробно описывает торговлю вразнос в Охотном ряду. Московские лоточники предлагали горячие блины, сбитень, сдобренный кипятком, белые баранки, гречневики, гороховый кисель с маслом, жареный мак. Особенно славились парни из-под Ярославля, начинавшие с мелочной торговли, а заканчивавшие жизнь с собственными трактирами и доходными домами. Такой услужливый брюнет будет кланяться всякому прохожему, одного назовет «почтеннейшим», другого «добрым молодцем». Ласковое слово и кошке приятно! Продавец блинов будет так нахваливать свой товар, что вокруг через несколько минут соберется толпа, жадная до песен и прибауток

7 фото via

Разносчики обычно предлагали свой товар в людных местах – возле бань, мостов, рынков, вокзалов. В постные дни продавали гороховый кисель. Его обильно поливали маслом и резали щедрыми ломтями. Когда на календаре стояли скоромные дни, появлялся овсяный кисель. Другой своеобразный московский «фастфуд» - гречневики или «гречники». Они были похожи на толстые пирамидки из крупы. Их разрезали пополам и посыпали приправами. Продавец горячего напитка, сбитня, обычно давал каждому клиенту в качестве бесплатного бонуса изрядный кусок калача. Как приятно есть горячую закуску в морозный день! Очень часто услугами разносчиков пользовались озябшие извозчики, которые в ожидании клиентов грелись вокруг костров или металлических бочек.
2.

Еще в середине XIX века в Москве встречались необычные «вывески», когда булочник подвешивал к своему окошку только что испеченные калачи. У сытных белых булок полагалось выбрасывать «ручку» из тонкого теста – ее подбирали нищие или обгрызали бродячие собаки. Дело в том, что калач обычно держали за нижнюю часть представители грязных профессий. Они не могли помыть свои ладони перед трапезой. Выражение «дойти до ручки» напрямую связано с калачами – насколько же человек опустился, если вынужден кусочки хлеба подбирать? «Калашни» начинали работать рано утром, чтобы любой студент или мастеровой мог позавтракать свежим хлебом. Калачи и булки в симметричном порядке укладывали на длинные лотки. Московскую снедь доставляли на специальных санях и к императорскому столу в Петербурге – замороженные калачи постепенно оттаивали в горячих полотенцах.

В Москве всегда найдешь забаву
По вкусу русской старины:
Там калачи пекут на славу,
Едятся лучшие блины.
3.

Торговцы Китай-города посещали темную квасную лавочку в районе Никольской улицы. Здесь бойкие приказчики торговали черносмородиновыми, грушевыми, малиновыми яблочными напитками. Ржаной квас, самый ядреный, отчаянно бил в нос и потому назывался «кислые щи». П.И.Щукин с любовью писал: «Вспоминаю, с каким наслаждением в жаркие летние дни пивал я в этой лавке холодный черносмородиновый или вишневый квас и заедал его горячими пирогами с вареньем, которые продавал по пятачку за пару ходивший тут же пирожник, державший их в ящике, покрытом тюфячком. В квасной лавке также торговали разносчики провесной белорыбицей, вареной белугой, ветчиной, жареным поросенком, мозгами, сосисками, почками и другими съестными припасами, смотря по тому, был ли постный или скоромный день».

(на фото-Благотворительные земские столовые для бедняков)
4.

Отдельно заказывали ветчину. Служитель отрезал куски стоимостью 5, 10, 15 копеек. После этого он заворачивал мясо в оберточную бумагу, солил, рядом клал деревянную палочку, которая заменяла вилку. При необходимости клиент требовал булочку-сайку или уксус в отдельном пузырьке. Иногда в торговые ряды заглядывали учащиеся университета: «Студенты обыкновенно ограничивали свои требования чаще всего одними пирожками, как продуктом наиболее дешевым, в редких случаях поднимались до жареной колбасы, а в область остальных продуктов простирали свои вожделения только при особых счастливых обстоятельствах». Пирожки продавали самые разнообразные – с кашей, капустой, яйцом, ливером, творогом.
5.

Купцы могли заказать себе горшок щей, не выходя из лавки. Специальные повара носили завернутые в одеяло огромные сосуды с первым блюдом. В корзинке торговцы держали отдельные миски, столовые приборы, хлеб. Порция горячего стоила 10 копеек. Купец обедал и оставлял посуду на полу. После трапезы повар вновь проходил по рядам, собирал пустые тарелки и протирал их тряпкой.

Разносчики сновали по рядам со скоростью кометы. Петр Вистенгоф жаловался: «Вдруг неожиданно пролетит мимо вас, как угорелый, верзило с большим лотком на голове и отрывисто прокричит что-то во все горло… Я, сколько ни бился, никак не мог разобрать, что эти люди кричат, а как товар покрыт сальною тряпкою, то отгадать не было никакой возможности… От купцов уже узнал я, что это ноги бараньи, или «свежа-баранина», разносимая для их завтрака». У женщин с удовольствием покупали блины. Редкие залетные финны торговали крендельками из Выборга.
6.

Москвичи любили «погонять чаи» в многочисленных трактирах, но и тот, кто спешил по службе, мог заскочить в любое заведение за «фастфудом» – за стойкой обычно торговали воблой, рубцом (желудком с начинкой), квашеной капустой, баранками, щековиной, печенью. Если времени хватало, но денег было немного, москвич заглядывал в кухмистерскую или харчевню - их можно сравнить с нынешними столовыми. Пара блюд на первое, щи, лапша, несколько горячих деликатесов вроде каши или картошки с мясом. Вечером нераспроданную кашу обычно выбрасывали, поэтому последние посетители требовали ее от пуза, по принципу «сколько съешь». Летом гулявшие в Сокольниках и Петровском парке устраивали чаепития прямо на лужайке. Предприимчивые крестьяне ставили на стол самовары и предлагали к чаю сытную закуску.

Блюда, которые продавали в районе московских трущоб, вызвали бы у современного горожанина только приступ тошноты. Копейку или две стоила порция знаменитой столичной «бульонки». Даже поговорка ходила: «Кто попробовал «бульонки», тому не уйти с Хитровки!» Писатель Семен Подъячев подробно описывает состав трапезы нищего: «Всевозможные отбросы из мяса и косточек, выбрасываемых по трактирам, ресторанам, харчевням, как вещи никуда не годные, подбирают, рубят в общую массу, поджаривают, пускают «духов» в виде перца и лаврового листа, и «бульонка» готова». Один обитатель московского «дна» так описывал свой ежедневный рацион в 1913 году: «Пошел в ночную чайную к Брыкову, попил я чайку, пошел в Брыков ресторан, заказал на 2 коп. бульонки, на 3 коп. душенки, на копейку хлеба, на 2 коп. огурцов, я наелся по горло, пошел в ночлежный дом Кулакова…там я выпил на 5 коп. и пошел на нары спать за 7 коп. Когда выспался, и я встал, взял я чайник и пошел я в водогрейню, там я заварил чаю, пошел я на рынок, купил один белый хлеб за 3 коп. и четверть обрезков за 3 коп. и на 4 коп. купил сыру и пошел я в номер, напился, наелся». Характерно, что такого ночлежника следует отнести к разряду обеспеченных – каждый день он тратил на еду и выпивку по 20 копеек.
7.

Как мы видим, уличная еда XIX века пользовалась популярностью у горожан и служила значительным подспорьем в жизни москвичей. Сейчас блины вновь завоевывают сердца и желудки публики, но калачей, расстегаев и подовых пирогов на улицах столицы пока не сыскать.
Павел Гнилорыбов,
историк-москвовед, координатор проекта "Моспешком"