Ответ на "Самое надёжное средство для поправки здоровья на утро 1 января"

«…Селянки были самыми популярными супами после щей, борщей и рассольников. В XIX веке селянка могла быть не только супом, но и горячей закуской на основе кислой или свежей тушеной капусты, подаваемой на сковородке перед супом или после, — перед мясным блюдом.»

Ну, в разной местности под названием не то «селянка», не то «солянка», подразумевается совершенно разное. Вот например у нас, в правобережье Саратовской области, «сборная селянка» - это блюдо, приготавливаемо непосредственно сразу после забоя скота. Будь то свинья, корова/бычок или баран/овца, коза. В дело идут потроха (печень, почки, селезёнка, лёгкие, сердце) и мясо (сало с прослойкой при наличии). Но не в большом количестве, а только на большую сковородку (вряд ли больше полутора килограмм). Смысл – угостить забойщика, ну и всех причастных. Под спиртное, разумеется.
Причём есть особенности – если резали не выхолощенного борова или барана – то обязательно в селянку идут их яйца. Если корову – то вымя. То есть пусть по небольшому кусочку, но всего, пригодного в пищу.

Ну а насчёт солянки, как супа (причём в моём понимании – это всё-таки мясное либо грибное, рыбное как-то у нас не принято, уж лучше уху), то бульон удобнее всего готовить в мультиварке. На программе «жарка» довести до кипения, потом на режим «тушения». В моей мультиварке это подразумевает поддержание температуры 97 градусов, на грани кипения. Мясо – час-полтора, грибам и полчаса хватит.
Морковь обычно не добавляю. Но и не имею возражений. Особенно в грибной.
На счёт бочкового засола – снобизм и предубеждение в чистом виде. В полутора-, двух- или трёхлитровых банках ничем не хуже. Своего засола, не магазинного, разумеется. Могу аргументировать, ибо ем и тот и другой вариант, причём на протяжении многих лет. Дело в том, что родился я в Вологде, где традиционно солят в бочках, причём и в настоящее время. Единственно – родственники перешли с 40-литровых бочек на 12-литровые, с ними проще (возраст даёт своё знать). Но я сейчас в Саратовской области по тому же рецепту солю в стеклянных банках – на вкус одинаково. Только нужно учесть, что бочки не закрываются герметично, соответственно и рецепт должен быть не под закатку банок, а под пластмассовые крышки. Причём первую неделю, пока идёт молочнокислое брожение, крышки не закрываются. Но устраивается пригруз – огурцы должны быть полностью под рассолом, иначе заплесневеют..
Чистить огурцы? Впервые слышу. Какой смысл срезать кожуру, чтобы потом обратно добавить? Достаточно порезать, причём не кружками, а кубиками, это замечено верно.
И мешать грибы с рыбой – на мой взгляд спорно. У каждого из них – свой вкус/аромат, и мешать их… Я не знаю ни одного блюда, одновременно с грибами и рыбой. Правда, читал, что вроде как карпа фаршируют шампиньонами с кашей, но сам не пробовал.
Насчёт маслины, каперсы – так мы готовим русское, или средиземноморское блюдо? Тем более кревётки, анчоусы, лимоны… Я понимаю, что «жить стало лучше, жить стало веселее!», но называть вот это «селянкой» - грех. Ибо не было у русского селянина-крестьянина этого.