я шприцевать как-то не очень, все своим путем ништяк просаливается. Недавно и селедку на засол и горбушу со скумбрией под копченину в одном расслоле заделал - теща с женой селедку сходу ликвидировали. Ну и горбуша Ооо получилась. А так тема медленно сползает в кулинарию.
шприцевать я и сам не так давно начал и стал.все больше проникаться этим вопросом. вот прям вижу в нем будущее
Лет 50- и более, как шприцуют вообще все, вот местные специалисты и до этого наконец добрались. Шприцевание пользую давно, очень хороший метод. выкладывал пару лет назад рецепт с шприцеванием, так ни кому это не понравилось. Надеюсь со временем поменяется мнение к шприцеванию.
Для курицы 80 градусов очень мало, 120 нужно. На фото выглядит еще не готовой.
Представляю как Вы охуеете, если кто-то про сувид расскажет. И температуры. Наверное ебнете сразу термометром.
Скорее больше охуеют от другого факта: при конвективном нагреве сухим воздухом с дымом температурой 65 градусов курица может успеть протухнуть В сувиде куриной грудке достаточно 2-3 часа (это грудке).
Это не коптильня. Это коптилочка... Сравните. Вот коптильня
Как температуру контролируешь? Или запекание в дыму как обычно?
Когда через коптилку проходит 200-300 кило рыбы в неделю. Все давным давно уже определено. Копчение не на опилках, не на веточках, на гнилушках. Эта коптилка на базе промысловиков стоит, коптят на продажу. Я там периодически появляюсь, поэтому тоже пользуюсь. В маленьких и тонких коптилках горячего копчения продукт не коптится а варится в дыму... Плюс температуру контролировать сложнее чем в 3-4х мм. Мне такой результат не нравится, рыба раскисает и разваливается. Некоторых он вполне устраивает. Коптилка для холодного копчения тоже есть, в гараже пока с авто возишься, попутно коптится. По рыбе шприцевать смысла нет, просто разделываешь через спину, соль и вперед коптить. В случае холодного копчения, трое суток сухой посол, под гнетом, потом отмачиваешь, подвяливаешь и коптишь. Этим летом в деревне сделаю нормальную коптилку для холодного копчения. Пока что ящиком обхожусь.
Это сообщение отредактировал Trunkru - 13 мая 2019 в 05:55
Тут наверно не все понимают, что при копчении продукт не готовится, не достигает кулинарной готовности. Во время копчения продукт подсыхает, насыщается дымом, что влияет на вкус и на срок хранения. Коптят холодным -около 20С, или горячим способом-около 50С, в промежутке 20-50 просто очень быстро бактерии развиваются, испортится может при Т 30-40С. При совсем низкой температуре тоже плохо, падает растворимость, при высокой тоже нельзя, белок свернется. Отсюда и две температуры. После копчения вялят, тогда это сырокопченый продукт, и основное здесь не само копчение, а вяляние, которое сложнее и дольше процесса копчения. Или после копчения варят, тогда это копчено вареный продукт. В быту же часто применяются коптилки которые ставятся непосредственно на огонь, в них продукт не коптится, а доводится в дыму до кулинарной готовности. Кстати очень вкусно можно делать в таких коптилках все что угодно, несмотря на то что это не совсем копчение.
Это "варинья" а не коптильня. Настоящая коптильня это холодное копчение а это так баловство. Хотя на любителя.
Кстати о птичках. В прошлом году сварганил дымогенератор. Вполне сносно работает. Пробовал в бочке емкость устравивать, так она вся проржавела за один раз использования. Есть старый холодильник Бирюса. У него компрессор накрылся и смысла нет ремонтировать. Вот убрать оттуда все холодильное, заделать, просверлить нужные отверстия для ввода дыма и вывода излишков. По идее удобно залезть, полочки есть. А пластик изнутри отмыть легче от копоти.
Из холодильника отличная коптилка холодным копчением получается.
Качаем ЯП для Android!
Ну значит буду делать. Мне как раз надо. Просто теория это одно, а на практике может случится другое.
Тут наверно не все понимают, что при копчении продукт не готовится, не достигает кулинарной готовности. Во время копчения продукт подсыхает, насыщается дымом, что влияет на вкус и на срок хранения.
Или после копчения варят, тогда это копчено вареный продукт.
варят то перед копчением после посола. И называется как раз таки варено-копченый продукт. Сами же сначала пишете правильно, а потом нет ).
Тут наверно не все понимают, что при копчении продукт не готовится, не достигает кулинарной готовности. Во время копчения продукт подсыхает, насыщается дымом, что влияет на вкус и на срок хранения.
Или после копчения варят, тогда это копчено вареный продукт.
варят то перед копчением после посола. И называется как раз таки варено-копченый продукт. Сами же сначала пишете правильно, а потом нет ).
Варят как после копчения, так и перед. Получаются немного разные продукты. Но однозначно сказать что же в итоге лучше нельзя. Вкусно и то и то. Последнее время нравится коптить холодным дымом уже полностью готовый продукт.
Это "варинья" а не коптильня. Настоящая коптильня это холодное копчение а это так баловство. Хотя на любителя.
Кстати о птичках. В прошлом году сварганил дымогенератор. Вполне сносно работает. Пробовал в бочке емкость устравивать, так она вся проржавела за один раз использования. Есть старый холодильник Бирюса. У него компрессор накрылся и смысла нет ремонтировать. Вот убрать оттуда все холодильное, заделать, просверлить нужные отверстия для ввода дыма и вывода излишков. По идее удобно залезть, полочки есть. А пластик изнутри отмыть легче от копоти.
Из холодильника отличная коптилка холодным копчением получается.
Качаем ЯП для Android!
Ну значит буду делать. Мне как раз надо. Просто теория это одно, а на практике может случится другое.
ну я над холодильником тоже одно время думал, но решился на коптильный шкаф из нержавейки, но дорогонах
Тут наверно не все понимают, что при копчении продукт не готовится, не достигает кулинарной готовности. Во время копчения продукт подсыхает, насыщается дымом, что влияет на вкус и на срок хранения.
Или после копчения варят, тогда это копчено вареный продукт.
варят то перед копчением после посола. И называется как раз таки варено-копченый продукт. Сами же сначала пишете правильно, а потом нет ).
Варят как после копчения, так и перед. Получаются немного разные продукты. Но однозначно сказать что же в итоге лучше нельзя. Вкусно и то и то. Последнее время нравится коптить холодным дымом уже полностью готовый продукт.
дэк курицу когда из тузлука достаешь - она готова уже теоретически. Только не вкусная. Я делал и без варки - чисто копченую(сырокопченую), коптил только подольше, и с варкой - тут повкуснее получается, но смысл варить после копчения какой? Для чего это?
дэк курицу когда из тузлука достаешь - она готова уже теоретически. Только не вкусная. Я делал и без варки - чисто копченую(сырокопченую), коптил только подольше, и с варкой - тут повкуснее получается, но смысл варить после копчения какой? Для чего это?
Если варить уже закопченое холодным, то получаешь более глубокое проникновенее коптильных веществ, оно равномернее и как бы мягче. Аромат остается, его трудно "выварить". Пробуй и сам для себя решай как лучше.
дэк курицу когда из тузлука достаешь - она готова уже теоретически. Только не вкусная. Я делал и без варки - чисто копченую(сырокопченую), коптил только подольше, и с варкой - тут повкуснее получается, но смысл варить после копчения какой? Для чего это?
Если варить уже закопченое холодным, то получаешь более глубокое проникновенее коптильных веществ, оно равномернее и как бы мягче. Аромат остается, его трудно "выварить". Пробуй и сам для себя решай как лучше.
У меня был случай. Сделали через жопу холодным копчением курицу. Выглядела тупо сырой, но дымной (ошибка моя. кура мокрая была). Потом ее прогнал в аэрогриле, получилось просто вкусняшка. Помесь горячего и холодного копчения.
Вот нахуй такое "говно копченое" жрать и выкладывать сюда ? Тестить поджелудочную с прочими кишками ? Ну прокатит маленько,а потом не удивляйся....а у меня -то ,за шо ???
Вот нахуй такое "говно копченое" жрать и выкладывать сюда ? Тестить поджелудочную с прочими кишками ? Ну прокатит маленько,а потом не удивляйся....а у меня -то ,за шо ???
болеешь? тогда питайся по рекомендациям диетстола номер 5 и принимай терапию. А мы уж тут сами решим надо есть копченое или нет
Нормальная тема. Только щепы ТС сыпанул по-злому. А алгоритм простой как лопата. На дно "коптильни" стелим пищевую фольгу отражением вверх. Насыпаем щепу(не замачиваем, дурь это) на фольгу(на 40-60 минут тления - это две таких приличных жмени(горсти?) среднего мужика) туда, где будет греться, чуть разравнивается. Ставится поддон, который тоже фольгой прикрыт отражением вверх. Ноги/крылья предварительно обсушиваются и с час обветриваются. Закладываем продукт на решетки. Сверху все накрывается еще одним слоем фольги отражением вниз поверх ящика, это чтобы конденсат не капал на наш продукт. В этом верхнем слое прокалываем пару отверстий диаметра 5-8 мм, например карандашом. Наливаем воду в канавку гидрозатвора и накрываем крышкой. Трубку выводить в форточку некомильфо, как, впрочем, и курить на балконе. Обычная кухонная вытяжка прекрасно справляется, а если она с угольным фильтром, так вааще. Ставим на плиту "коптиться". "Коптим" по времени. Есть таблицы для этих игрушек. Выключаем нагрев и не трогаем коптильню еще примерно час. Вынимаем всё в обратном порядке, фольгу выбрасываем. Ноги/руки/крылья должны проветриться перед употреблением хотябы сутки. И, да, продукт не очень полезный, но по-своему вкусный.
Если нет вытяжки, соседи сверху астматики или еще какая беда, то на коленке собирается из обычной банки угольный фильтр и ставится в разрыв отводной трубки с дымом.
Это сообщение отредактировал Masyar - 15 мая 2019 в 19:24
За идею с фольгой спасибо! У моей коптильни крышка "домиком", конденсат стекает по ней. Насчет замачивания щепы, сам иногда сомневаюсь, надо ли замачивать. В деревне коптил рыбу без замачивания. Вот таки золотые "шпроты" получились из уклейки.
Обычная кухонная вытяжка прекрасно справляется, а если она с угольным фильтром,
Угольный фильтр не убирает запахи. Посему, когда запах дыма пронесется по всей вентиляции дома\подъезда\парадной, возможны различные продолжения сюжета, от вызова МЧС до получения песдюлей. Причем, первое не спасает от второго
Если рассматривать такой вариант коптильни, то лучше уж "курить на балконе". Это хотя бы визуально понятно соседям Шансы опиздюлиться тоже есть, но, если презентовать регулярно рыбину\ногу куритсы - то все будет в поряде
Я все.Так, что дерзайте! В следующий раз забабахаю грудинку.
Очень надеюсь, что ты живешь не в Минске на Ангарской. Потому что ЯПтебе забабахал В ГРУДИНУ за такие "испытания" в многоквартирном доме...
Проводили такие же опыты лет пять назад, тока шланг в вытяжку всунули. Запаха не было совсем! Только когда открыли, только тогда квартиру полдня проветривали. Так, что успокойся.
Не знаю, для одной селедки хватит и коробки из-под электрочайника
Я же написал специально - грубо говоря.
Не зря ведь делают здоровые камеры, объемные, для того, чтобы закоптить 10 селедок(это опять, грубо говоря ). Я сильно не вникал, но как-то пару раз краем глаза слушал по телевизеру, что дым имеет разный состав. И в объемной камере все тяжелые "каки" не поднимаются к продукту. А в коробке от электрочайника все "каки" будут на селедке.
Не то, чтоп я был ЗОЖником, но коптить в маленьком объеме я чот не хочу, хотя коптильня из нержавейки жива до сих пор, литров на 10, поди. И коптил в ней и рыбу и мясо. Ну как коптил? Жарил в дыму, как и все, начинающие.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
В сувиде куриной грудке достаточно 2-3 часа (это грудке).
yaplakal.com