Яблочко свиное

Цитата (SardInka @ 17.01.2020 - 17:08)

А если супер-пупер элиту свиньи не достать, какую часть допустимо использовать?

копыта

Цитата (SardInka @ 17.01.2020 - 15:08)

А если супер-пупер элиту свиньи не достать, какую часть допустимо использовать?

Шея неплохо получается. Окорочная часть тоже, похоже на "окорок тамбовский".
Грудинка, корейка ... в общем, все пойдет и будет вкусно.

nikolian


Чем сухой посол не устраивает? Сложил все в пакет, запаял, выдержал, в нем же и сварил

Цитата (хrеnсгоры @ 17.01.2020 - 16:49)

nikolian Чем сухой посол не устраивает? Сложил все в пакет, запаял, выдержал, в нем же и сварил

По технологии в тузлуке.

рецепт тузлика будет?

Цитата (nikolian @ 17.01.2020 - 12:09)

Сварить тузлук - 100гр нитритной соли на 2,5 литра воды. Досолить 100 гр. обычной.

Блин, ну все мимо...
На 2.5 литра у тебя такой рассол должен быть

Качаем ЯП для Android!

Цитата (nikolian @ 17.01.2020 - 17:11)

Цитата (хrеnсгоры @ 17.01.2020 - 16:49) nikolian Чем сухой посол не устраивает? Сложил все в пакет, запаял, выдержал, в нем же и сварил По технологии в тузлуке.

По технологии нитриты не кипятят
Учи матчасть.

Качаем ЯП для Android!

Цитата (Рязанский @ 17.01.2020 - 12:36)

Слушай, тс, нитритки просто дохера. Ее несколько гр. на кило при вялении (сохраняет цвет и как антибактериальное), а тут ещё и тепловая обработка как у колбасы. Рецепт толковый, но нитритки столько!

Не дохрена, а рассолы ее много надо. Для этого калькулятор придумали давно.

Качаем ЯП для Android!

А потом темы рождаются : как похудеть? ничонежрунотолстею

Цитата (BepOK @ 17.01.2020 - 12:39)

Цитата (goliaf82 @ 17.01.2020 - 12:19) 14 дней очень много С чего бы это много? Как раз наберется ветчинный вкус. А нитритка уж точно не даст мясу пропасть

Не дала бы,если б не не сварили... А так вся надежда на дохрена соли. Рассол крепостью 1.12 г/см3, а положено 1.087

Качаем ЯП для Android!

Цитата (SardInka @ 17.01.2020 - 15:08)

А если супер-пупер элиту свиньи не достать, какую часть допустимо использовать?

Кусок окорока или даже рульку

Качаем ЯП для Android!

Цитата (nikolian @ 17.01.2020 - 12:20)

Цитата (goliaf82 @ 17.01.2020 - 12:19) 14 дней очень много Зато вкусно!

Долго блин.... )) Яп не выдержал столько пожалуй)) Может зашприцевать и не ждать столько?

Это сообщение отредактировал Manager77 - 17.01.2020 - 23:02

...вещь!

Про Ебибет ремарка одного знакомого:
Ой, всё шло к тому.
Фараонов мало осталось.
Фсе на дегустацию ушли.

Цитата (EvandaClub @ 17.01.2020 - 22:53)

Цитата (Рязанский @ 17.01.2020 - 12:36) Слушай, тс, нитритки просто дохера. Ее несколько гр. на кило при вялении (сохраняет цвет и как антибактериальное), а тут ещё и тепловая обработка как у колбасы. Рецепт толковый, но нитритки столько! Не дохрена, в рассолы ее много надо. Для этого калькулятор придумали давно.

Калькулятор сам рисовал или в инете есть проверенный?

Цитата (2литра97го @ 18.01.2020 - 12:06)

Цитата (EvandaClub @ 17.01.2020 - 22:53) Цитата (Рязанский @ 17.01.2020 - 12:36) Слушай, тс, нитритки просто дохера. Ее несколько гр. на кило при вялении (сохраняет цвет и как антибактериальное), а тут ещё и тепловая обработка как у колбасы. Рецепт толковый, но нитритки столько! Не дохрена, в рассолы ее много надо. Для этого калькулятор придумали давно. Калькулятор сам рисовал или в инете есть проверенный?

Есть приложение для андроида. Где-то в чатах нашел, пользуюсь иногда.

Качаем ЯП для Android!

Цитата (nikolian @ 17.01.2020 - 13:03)

Цитата (Рязанский @ 17.01.2020 - 12:36) Слушай, тс, нитритки просто дохера. Ее несколько гр. на кило при вялении (сохраняет цвет и как антибактериальное), а тут ещё и тепловая обработка как у колбасы. Рецепт толковый, но нитритки столько! Это же не в мясо а в тузлук, оно больше 20гр. на килограмм все равно не наберет. Технология такая!:)

Какие ваши доказательства? ©
Перебор с нитритом натрия чертовски опасен. А тут его прямо так до фига.
Учитывая термообработку, опасности ботулизма особой нет - токсин разрушится необратимо при нагреве. Стоит ли розовый цвет риска?

Цитата (Biochemist @ 19.01.2020 - 19:15)

Какие ваши доказательства? © Перебор с нитритом натрия чертовски опасен. А тут его прямо так до фига. Учитывая термообработку, опасности ботулизма особой нет - токсин разрушится необратимо при нагреве. Стоит ли розовый цвет риска?

Так, стоп, уважаемый.
Вы не в свою отрасль лезет. Нитрита тут даже меньше, чем надо. Это мокрый посол, т.е. по науке нужен рассол плотностью 1.087 г/см3 и для выдержки нормы внесения нитрита 70мг на кило нитритки надо грамм 300. А за 14 дней вполне образуется ветчинный вкус. Поэтому никакой тут мысли про "розовый цвет" быть не может. Поверь стоит. Да это вкуснее любой буженины или любого куска мяса без нитритки.

Качаем ЯП для Android!

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 19.01.2020 - 22:15

Цитата (Biochemist @ 19.01.2020 - 19:15)

Учитывая термообработку, опасности ботулизма особой нет - токсин разрушится необратимо при нагреве.

как у Вас все просто. А откуда тогда ботулизм в консервах, они то тоже проходят термообработку? Если в продукте есть споры ботулизма (там еще нет токсина), то термообработка не может убить споры (только очень высокая температура, которую при кипячении не достичь). Токсин вырабатывают бактерии в анаэробной среде. Вот если Вы непосредственно перед употреблением в пищу сварите продукт, тогда да токсин разрушается

Цитата (амар22 @ 20.01.2020 - 05:01)

Цитата (Biochemist @ 19.01.2020 - 19:15) Учитывая термообработку, опасности ботулизма особой нет - токсин разрушится необратимо при нагреве. как у Вас все просто. А откуда тогда ботулизм в консервах, они то тоже проходят термообработку? Если в продукте есть споры ботулизма (там еще нет токсина), то термообработка не может убить споры (только очень высокая температура, которую при кипячении не достичь). Токсин вырабатывают бактерии в анаэробной среде. Вот если Вы непосредственно перед употреблением в пищу сварите продукт, тогда да токсин разрушается

В консрвах некачественных у клостридий уйма времени, тепло, строгая анаэробность.
Автор же сварил и сожрал. Даже недельки не дал на расплод.
И для образования токсина нужна строгая анаэробность, чего у нарезанного мяса в холодильнике точно нет. Да и температура низкая для наработки токсина.
Мимо все аргументы.

Цитата (Biochemist @ 20.01.2020 - 05:12)

Автор же сварил и сожрал. Даже недельки не дал на расплод. И для образования токсина нужна строгая анаэробность, чего у нарезанного мяса в холодильнике точно нет.

С этим соглашусь, но первоначально Вы же сказали, что "учитывая термообработку, опасности ботулизма особой нет"

Цитата (EvandaClub @ 19.01.2020 - 22:15)

Цитата (Biochemist @ 19.01.2020 - 19:15) Какие ваши доказательства? © Перебор с нитритом натрия чертовски опасен. А тут его прямо так до фига. Учитывая термообработку, опасности ботулизма особой нет - токсин разрушится необратимо при нагреве. Стоит ли розовый цвет риска? Так, стоп, уважаемый. Вы не в свою отрасль лезет. Нитрита тут даже меньше, чем надо. Это мокрый посол, т.е. по науке нужен рассол плотностью 1.087 г/см3 и для выдержки нормы внесения нитрита 70мг на кило нитритки надо грамм 300. А за 14 дней вполне образуется ветчинный вкус. Поэтому никакой тут мысли про "розовый цвет" быть не может. Поверь стоит. Да это вкуснее любой буженины или любого куска мяса без нитритки.

Ну если 70 мг нитрита натрия на кило, то конечно.
Мне подумалось, что автор чистого, а не 0.6% нитрита натрия ебанул. Нитрит натрия это же соль. Азотистой кислоты. Нитритная соль.
Как можно понять из ника, у меня компоненты чистые, мешаю сам, не использую всякую непонятную мешанину и птичий язык. Вот и недопонимание.

На счёт - "вкуснее". ОК. Проверим. Вырежу из сицилийского кабанчика-кастрата этот орех и посмотрим что выдет. Да, у меня есть. А у апильсеней всяких нет. Кстати, реально вкуснейшее животное.

Это сообщение отредактировал Biochemist - 20.01.2020 - 05:20

Цитата (амар22 @ 20.01.2020 - 05:17)

Цитата (Biochemist @ 20.01.2020 - 05:12) Автор же сварил и сожрал. Даже недельки не дал на расплод. И для образования токсина нужна строгая анаэробность, чего у нарезанного мяса в холодильнике точно нет. С этим соглашусь, но первоначально Вы же сказали, что "учитывая термообработку, опасности ботулизма особой нет"

Обсуждается конкретный случай.
Мурыжил в соли. Сварил. Сразу съел.

Если бы он сложил в банку, залил жиром и пошёл в поход, то разговор был бы другим.

Как бэ при переизбытке нитритной соли основным критерием считается съедобность продукта.Если лишнее то жрать вы его не станете потому как пересолёный будет зело.

Цитата (Biochemist @ 20.01.2020 - 05:17)

Ну если 70 мг нитрита натрия на кило, то конечно. Мне подумалось, что автор чистого, а не 0.6% нитрита натрия ебанул. Нитрит натрия это же соль. Азотистой кислоты. Нитритная соль. Как можно понять из ника, у меня компоненты чистые, мешаю сам, не использую всякую непонятную мешанину и птичий язык. Вот и недопонимание. На счёт - "вкуснее". ОК. Проверим. Вырежу из сицилийского кабанчика-кастрата этот орех и посмотрим что выдет. Да, у меня есть. А у апильсеней всяких нет. Кстати, реально вкуснейшее животное.

Именно поэтому чистый нитрит натрия и не продается, что я считаю правильным. Ибо его использование в чистом виде довольно опасная штука. А готовая нитритная соль (0.5-0.6%) вполне безопасная штука. И довольно качественная,даже если это Беларусь. Превышение по нитритам приведет к дикому пересолу.
Надумаешь солить, попробуй сухой посол. 20гр нитритам, 3гр смеси глюкозы и сахарной пудры, 0.5 аскорбата натрия. И всем этим обсыпать мясо и запаять в вакуум недели на две. Только температура строго 0-+4 иначе может закиснуть. Для получения прям классического ветчинного вкуса ещё это мясо хорошо бы прокоптить. Специй не предлагаю, при этой технологии само мясо будет бомба.

Качаем ЯП для Android!