Яблочко свиное

Решил переворачивать раз в сутки. А то были сомнения в однородности просолки. А так - верх на низ, всё должно быть однородно. Ну и наблюдаю динамику. Нитрит-ион явно реагирует с белками - цвет каждый день меняется. Всё красивее и красивее.

Цитата (Biochemist @ 22.02.2020 - 16:25)

Решил переворачивать раз в сутки. А то были сомнения в однородности просолки. А так - верх на низ, всё должно быть однородно. Ну и наблюдаю динамику. Нитрит-ион явно реагирует с белками - цвет каждый день меняется. Всё красивее и красивее.

Фоткай, будем тему пилить

Цитата (EvandaClub @ 22.02.2020 - 16:54)

Цитата (Biochemist @ 22.02.2020 - 16:25) Решил переворачивать раз в сутки. А то были сомнения в однородности просолки. А так - верх на низ, всё должно быть однородно. Ну и наблюдаю динамику. Нитрит-ион явно реагирует с белками - цвет каждый день меняется. Всё красивее и красивее. Фоткай, будем тему пилить

Я не склонен к эксгибиционизму...но можно пофотать. Не уверен, правда, что цветопередача будет адекватна.

Цитата (Biochemist @ 22.02.2020 - 18:50)

Цитата (EvandaClub @ 22.02.2020 - 16:54) Цитата (Biochemist @ 22.02.2020 - 16:25) Решил переворачивать раз в сутки. А то были сомнения в однородности просолки. А так - верх на низ, всё должно быть однородно. Ну и наблюдаю динамику. Нитрит-ион явно реагирует с белками - цвет каждый день меняется. Всё красивее и красивее. Фоткай, будем тему пилить Я не склонен к эксгибиционизму...но можно пофотать. Не уверен, правда, что цветопередача будет адекватна.

Да тут подправят, если что. Я сам не сразу пришел к более-менее вменяем фоткам

Цитата (Biochemist @ 22.02.2020 - 15:25)

Решил переворачивать раз в сутки. А то были сомнения в однородности просолки. А так - верх на низ, всё должно быть однородно. Ну и наблюдаю динамику. Нитрит-ион явно реагирует с белками - цвет каждый день меняется. Всё красивее и красивее.

Верь, не верь, но, наконец, нашел простой ответ на свой вопрос...
Правда, явлению осмоса на верх/низ по барабану и даже по бубну, но то такое.
Тузлук из ниитритки варить надо было не менее трёх часов.

Цитата (Masyar @ 22.02.2020 - 22:50)

Цитата (Biochemist @ 22.02.2020 - 15:25) Решил переворачивать раз в сутки. А то были сомнения в однородности просолки. А так - верх на низ, всё должно быть однородно. Ну и наблюдаю динамику. Нитрит-ион явно реагирует с белками - цвет каждый день меняется. Всё красивее и красивее. Верь, не верь, но, наконец, нашел простой ответ на свой вопрос... Правда, явлению осмоса на верх/низ по барабану и даже по бубну, но то такое. Тузлук из ниитритки варить надо было не менее трёх часов.

Сначала Букварь надо скурить. Потом нитрит натрия кипятить
Смысла в этом действии абсолютно нет.
Сам по себе он в чистой воде не сдохнет. Микроорганизмы он убьёт и без кипячения.

Цитата (Biochemist @ 23.02.2020 - 07:08)

Сначала Букварь надо скурить. Потом нитрит натрия кипятить Смысла в этом действии абсолютно нет. Сам по себе он в чистой воде не сдохнет. Микроорганизмы он убьёт и без кипячения.

Курить вредно, пить противно, а помирать здоровым - обидно.
Нет времени объяснять, варим нитритку, досаливаем и пилим тему.

Цитата (Biochemist @ 20.02.2020 - 17:05)

Цитата (Apo100lA @ 20.02.2020 - 13:15) Это кусок карбоната. Был 2380 гр из магазина. Блядь.....

Согласен!!!

Вроде бы с химией дружу с детства. Любимый предмет в школе и позже.
Даже был победителем химической олимпиады чего-то там где-то там.

Так облажаться!!!

Карбонад так то.

Цитата (Apo100lA @ 23.02.2020 - 13:50)

Цитата (Biochemist @ 20.02.2020 - 17:05) Цитата (Apo100lA @ 20.02.2020 - 13:15) Это кусок карбоната. Был 2380 гр из магазина. Блядь..... Согласен!!! Вроде бы с химией дружу с детства. Любимый предмет в школе и позже. Даже был победителем химической олимпиады чего-то там где-то там. Так облажаться!!! Карбонад так то.

Уже исправляешься!
И это - прекрасно.

Цитата (Biochemist @ 23.02.2020 - 08:08)

Микроорганизмы он убьёт и без кипячения.

В колбасных пропорциях ни чего он не убивает.
на споры только действует.
Проверить просто, колбаса вполне портится, плесневеет и тухнет.

Цитата (ruslan3967 @ 17.01.2020 - 19:22)

С нитритной солью можно и б/у шную шпалу заточить, не то чтобы свинку

А без нее получить серую неаппетитную каку или сдохнуть от ботулизма.

Цитата (svarnoy3 @ 23.02.2020 - 16:49)

Цитата (Biochemist @ 23.02.2020 - 08:08) Микроорганизмы он убьёт и без кипячения. В колбасных пропорциях ни чего он не убивает. на споры только действует. Проверить просто, колбаса вполне портится, плесневеет и тухнет.

Какая колбаса? В которой нитрита натрия уже нет. Когда варили, то он весь уже прореагировал. Вновь поступающим микроорганизмам нечего бояться.

Цитата (Biochemist @ 24.02.2020 - 09:42)

Цитата (svarnoy3 @ 23.02.2020 - 16:49) Цитата (Biochemist @ 23.02.2020 - 08:08) Микроорганизмы он убьёт и без кипячения. В колбасных пропорциях ни чего он не убивает. на споры только действует. Проверить просто, колбаса вполне портится, плесневеет и тухнет. Какая колбаса? В которой нитрита натрия уже нет. Когда варили, то он весь уже прореагировал. Вновь поступающим микроорганизмам нечего бояться.

Долбоебушка, читай внимательней.
Колбасные пропорции не имеют отношения к колбасе, только к пропорциям.

Цитата (EvandaClub @ 22.02.2020 - 16:54)

Цитата (Biochemist @ 22.02.2020 - 16:25) Решил переворачивать раз в сутки. А то были сомнения в однородности просолки. А так - верх на низ, всё должно быть однородно. Ну и наблюдаю динамику. Нитрит-ион явно реагирует с белками - цвет каждый день меняется. Всё красивее и красивее. Фоткай, будем тему пилить

Визуально изменения прекратились.
Неделя.
Вот вопрос, а нужно ли ещё неделю мурыжить? Не готово ли оно уже?

Да..кушать хочется. Вернее, на выходные мыслится загул.

Цитата (Biochemist @ 26.02.2020 - 16:59)

Цитата (EvandaClub @ 22.02.2020 - 16:54) Цитата (Biochemist @ 22.02.2020 - 16:25) Решил переворачивать раз в сутки. А то были сомнения в однородности просолки. А так - верх на низ, всё должно быть однородно. Ну и наблюдаю динамику. Нитрит-ион явно реагирует с белками - цвет каждый день меняется. Всё красивее и красивее. Фоткай, будем тему пилить Визуально изменения прекратились. Неделя. Вот вопрос, а нужно ли ещё неделю мурыжить? Не готово ли оно уже? Да..кушать хочется. Вернее, на выходные мыслится загул.

Чё там по толщине и весу? 1см в сутки соль проникает, а потом вкус набирается. Если ветчинность не требуется,то можешь к концу недели завязывать с этим посолом и термообрабатывай

Цитата (EvandaClub @ 26.02.2020 - 22:25)

Цитата (Biochemist @ 26.02.2020 - 16:59) Цитата (EvandaClub @ 22.02.2020 - 16:54) Цитата (Biochemist @ 22.02.2020 - 16:25) Решил переворачивать раз в сутки. А то были сомнения в однородности просолки. А так - верх на низ, всё должно быть однородно. Ну и наблюдаю динамику. Нитрит-ион явно реагирует с белками - цвет каждый день меняется. Всё красивее и красивее. Фоткай, будем тему пилить Визуально изменения прекратились. Неделя. Вот вопрос, а нужно ли ещё неделю мурыжить? Не готово ли оно уже? Да..кушать хочется. Вернее, на выходные мыслится загул. Чё там по толщине и весу? 1см в сутки соль проникает, а потом вкус набирается. Если ветчинность не требуется,то можешь к концу недели завязывать с этим посолом и термообрабатывай

Не....Тогда рано.Толщина серьёзная. Мышцы целые с задней ноги ландраса.
Хотя там есть одна деталь поменьше, она просолилась по такому расчёту за 5 дней.
Пожалуй ей отведу 10 дней и термообработаю первой. Пилот, так сказать. В воскресенье займусь, глянем как оно. Хотя я знаю несколько человек, которых к кастрюле с посолом подпускать нельзя - они бы уже так жрать начали. А чего? Вид - зашибись. Запах зашибись. Консистенция - зашибись.

Замутил маленький первый кусок. Охладился. Сейчас буду снимать пробу. Внешне всё вроде кошерно. Но пахнет скорее не ветчиной, а просто мясом.

Короче. 10 дней мало. В центре осталось "веретено", которое не просолилось. Диаметром в самой толстой части порядка полутора сантиметров. Длиной около 4. Наверное, определено формой "яблочка". Так что не суетимся и держим время.
Вкус ветчинный на месте. Консистенция плотная, не то что магазинная дрянь. Жуётся легко. На бутерброды с зеленью самое то. Потому как на мой вкус слегка лишней солёности есть, если класть несолёнцюую зелень типа бэбилифа редисочной-дайконового, то получается идеально.

Цитата (EvandaClub @ 26.02.2020 - 22:25)

Цитата (Biochemist @ 26.02.2020 - 16:59) Цитата (EvandaClub @ 22.02.2020 - 16:54) Цитата (Biochemist @ 22.02.2020 - 16:25) Решил переворачивать раз в сутки. А то были сомнения в однородности просолки. А так - верх на низ, всё должно быть однородно. Ну и наблюдаю динамику. Нитрит-ион явно реагирует с белками - цвет каждый день меняется. Всё красивее и красивее. Фоткай, будем тему пилить Визуально изменения прекратились. Неделя. Вот вопрос, а нужно ли ещё неделю мурыжить? Не готово ли оно уже? Да..кушать хочется. Вернее, на выходные мыслится загул. Чё там по толщине и весу? 1см в сутки соль проникает, а потом вкус набирается. Если ветчинность не требуется,то можешь к концу недели завязывать с этим посолом и термообрабатывай

Проверил большие куски. Для надёжности 16 суток держал.С точки зрения вкуса всё зашибись. Но опять в середине небольшое непрокрашенное "веретено".
Соли больше брать нитритной?
Может быть обкалывать тузлуком?
Или делать каналы-протыкать для лучшего проникновения?
Конечно, есть тупая альтернатива. Порезать кусками, просолить, потом в ветчиннице под гнётом прогреть. Но не хочу рубленную, жалко цельные куски мяса рубить. Ибо планирую на роклет её пускать в дальнейшем.

Цитата (Biochemist @ 8.03.2020 - 12:55)

Но опять в середине небольшое непрокрашенное "веретено". Соли больше брать нитритной?

Это еще бывает когда не оттеплил продукт

Шо цэ такэ "оттеплил"?

Цитата (Biochemist @ 10.03.2020 - 13:12)

Шо цэ такэ "оттеплил"?

Прогрев продукта.
Вы мясо после посола сразу на термообработку ?

Цитата (rybalka44 @ 10.03.2020 - 16:14)

Цитата (Biochemist @ 10.03.2020 - 13:12) Шо цэ такэ "оттеплил"? Прогрев продукта. Вы мясо после посола сразу на термообработку ?

Достал из холодильника. Обвязал туго бечёвкой. Завернул в фольгу, положил в стеклянную кастрюлю с крышкой и в духовку на 5 часов. Духовка уже прогрета. Но стоит всё на воздушном обдуве, конвекция.

Попробуй в следующий раз после холодильника подержать часа 3-4 в тепле

Цитата (Biochemist @ 10.03.2020 - 18:40)

Цитата (rybalka44 @ 10.03.2020 - 16:14) Цитата (Biochemist @ 10.03.2020 - 13:12) Шо цэ такэ "оттеплил"? Прогрев продукта. Вы мясо после посола сразу на термообработку ? Достал из холодильника. Обвязал туго бечёвкой. Завернул в фольгу, положил в стеклянную кастрюлю с крышкой и в духовку на 5 часов. Духовка уже прогрета. Но стоит всё на воздушном обдуве, конвекция.

Правильно Дима говорит. Не отеплил и нитритка внутри не сработала, вот тебе и серое пятно внутри. Ветчина это не буженина,здесь технология отличается.
Вытащил из посола - обсуши и нагрей. Минимум до 15 градусов внутри и подсушенной поверхности. Дальше обжарка - 85-90 градусов с конвекцией. Держим до достижения 55 градусов внутри - выше цветообразование практически не идёт, значит выключаем конвекцию и добавляем кипяток в поддон и "варим" до 70 градусов. Дальше надо резко охладиь проточной водой и замотать в пленку, отправить на эквилибрацию в холодильник на двое суток. Так получишь и красиво и вкусно, с равномерным цветом.