Квас домашний

Дрожжей нужно чуть и только один раз - сделать первоначальную закваску. Потом дрожжи уже не нужны, все последующии партии кваса делаются на закваске

Начитался тут, что неправильно квас делать с магазинными дрожжами, а надо, чтобы они сами завелись, плюс кисломолочное брожение более важно, чем дрожжевое. Решился на эксперимент: выращиваю закваску как для ржаного хлеба - смешал 1:1 ржаную муку и воду. Получилась каша, как сметана по густоте. Накрываем марлей или перевернутой крышкой, чтобы был доступ воздуха

Это сообщение отредактировал DarthWeider - 20.06.2016 - 08:35

На следующий день уже забродила, запах стал неприятный - но так и должно быть

Самое время подкормить - добавляем равные части ржаной муки и воду, тщательно пермешиваем

Через несколько часов будущая закваска решила от меня сбежать. Перемещал ложкой, часть закваски выкинул, т.к. баночку взял слишком мелкую. Сделал, конечно неправильно, надо было сначала убрать половину закваски и только потом уже подкармиливать

Сейчас день третий, закваска выглядит вот так, начинает приобретать легкий кислый запах, уже приятный, похожий на йогурт. Растить нужно еще 2 дня, и когда будет готова - хоть квас ставь, хоть хлеб пеки :) Хранить в холодильнике, кормить раз в неделю мукой, а можно высушить - тогда срок хранения будет несколько месяцев. А можно родне отдать. Закваска еще называется эта "вечная" - главное кормить, иначе сама себя съест и бактерии кисломолочные погибнут. Эксперимент продолжается....

Это сообщение отредактировал DarthWeider - 20.06.2016 - 08:38

Чёрный хлеб я пеку на такой закваске. На дрожжах чёрный не сделать. Только серый получится

kwant71
А рецептом не поделитесь? Закваски получается много, жалко лишнюю выбросить

DarthWeider, хочу поделиться. Фотки пока собираю. Хотел тему сделать. Со временем сейчас тяжко

kwant71
Будем ждать

Добавлено в 10:02
Вот черт меня дернул вчера купить очаковский квас. Свой неожиданно закончился, а жена окрошку нарезала, пришлось литр купить. И ведь раньше ел как-то, но после домашнего кваса - не окрошка, а сладкие помои получились, даже горчица с хреном не особо спасла. Пришлось в срочном порядке ставить кваску, утром сегодня уже слил.

Спасибо, kwant71, за Ваше тему

Это сообщение отредактировал DarthWeider - 21.06.2016 - 10:03

Народ, нужна помощь....
вроде сделал все по рецепту, вкус браги... или сахара мало, или дрожжи (сухие кулинарные.... не было сырых)
как исправить? 10 литров..... тесть поржал и предложил на перегон подогнать...
а хочется кваса...

Добавлено в 13:24
ммм.... спасать придется самому....

nester193
Да похоже дрожжей переборщил.
Можно попробовать 9л слить в утиль, выгрести и выбросить часть закваски и залить по новой с добавлением хлеба.

nester193, колись - чего и сколько сыпал, что и как делал?

kwant71
vitaly1111

точно, переборщил с дрожжами.... брагу (закваску) отдал тестю. Обещал вернуть Сам-Самычем
и понял, что от воды много зависит....сейчас на дачу поеду и в колодце насос подключу

Это сообщение отредактировал nester193 - 22.06.2016 - 12:45

Утащу, пожалуй, в закладки. Мож похимичу на досуге.

Можно даже просто на муке ржаной делать. И без дрожжей. Мука разбавляется кипятком (вы не ослышались) до состояния густой сметаны и ставится в тепло. Емкость надо брать с учетом увеличения закваски в объеме из-за брожения. Как угомонится - готово. Бабушка на такой закваске и делала квас. Получался бело-желтый вырвиглаз, но почему то хотелось его пить снова и снова.
ЗЫ: на этой же закваске можно хлеб ставить, но не в хлебопечке - слишком долго поднимается опара.

опередили :(( мораль: надо дочитывать до конца.

Это сообщение отредактировал Kessel - 22.06.2016 - 14:34

я прочитал - на солидоле ))))

При изготовлении спиртных напитков тоже бывает применяют открытое брожение (с гидрозатвором, а то и вовсе под давлением - это закрытое брожение).

Например, некоторые сорта пива преднамеренно ставят на открытое брожение, чтобы из воздуха попали "дикие" дрожжи. Но там и воздух "специальный", и "дикари" в нём непростые. В общем можно представить себе отдельное монастырское подземелье, в котором эти "дикари" только и живут.

В прочих случаях гидрозатвор применяется именно для того, чтобы не пустить к вкусненькому молочнокислых. Они ж бактерии, мелкие. Поэтому пошустрее дрожжей, эти-то грибы. Щустрые успевают сожрать сахар, дрожжам не с чего спирт набраживать. Да ещё и кислота деятельность дрожжей угнетает.

Ну и в квасе как раз это всё и наблюдается. И дрожжи есть, и МКБ есть, и сахар есть. Кинулись они все вместе этот сахар есть, дрожжи усиленно углегаз и спирт нарабатывают, молочнокислые нарабатывают кислоту. Постепенно кислоты становится так много, а сахара остаётся так мало, что дрожжи идут баиньки, и все остатки доедают бактерии, в смысле молочнокислые.

И смыслы разных заквасок в том, чтобы одни микроорганизмы поддержать, а другие подавить. Например, хмелевая закваска (и хмелевой отвар в общем) способствует жизнедеятельности дрожжей, хоть хлебопекарных, хоть пивных, хоть спиртовых. А большинство других микриков подавляет.

Извиняюсь за много букв. Вот вам котик.

Это сообщение отредактировал Nansen - 23.06.2016 - 01:19

да ты брось, очень поучительно рассказываешь. с удовольствием читаю и на ус мотаю

Nansen
Спасибо! Очень интересно было прочитать :)

Добавлено в 09:10
Кстати, эксперимент мой завершился и весьма удачно, квас получился. На вкус немного отличается, но в целом, примерно тоже самое, но от квасной гущи не пахнет брагой и % алкоголя по идее меньше должен быть.

Что сделал:
взял 3л банку, в неё солод, сухари, 3 ст.л. сахара, залил кипятком. Остудил. Отлил немного в стакан, растворил чайную ложку с горкой закваски и влил в сусло.

Закваска молодая еще, слабая, бродить начало часов через 10-12 только, и полностью сбродило все через 30 часов где-то в жаре под 30 градусов. Первый квас оказался несъедобным - очень кислый и привкус чем-то напоминающий Тан или Айран (на самом деле - это вкус закваски, я потом её попробовал ). Вывод - надо было взять, как в стартовом топике, литровую банку, дать перебродить, слить жижу, а гущу использовать как закваску.

Вчера вечером снова поставил квас, но уже залил стакан (200 мл) гущи от первого раза. Примерно через 10-12 часов квас готов, вкусный и кислый. Поставил на карбонизацию

Это сообщение отредактировал DarthWeider - 23.06.2016 - 09:11

Купил сегодня(по случаю) солод. Вспомнил про этот рецепт. Начал читать. И... И завис. Вроде все понятно, но, нет пропорций... Вернее есть, но не все... Сначала все понятно. При приготовлении закваски. А вот потом. "Гущу переливаю в банку побольше". Побольше это 2 литра, 3 литра, 5 литров? Не понятно. "В кружку насыпаю две столовых ложки солода ржаного." Опять же, этого достаточно на 3 литровую банку или нет? Или все это не имеет значения? Кладется ли на этом этапе сахар? Или достаточно 2х чайных ложек добавленных к сухарям на первом этапе?
Буду признателен за пояснения. Ну а нет - буду искать ответы в других рецептах... Хочется попробовать приготовить домашний квас...

bmlok
1. Гущи достаточно стакана на 3 литра. Можно и меньше, но бродить будет дольше ( дрожжам и бактериям нужно будет больше времени на размножение). Первую самую закваску - клал полностью, т.к. ещё не зрелая была
2. У меня на упаковке солода написано - 2-3 ст.л. на 3 литра. Я беру одну ложку солода и немного сухарей
3. Сахар кладу. 3 ст.л. на 3 литра. Мне нравится. Некоторые кладут больше, некоторые - меньше

Это сообщение отредактировал DarthWeider - 23.06.2016 - 11:48

bmlok
Ты почитай выше. Мы там ужо эти вопросы задавали.
В общем:
- закваски в рецепте хватит литра на три. Но лучше чуть больше ее иметь (примерно на треть или половину).
- С дрожжами не перебарщивать! Это ваще основная трудность.
- Ждать. Квасная водица с запахом браги перейдет в квас.
- Верить. Как оно более-менее перешло в квас, слить в бутыли, добавить изюм. У меня бывало от суток до трех надо подождать. Это не быстрый рецепт.
ЗЫ: про сахар.
Я пробовал класть аж один кило на десять литров. Квас получается супер, но только на вторые сутки после разлива по бутылкам.
Если нужен кислый квас, то кладем порядка пяти столовых (без горки) ложек на три литра. Можно меньше, но кваситься будет дольше. Ну и чем дольше стоит - тем кислее.
Ну и еще по опыты приобретенному. Возьмите готовое сусло. Ведь первый раз не терпится, хочется побыстрее. Вот пущай будет два процесса параллельно. Один на сусле готовом (быстро), второй по теме (медленно, но свой).


Это сообщение отредактировал vitaly1111 - 23.06.2016 - 12:47

Было прохладно хватало 1,5-шки. Потеплело, расход больше - делаю в трёхлитровой.
Прикинь сам, сколько за день осилите выпить. Или сделай по минимуму, а увеличить объёмы недолго

Сам сладость отрегулируешь - мало будет - досыпать недолго

Я две ложки заваривал на полторашку и в трёхлитровую больше не стал добавлять

kwant71

ВотЪ.
Уважаемый товарищ Квант, ну вот как это можно понять?
Пишите как для дураков, пожалуйста:
- налил пол-литра теплой воды в литровую банку;
- закинул туды дрожжей (сухих "САФ" на кончике, обычных - я ХЗ);
- итд...
Это когда три-четыре раза сделаешь все уже просто и понятно.
А когда первый - оно в утиль уходит. А ты три дня потратил. Благо - это почти бесплатно.