Мой бар. Рецепты напитков

Цитата (kwant71 @ 3.08.2016 - 13:28)

Lexym, по рецепту ПЕНСИОНЕРа, или по другому делаешь?

У меня свой :) С разным делаю, с рябиной нравится, с клюквой, со сливой, перцовку делал бомба просто.

AlexZombie, у меня тоже хрень какая то непонятная. Не ХОС у меня

Попробовал дрожжей чуть подсыпал - остались сверху. Значит бродить нечему там уже. 4-ре дня стояла


Lexym, не выкладывал свои рецепты настоек?

Цитата (kwant71 @ 3.08.2016 - 14:43)

Lexym, не выкладывал свои рецепты настоек?

не, у меня тут отбили желание рецепты выкладывать, чукча теперь читатель :)

Это сообщение отредактировал Lexym - 3 авг. 2016 г. в 14:47

AlexZombie, у меня тоже так. Я даже подумал что у меня бак травит, слишком быстро отбраживает. Потом подумал, ну травит даже если и фиг с ним. Обратно то вряд ли что попадет, только наружу газ выходит.

Делаю Куантро. По результатам отпишусь и выложу.

Цитата (Lexym @ 3.08.2016 - 14:46)

Цитата (kwant71 @ 3.08.2016 - 14:43) Lexym, не выкладывал свои рецепты настоек? не, у меня тут отбили желание рецепты выкладывать, чукча теперь читатель :)

А в личку?
Можно ваши рецепты пока что-то из ягод есть?
И про рябиновую, она ещё не скоро.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Вкусняшки из сокслета 4 -Куантро ("Cointreau")

Ликер Cointreau – это классический апельсиновый ликер крепостью в 40 градусов. Сам по себе напиток прозрачный. Он имеет легкий цветочно-фруктовый аромат. Как правило, используется для приготовления коктейлей, реже его пьют в качестве аперитива. Рецепт ликера разработан братьями Куантро, Эдуардом и Адольфом. Производится с 1875 года. Первоначально апельсины использовались с Антильских островов, а бутылка имела квадратную форму. Продавался под названиемTriple Sec White Curasao (трижды сухой белый кюрасао). Но так как и другие производители начали продавать свой продукт под названием Triple Sec, то семья решила сменить название.

Это сообщение отредактировал Ati - 3 сен. 2016 г. в 13:22

Намедни в околоалкогольной теме один товарищ высказал свое мнение, что все самогонщики быдло и пьют дерьмо. Зато он в четверг отмечает с женой пятницу употреблением настоящего алкоголя - вкусных коктейлей из гипермаркетов, чего и всем желает. Не будем его осуждать, а лишь посочувствуем неосведомленности, что в домашних условиях можно приготовить напитки гораздо лучшего качества, чем в магазине, а зачастую и эксклюзивы. Одним из примеров любимых коктейлей он приводил Космополитен. Это водка с ликером Куантро и клюквенным соком. Будем делать Куантро дома.

Вот что пишет Википедия о технологии:
На завод в Анжере поступает высушенная цедра апельсинов: горьких — с Антильских островов, сладких — из Бразилии, Испании и Южной Франции. Цедру в течение нескольких дней настаивают на нейтральном спирте, полученном путём дистилляции зерновых и свекольных продуктов. Полученный настой дважды дистиллируется в старинных медных перегонных кубах шарантского типа. После этого крепость и вкус дистиллята при помощи родниковой воды и сахарного сиропа доводится до стандартов Куантро.

Давайте абстрагируемся от напыщенных фраз типа шарантских кубов, тем более есть большие сомнения, что в современном мире они действительно используются для куантро. Это больше маркетинговые фенечки. Определимся, что мы хотим получить. Итоговый продукт прозрачный дистиллят крепостью 40%, сладкий (содержание сахара 25 г/100 мл), с тонкой граню между сладостью и горечью, богатый аромат цитрусов. При добавлении льда должен мутнеть в следствии некоторого разбавления и выпадения эфирных масел из менее крепкого раствора.

Встал вопрос где взять зеленых апельсинов. Можно заморочиться и выписать из Интернет - магазина померанцевую корку. Сначала рассматривал такой вариант. Но после долгого курения форумов выяснил, что померанец можно заменить коркой грейпфрута. По сути померанец это гибрид грейпфрута и мандарина. Купил на рынке 3 ярко оранжевых апельсина и один грейпфрут. Они неделю валялись у меня в холодильнике, пока я продолжал углубляться в вопрос. Дело в том, что рецептов домашнего куантро море, но большая часть уж сильно залипуха, а мне хочется максимально приблизится к оригиналу. К тому же рецепта для сосклета нет и мне нужно интерпретировать всю эту многочисленную инфу для экстрактора. Между тем мне неожиданно повезло и в Магните я наткнулся на зеленые апельсины. Ну не совсем прям зеленые, но явно незрелые. Купил один. Имеем вот такой набор:

Понеслась. Срезаем цедру с зеленого апельсина, двух оранжевых и немного грейпфрута, чтобы добить стакан сосклета. В этот раз сосклет собран как положено, с ситчатым стаканом, а не как приготовлении Абри в предыдущей теме.

Апельсины побрил. Срезал только цедру без белой части. Сок с помощью вот такой ручной соковыжималки хотел отправить в куб. Но с первого зеленого апельсина надавилось очень мало сока.

Чтоб добро не пропадало, со следующего спелого апельсина срезал белую часть, порезал и отправил в куб кусочками. Долил в куб сок с зеленого, 877 мл спирта и 1070 мл воды. В итоге в кубе спиртовая сортировка с соком примерно 40% и кусочки апельсинов.

Собираем сосклет на кубе. Описывать его и принцип экстракции в очередной раз не буду, все есть в предыдущих темах "Вкусняшек".

Работать на себя в процессе экстрагирования сосклет будет 2+ часа, пока цвет сортировки в колене заметно не осветлится. На фото видно цвет и уровень заполняемой сортировки в стакане сокслета.

По истечении 2,5 часа посчитал, что в принципе достаточно. Теперь нужно отобрать "головы". Но это не те головы, которые отделяют в процессе ректификации или дистилляции. Сейчас это не альдегиды и ацетоны, а вполне пищевая фракция. Но мы отделяем ее из-за того, что в ней максимальное количество эфирных масел из корки апельсина. При избытке масел невозможно будет достаточно разбавить полученный ароматный спирт, потому что в концентрированном спирте масла растворяются, а при понижении крепости выпадают и дают опалесценцию.
Тут тоже стоит заметить, что для меня стояла дилема: перегонять один раз, но качественно отделить фракции в процессе первого перегона и получить насыщенный по вкусоароматике продукт или перегонять 2 раза, обедняя вкус и запах, но зато точно не иметь проблем с помутнением при разбавлении. Принято решение качественно отогнать один раз в этом эксперименте. Если напиток приживется в семье, то в следующий раз сделать двойной перегон и сравнить результаты. К тому же если я закосячу сейчас, то все равно могу перегнать второй раз.
Отбор голов:

После отбора примерно 80 мл голов начал отбор основного продукта. Расчетно у меня получилось, что достаточно 40 мл голов, но как я сказал выше максимально избавляемся от масел в один перегон. Дистиллировал до 96С в кубе. Примерно на 2/3 времени дистилляции уменьшил отбор, чтобы максимально сдвинуть тяжелые масла к хвостам.

В итоге получилось 745 мл дистиллята примерно 84%. Продукт имеет очень яркий и узнаваемый запах апельсинов. И вообще с момента отбора голов запах апельсинов стоял по всей кухне, как будто тут апельсинами кого то пытают. Забегая вперед скажу, что после мытья оборудования в ванной, ванна апельсинами пахла даже утром.

Теперь нужно сварить сироп. Отмеряем 375 г сахара и варим в 800 мл воды до полного растворения. Сироп отставляем остывать до завтра.

Вот что я вытряхнул из стакана сосклета. Корки сильно обесцвечены и жесткие.

Для сравнения было/стало:

Теперь самое интересное и волнительное: разбавление. Если я где то сделал не правильно, то при смешивании сиропа с ароматным спиртом получу опалесценцию и ее уже ничем не исправить. Поэтому тренируемся на кошках. Отмеряю 30 мл полученного продукта и 30 мл сиропа и смешиваю.

Жестокое разочарование! Напиток помутнел.

Я ушел к компутеру, забрал стаканчик с собой для дегустации и размышлений что делать теперь. Сижу, прихлебываю по чуть-чуть и наблюдаю за напитком. Через некоторое время он стал неоднородный какой то, как будто в спирте щупальца сиропа плавают. Они все меньше и в конце концов совсем пропали. Напиток осветлился!
Можно смело смешивать. Вот сироп и полученный ароматный спирт. Смешиваем, ждем осветления.

Мы получили Куантро - прозрачный сладкий дистиллят. В рюмашке он же с добавлением льда, видна опалесценция.
Результат дегустации: пахнет апельсинами очень ярко и еще чем то ... какие то цветочные ароматы. На вкус горчинка присутствует в послевкусии. За счет сахара легкое опьянение наступает очень быстро. По мне так сладковато, но я сам не большой любитель сладких ликеров. Девушкам такое точно понравиться. Сам же планировал использовать для себя в составе коктейлей.

" Коньяк по-Латгальски"

Теперь могу и Космополитен сделать легко , но мне больше нравиться "Белая Леди", благо собственный джин всегда есть. Рецепт:
• 40 мл джина;
• 30 мл апельсинового ликера (Куантро или Трипл Сек);
• 20 мл лимонного фреша.

Это я уже постепенно перешел к бонусу. В качестве конуса сегодня " Коньяк по Латгальски".

Это сообщение отредактировал Ati - 3 сен. 2016 г. в 13:24