Мой бар. Рецепты напитков

Одна часть солода способна осахарить до 6 частей несоложеного зерна. При идеальных условиях. Но не будем впадать в крайности. Сделаем соотношения солода к ячке 1/3. Итого на 9 кг ячки нам понадобится 3 кг солода. Это из расчета на 40 л сусла. Потому как кастрюлька у меня 50-литровая. Но туда еще будет поступать пар. Это нужно учитывать.
Солод мелем и чем мельче, тем лучше. У меня солодовая мельница из пивного оборудования. Но для виски не принципиально на чем молоть. Это для пива нужны покрупнее частички и целая шелуха, а для виски наоборот лучше в муку все перемолоть. Поэтому мясорубка, кофемолка и прочие измельчители пойдут.

Получился вот такой вискарный набор:
- 3 кг ячменного солода. Простой курский солод по 30-35 руб/кг.
- 9 кг магазинной ячки по 20 руб/кг
- 27 л воды. В процессе нагрева пар добавит еще воды и будет примерно 32-33 л. Гидрозатвор 2,7.
Планирую получить из этого выход 4 л абсолютного спирта (АС).

Для бурбона набор будет такой:
- 3 кг ячменного солода;
- 7,2 кг кукурузы в пакетах по 800 гр, 23-25 руб за пакет.
- 1,15 кг ржаной муки.
Муки столько оставалось по сусекам. Можно использовать пшеничную, но ржаная вкуснее. В какой то передаче про завод Джек Дэниалс проговорились, что используют в бурбонном заторе рожь. Так что можно сказать, что близко к рецептуре. Но в случае виски/бурбона за этим гнаться не нужно. Не нужно пытаться скопировать мировой бренд. Ваш виски будет уникален и неповторим. Абсолютный эксклюзив, а не магазинный ширпотреб.
- 30 л воды. Паром догонит до 35 примерно и будет гидрозатвор 3. Забегая вперед скажу, что воды надо было меньше, потому как в процессе перегонки мне не хватило емкости бака, чтобы выбрать весь спирт из браги. Эту ошибку попытался исправить при приготовлении виски и воды взял меньше.
Планировал получить из этого выход 4,5 л абсолютного спирта (АС) с учетом всех потерь. АС- это математическая величина, в которой принято измерять выход спирта-сырца (СС). Это не количество полученного конечного продукта. Это выход. Причем в абсолютных единицах. А мы знаем, что спирт 100% не бывает.

Засыпаем зерно с водой в кастрюльку и тщательно перемешиваем. В пивной технологии этот процесс называется "затирание". Я наливал холодную воду из-под крана. Так меньше образуется комков. Все равно буду греть паром и в процессе нагрева пройду все нужные температурные паузы.
Теперь внимание. Для тех, кто не греет паром. Вам нужно будет засыпать зерно с солодом в уже нагретую воду до температуры примерно 55-57 С. При засыпании холодного зерна температура упадет до 50 примерно. Это будет наша первая температурная пауза. Белковая пауза 49-54С. Она конечно не обязательна, но очень желательно и я рекомендую ее делать. Она уменьшает пенообразование и вязкость раствора. В этом температурном диапазоне работают два фермента солода: протеиназа и пептидаза. Они расщепляют пептидные связи белка и крахмалу легче выйти из клетки. Время паузы 15-20 мин. То есть вы доходите до этой температуры затора, накрываете его или укутываете и ждете нужное время.

Вот и бурбулятор начал работать.

Следующая температурная пауза, без которой нельзя обойтись 66-70С. Это мальтозная пауза или пауза осахаривания. Она оптимальна для работы фермента амилазы, который собсна и расщепляет крахмал. Кто делает без пара, доводит температуру затора до нужной удобным для себя способом. Пивовары обычно добавляют крутой кипяток, чтобы сразу прыгнуть в следующую паузу. Для них все порции воды рассчитаны. Можно просто нагреть на газу. Главное чтоб не пригорело и не было местного перегрева, так как ферменты погибают при 80С. Поэтому нагревайте интенсивно помешивая.

По опыту знаю, что осахаривание длится не больше часа, при условии хорошего солода. В это время амилаза откусывает ветви разветвленного крахмала и превращает его в мальтозу. Чтобы температура не падала тепло укутываем нашу кастрюльку и оставляем часа на 2. Можно пойти в ЯП повтыкать или Диаблу погонять.

По прошествии двух часов нужно охладить затор до температуры внесения дрожжей 30-34С. У меня самодельный медный чиллер для охлаждения пивных заторов. Для пива он необходим так как температуру нужно понизить как можно быстрее. В нашем случае время охлаждения не так критично. Зимой кастрюльку можно охладить на улице, летом в ванной с холодной водой. Самый лучший способ - опустить в затор заранее замороженные полторашки с водой. Они быстро охлаждают.

Присоединяем чиллер к крану с холодной водой и ждем охлаждения. Можно помешивать, будет быстрее. Вот так выглядит затор бурбонный.

А так вискарный. Сказался меньший гидромодуль и здесь кашка погуще. Реально вкусная сладкая ячневая каша. Можно на тарелочку, добавить масличка и заморить червячка.
Вот я вам считайте половину пивной технологии рассказал. До этого места приготовление пива и виски практически не отличаются. Так что пиво это недовиски или вискарная брага, а виски - перегнанное пиво.

После охлаждения затора добавляем в него дрожжи. Количество дрожжей зависит от объема затора. Я использую прессованные воронежские спиртовые. Очень они мне нравятся. Ничего лишнего не набраживают. Но лучше всего для вискаря " Safspirit Malt". Они специализированы под зерновые браги. Рекомендую.
Итак для бурбона отмеряем 285 гр дрожжей, для виски 265 гр.

Засыпаем дрожжи в затор и тщательно перемешиваем. С этого времени, как только затор связался с дрожжами он меняет фамилию и теперь мы будем называть его брага. Вот такая счастливая история любви.

Запечатываем кастрюльку под гидрозатвор и забываем на три дня. Бурбонная выбродила полностью за три дня. Перегонял на четвертый. Вискарная брага и на пятый день продолжала потихоньку бродить. Не стал дожидаться уже этих пары процентов и перегнал на 5-й день брожения. КПД бурбонной браги выше, так как для осахаривания ячменным солодом используется другое сырье. В случае когда сырье одно и то же, КПД браги ниже.
Конец первой части. До свидания!

Шучу, шучу . Часть вторая, здравствуйте!
По первой части осталось добавить что начал я эту процедуру около 10 утра, а закончил в 19 вечера. Вот такие отличия ГОС от ХОС.
После окончания брожения опять присоединяем к бродильному баку паровой шланг и он превращается в перегонный куб. Хорошо иметь универсальное оборудование. Перегонять буду густую брагу паром. Для тех, у кого нет парогенератора поступаем как в статье про бурбон методом ХОС. А именно фильтруем брагу от дробины и перегоняем без зерна.

Процесс перегонки браги на спирт-сырец (СС) никакого интереса не представляет. Он нем знает любой самогонщик, поэтому описывать тут особо нечего. Заливаем брагу в перегонный куб, устанавливаем дистиллятор и перегоняем на максимальной скорости под ноль. В моем случае ставлю сухопарник, дефлегматор и гоню паром. Выше я уже упоминал, что объема куба мне не хватило, чтобы выгнать под ноль. Бурбонную брагу удалось догнать до 16% в струе, вискарную до 9%. Дальше брага полезла в сухопарник. Надо или меньше объемом делать затор или ставить конусную крышку аламбрика.
Первые капли появились на температуре в кубе 91С.

Отсюда и далее буду рассказывать на примере бурбонного сырца. Во-первых, процесс ничем не отличается, мы просто работаем с СС, во-вторых чтобы не распылять ваше внимание и не путать.
Результат 8 л СС 46%. Запотевшая бутылка рядом стоит просто как мерник с изолентными делениями. Она пустая.

У меня еще было 800 мл предхвостия и предголовья от прошлого бурбона. Их я тоже добавил в СС. В результате получилось 8800 мл СС 50%. Разбавил 5000 мл воды до получения 13800 мл СС 35,5%. Его и будем перегонять дробно, с отделением голов и хвостов.

Вместо бурбулятора в перегонный куб вкручиваем тэн на 3000 Вт. Извиняюсь за качество фотографии. Только сейчас заметил.
В куб заливаем наш СС.

Сверху собираем конструкцию из медной колпачковой колонны, дефлегматора и малого холодильника. Подсоединяем воду.

Цепляем автоматику. Да, да ...я обленился. Процессом будет управлять автоматика. Описание перегонки без автоматики с колпачковой колонной у меня есть, если что. Можно почитать. Там зажим гофмана крутим ручками при перегоне. Тут вместо зажима клапана.
Втыкаем термодатчики. В куб красный, в дефлегматор желтый и трубку связи с атмосферой (ТСА) зеленый. Зеленый аварийный, он прекратит процесс в случае отключения воды и как следствие горячего пара в ТСА. Красный проконтролирует температуру окончания отбора, а желтый будет управлять клапанами старт-стопа.

Вот клапана поближе. Один будет отбирать головы, второй, тот что с холодильником - тело.

Включаем тэны на полную мощность 3000Вт. По достижении температуры в колонне 65С, автоматика сама переведет их в рабочий режим мощностью 1500 Вт. Это рабочая мощность колпачковой колонны. В этот момент она еще и воду включает, но у меня водяной клапан китайский сгорел. Потек и коротнул.

Расчетно нужно отобрать 310 мл голов и 270 мл предголовья. Это 7% и 6% соответственно. Для зерновых браг рекомендуют 5% голов с колпачковой колонной. Но я перестраховываюсь. Шланг отбора голов опустим в мерную емкость. По достижении заданного объема голов клапан переключится на отбор тела.

Дадим колонне поработать "на себя" полчаса. Без отбора. Клапана закрыты. За это время фракции соберутся по тарелочкам. После стабилизации колонны начнется отбор голов покапельно, примерно 100 мл/час.

После этого клапан отбирает тело с заданной скоростью. Я ставлю согласно оптимального флегмового числа по мощности колонны - 1,5 л/час. Как только температура в колонне повышается на 0,3С клапан закрывается и возвращаемой флегмой опять сгоняют поднимающиеся хвосты ниже. В это время копит на тарелках нужную фракцию. Согласен, творчество закончилось, началось чистое ремесло. Но удобно, черт возьми! Воткнул все и пошел спать.