Мой бар. Рецепты напитков

Цитата (Henk @ 25.01.2017 - 01:52)

Как в бочке выдержать виски хотя бы года два-три, там же ангелы хлебают мама не горюй)), уже через год бочка может пустой оказаться. Так что либо малый срок выдержки, либо бочку с сарай размером брать. Так?

Бочки на винокурнях стоят не где попало, а в погребе.
Там конкретная температура и, самое главное, влажность.

Стенка бочки проницаема и для спирта (содержимое бочки), и для воды (влажность в погребе). После некоторого выстаивания конкретной бочки в конкретном погребе устанавливается обмен жидкостями через стенку бочки.

Если влажность в погребе низкая, то через стенку прёт сильно и "доля ангелов" получается сильно большая.
Если влажность слишком высокая, то обмен может пойти даже в обратную сторону и содержимое бочки будет разбавляться водой из воздуха погреба.

У меня есть подвал,с хорошими показателями,но т.к. там созревание будет идти в 2 раза дольше, буду искать место потеплее. Основные рекомендации Викторчика по выдержке в бочках: "Приведу нууууу ооочень примерные сроки: бурбон в пятилитровой бочке становится хорош через 3-4 месяца, виски ирладского стиля (не "копчёный" торфом) - через 6-8 месяцев, виски шотландского стиля ("копчёный" торфом) - через 8-12 месяцев, кальвадос через 4-6 месяцев. Эти сроки указаны для температуры 20-24 градуса. Если поместить бочку в место с температурой 8-12 градусов, качество продукта НЕ улучшается, а скорость созревания снижается вдвое.
При выдержке в сухом месте растёт крепость продукта - причём существенно, может повыситься легко с 55% до 78%. При выдержке в сыром месте крепость продукта падает: с 50% может снизиться за год до 35%. И в том и в другом случает падает общий объём содержимого. Приведённые примеры взяты из моего личного опыта, отсюда и такие цифры. В вашем личном случае возможны другие процентные соотношения."
http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=41951.0

Цитата (raven1976 @ 25.01.2017 - 16:34)

У меня есть подвал,с хорошими показателями,но т.к. там созревание будет идти в  2 раза дольше, буду искать место потеплее. Основные рекомендации Викторчика по выдержке в бочках: "Приведу нууууу  ооочень примерные сроки: бурбон в пятилитровой бочке становится хорош через 3-4 месяца, виски ирладского стиля (не "копчёный" торфом) - через 6-8 месяцев, виски шотландского стиля ("копчёный" торфом) - через 8-12 месяцев, кальвадос через 4-6 месяцев. Эти сроки указаны для температуры 20-24 градуса. Если поместить бочку в место с температурой 8-12 градусов, качество продукта НЕ улучшается, а скорость созревания снижается вдвое.     При выдержке в сухом месте растёт крепость продукта - причём существенно, может повыситься легко с 55% до 78%. При выдержке в сыром месте крепость продукта падает: с 50% может снизиться за год до 35%. И в том и в другом случает падает общий объём содержимого. Приведённые примеры взяты из моего личного опыта, отсюда и такие цифры. В вашем личном случае возможны другие процентные соотношения." http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=41951.0

Во-во и я о том же, как соблюсти баланс влажности, температуры, крепости и выдержки? И еще вопрос: бочку надо под завязку наливать или надо место оставлять?
Это сообщение отредактировал Henk - 25 янв. 2017 г. в 17:21

Отличный отчет.

В октябре залил в двадцатилитровую бочку кукрузный виски.
Попробовал через 3 месяца - бурбонный привкус только начал проявляться.
Как потеплеет, перенесу бочку из подвала в сарай, надеюсь, к сентябрю виски можно будет пить.

Цитата (raven1976 @ 25.01.2017 - 16:34)

У меня есть подвал,с хорошими показателями,но т.к. там созревание будет идти в 2 раза дольше, буду искать место потеплее.

На родине бурбона бочки хранятся в сарае, а не в подвале.
Так что выдерживать кукурузный виски в тепле - правильное решение!

ТС химию и электронику в Сорбоне или оксфорде изучал?

Цитата (ra3tst @ 25.01.2017 - 20:25)

ТС химию и электронику в Сорбоне или оксфорде изучал?

Природная любознательность

Скрытый текст

Инженер-технолог пищевых производств.

Это сообщение отредактировал GoodwinXX - 25 янв. 2017 г. в 20:36

Цитата (GoodwinXX @ 25.01.2017 - 22:35)

Цитата (ra3tst @ 25.01.2017 - 20:25) ТС химию и электронику в Сорбоне или оксфорде изучал? Природная любознательность Скрытый текст Инженер-технолог пищевых производств.

Пусть твоя любознательность не закончится.

Оставил в закладках, в хорошем настроении займусь)))

красавчег

Сделал вчера абсент. Анонсирую

Цитата (GoodwinXX @ 30.01.2017 - 07:21)

Сделал вчера абсент. Анонсирую

Ухты, жду. Очень жду. У меня настаивается уже пару месяцев. Все некогда перегнать.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Вкусняшки из сосклета 8 - Абсент (Absinth)

Приветствую и приглашаю к прочтению любителей мистики и эзотерики, Кастаньеды и пейота, Ван Гога и зеленых фей. Речь пойдет о напитке, окутанном средневековыми легендами, фантазиями поэтов, и художников.
Пожалуй, абсент – один из самых загадочных алкогольных напитков. Появившись в конце XVIII века как лекарственное средство, в следующем столетии он обрел широчайшую популярность в Европе в качестве алкогольного напитка. Людей до сих пор привлекают необычные свойства этой полынной настойки, ее ярко-изумрудный цвет и сложный ритуал употребления.

Будет 35 фото. Кликабельно (не все). Не ломайте. Об окончании сообщу.


Это сообщение отредактировал Caira - 7 фев. 2017 г. в 09:07

Давайте я буду готовить абсент и параллельно о нем рассказывать. А то если я заведу шарманку о нем, то до готовки вы не дотерпите и разбежитесь.
Что же представляет собой современный абсент? Разумеется, это далеко не тот напиток, какой пил Ван Гог. Содержание туйона тогда не оценивалось, но считается, что концентрация этого вещества была примерно втрое выше, чем в самом «крепком» современном абсенте. Втрое(!) выше, Карл! То есть по сути в современном мире мы никак не сможем купить и попробовать абсент для самостоятельной оценки его свойств. Тем не менее в начале 2000-х мы с другом такую попытку предприняли. Пошли в бар исключительно с познавательной целью. Хотели с полной концентрацией внимания попить абсента, прислушаться к своим ощущениям, поделится друг с другом и сделать наконец вывод о влиянии туйона на организм. Я в то время увлекался эзотерикой, Дон Хуаном и прочей мистической атрибутикой, так что цель была исследование, а никак не пьянка. Но к сожалению эксперимент провалился. Зеленые феи еще не успели появиться как откуда то появились девушки, потом виски, водка и чистота эксперимента была нарушена. Его бы повторить, но абсент такой дорогой, зараза, а тем более в баре. А тем более для меня в то время.


Это сообщение отредактировал GoodwinXX - 31 янв. 2017 г. в 13:20

Однако идея изучить свойства напитка осталась. Экстрактора сосклета я купил в основном из-за этого, однако на нем приготовлено уже уйма напитков, но до основного пока не дошел. Только одних тем про сосклет уже выложено 7, а их сделано не по одному разу и кроме них различные эксперименты невыложенные из-за невнятного результата. Сейчас уже достаточно поднаторел, чтобы прийти к основному эксперименту.
Еще и травок разных накопил предостаточно. Вот мой арсенал.

Для приготовления будем использовать такой прибор. Это сухопарник переделанный в экстрактор сосклета (ЭС). У кого нет ЭС, не отчаивайтесь. Для вас экспресс- рецепт:

Полынь - 100г аптечной
Анис - 50г
Фенхель - 50г
Спирт 96º - 950мл
вода 200 мл.
"Холодное" замачивание (обычное настаивание в тёмном месте при комнатной температуре с ежедневным перемешиванием) длится от 1 недели до 1 месяца.
По окончании настаивания добавить 500-700 мл воды и перегнать до достижения 1л результата.

Данный рецепт, используя ингредиенты "швейцарского абсента из Понталье 1855 года", предназначен для ознакомления с оригинальной технологией; он не имеет "изысканного букета", но даёт представление о его основе. Особые вкусовые качества более сложных рецептов достигаются использованием бОльшего количества ингредиентов (иногда более 20-ти), точным их соотношением в настойке и окраске, а также тщательным выполнением всех этапов приготовления, индивидуальных в каждом случае.


Это сообщение отредактировал GoodwinXX - 31 янв. 2017 г. в 13:21

Не смотря на то, что классическим способом приготовления абсента считается настаивание, ЭС максимально эффективен в такого рода напитках, где применяется экстракция с последующей перегонкой. Холодное настаивание не может максимально полно "вымыть" из трав эфирно-масличные ингредиенты. Вещества из трав в начале настаивания интенсивно устремляются в спирт из среды с большей концентрацией в среду с меньшей. Но по происшествии некоторого времени это соотношение уравнивается и спирт больше не может забрать ничего из навески трав.
В ЭС такого не происходит. Принцип работы сосклета я неоднократно описывал, думаю нет смысла в очередной раз на этом подробно останавливаться. Скажу лишь, что пары спирта огибают ситчатый стакан с навеской трав, концентрируются в дефлегматоре наверху и сливаются в стакан до его наполнения. Затем сливаются в куб, унося с собой все что нажито непосильным трудом вымыто из трав в этом цикле. И так много циклов.
Собранный стакан.


Это сообщение отредактировал GoodwinXX - 31 янв. 2017 г. в 13:21

Так что же такое страшное содержит в себе абсент? Состав абсента только на первый взгляд кажется таким уж незатейливым и даже примитивным. Лучший абсент, по мнению многих ценителей, представляет собой набор огромного количества компонентов, среди которых лидерами являются горькая полынь и туйон. Уникальный состав абсента дарит напитку одно интересное свойство — он мутнеет, если в него добавить воду. Такой эффект обеспечивает основа абсента — эфирные масла, которые образуют эмульсию при разбавлении крепкого спиртового раствора. Наиболее популярные составляющие «зеленой феи» это: анис, горькая полынь, фенхель, мята, тмин, мелисса, лакрица, кориандр, ромашка, даже петрушка и некоторые другие. Да и кто из дегустаторов после второй или третьей рюмки уже будет разбираться, что там производитель добавил в состав абсента? Тем не менее, мелисса считается лекарственным растением, использующимся для успокоения нервов, анис и тмин уже сто лет применяют в медицине в разных случаях, ромашка выступает как эффективное отхаркивающее средство... Да это не спиртной напиток, а прям лечебный бальзам какой-то!

Основа основ конечно же полынь. Именно она содержит туйон.
Первоначально задумка была такая. Сделать экстракцию 2 раза с таким составом трав (всего):
- полынь 60 г;
- фенхель 30 г
- анис 30 г
- кориандр 12 г
- шалфей 12 г
- тмин 8 г
- лакрица 1-2 г
Ромашку, хоть она у меня и есть, не стал включать в рецепт. В одном фильме про исследование абсента упоминалось, что она редко в рецептах встречается. И также перелопатив гору рецептов особо ее не встречал.


Это сообщение отредактировал GoodwinXX - 31 янв. 2017 г. в 13:32

Как это часто бывало со многими спиртными напитками, absinth впервые появился как лекарственное средство. А первый «промоутер» абсента, известный французский доктор Пьер Ординер, бежавший в Швейцарию во время Французской революции, выписывал его своим пациентом как лекарство от всех болезней. Да и о себе любимом не забывал! Видимо, зеленая фея абсента тоже запала в душу врача! Однако откуда у самого месье Ординера появилось это снадобье, история умалчивает. По некоторым предположениям, впервые абсент создали в Швейцарии в 1792 году, как это ни странно, женщины — сестры Энрио, которые баловались разными настоечками, но, разумеется, исключительно в медицинских целях. Потом это лекарство «раскушал» их знакомый врач — Пьер Ординер, и пошло-поехало. Итак, процесс распространения абсента был запущен. Вскоре он окончательно поработил весь мир!

Раз-два-три-четыре-пять, начинаем отмерять. Ромашка для первого стакана ЭС 30 г.


Это сообщение отредактировал GoodwinXX - 31 янв. 2017 г. в 13:58

Отвесил 11 г фенхеля, 13 г аниса, 6 г шалфея, тмина 4 г, солодки 1 г.
Кориандр будем молоть в ступке. Отвесил 5 г.

И тут я понял, что не все будет гладко. Стакан сосклета уже полон, а мне нужно еще вместить все, что в чашке. Пришлось трамбовать.

В конце концов я впихнул невпихуемое с горкой. Как выяснилось это было моей ошибкой. Не стоит так сильно набивать ЭС. Вернее накладывать с горкой можно и даже нужно, но я к тому же еще натрамбовал. На вымывании навески это не скажется, но страдает герметизация.
А дальше как в анекдоте:
"Стюардесса в салоне нового лайнера объявляет о то, что находится в самолете:
- На первой палубе - багаж, на второй - бар, на третьей - поле для гольфа, на четвертой бассейн.
И добавляет:
- А теперь, господа, пристегнитесь. Сейчас со всей этой @уйней мы попробуем взлететь."


Это сообщение отредактировал GoodwinXX - 31 янв. 2017 г. в 13:22

Марки абсента сильно различались по качеству. Самый лучший абсент дистиллировали, используя виноградный спирт, а более дешевые сорта изготавливались из промышленного спирта, в котором вымачивали листья полыни или просто добавляли экстракты. Самым распространенным рецептом абсента был такой: сушеную полынь (artemisia absinthium или grande absinthe), анис и фенхель вымачивали целую ночь в спирте. Затем эту смесь кипятили, получая эфиромасличный дистиллят, в состав которого входили терпеноиды. Для улучшения вкуса иногда добавляли другие травы, например: полынь римскую (petite absinthe или artemisia pontica), иссоп аптечный и лимонную ароматическую добавку. После чего абсент фильтровался.

У меня спирт зерновой 96,5%. Берем 1330 мл спирта и 700 мл воды. Получаем 2000 мл 65% спиртовой сортировки, которую отправляем в перегонный куб.

Куб на индукционную плитку. Сверху собираем ЭС. Вот так он выглядит в сборе. Уже знакомая многим конструкция.