Про правильный шашлык с научно-технологической точки зрения.

Старая я. Безумно тащусь от запаха уксуса в маринаде. Шашлык по-советски.
Мммм... от запаха слюна капает.
Это сообщение отредактировал Zabavva - 7 дек 2017 в 10:41

Цитата (Oxoch @ 7.12.2017 - 01:42)

Вот давайте тока без минусов,ога? Сам я не шашлычник, но некоторые утверждают, что 10-20 минут в маринаде из киви(типа больше нельзя, мясо ращепляется в хлам), и любое мясо тает во рту...Эт правда?

Из собственного опыта скажу (Шашлык жарил с 12 лет, 3 года работал в спец.шашлычне с "южанами", перепробовал похоже все виды маринада и мяса\птицы\рыбы\мп\дичи) ,
про киви правда, но если передержать, мясо после жарки будет как полуотварное и во рту разваливаться как творог-пластилин.

удивлен, что никто не пишет, что добавляет помидоры,
я уже лет 10 мариную соль, лук и помидоры, мясо всегда мну руками и оставляю, перед тем как на шампур насадить еще раз мну, шашлык сочный и вкусный получается

Коль пошла такая тема приведу в пример одно видео, где, как мне кажется, есть рациональное зерно. Сам не раз наблюдал что восточные шашлычники не полностью нанизывают мясо на шампуры. Но я думал что это для порционности делается. А оказывается там есть целая наука. Проверить смогу только в новом сезоне.

Это сообщение отредактировал Наблюдатель - 7 дек 2017 в 10:47

Для меня самый вкусный шашлык из хрюшки, особо не мариную, порежу, посолю, немного перца, можно чуть лимона. Пока мангал перегарает, мясо маринуется, проваливается. А вот баранину не люблю и не надо рассказывать, что настоящего шашлыка не ел. Есть у меня и узбек, который лучше всех готовит и тру кавказцы угощали. Да, неплохо, но баранина не моё. Свинка - наше все!

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата (AKlion @ 7.12.2017 - 01:35)

Очень много читал разных способов правильной мариновки мяса для шашлыка. Но самый вкусный в своей жизни шашлык я ел из свежего барашка, которого зарезали в тот момент когда разжигали костёр для шурпы и готовили мангал для шашлыка. И я не видел никакой мариновки мяса... Всё было сделано из свежего мяса.

Так ты жареное мясо ел, а не шашлык. Шашлык предполагает мариновку мяса

Цитата (dirmor @ 7.12.2017 - 11:23)

интересно, а как из говядины шашлык делать?

Лук, много лука через мясорубку или блендер, чтобы сок появился, в него на ночь мясо, специи соль на вкус. Дальше как обычно, на мангал.

раньше часто делал шашлык, мой вариант маринада это - сухое красное вино, кислое с водой, лук кольцами, соль, чёрный перец, абхазская аджика и всё это дело под гнёт часа на 4, а то и больше
но в последнее время мне больше нравится жарить стейки или запекать на углях большими кусками

соль после мангала

Цитата (всезебэст @ 7.12.2017 - 11:03)

соль после мангала

Ты тоже из секты "Нисали!"?

Цитата (dirmor @ 7.12.2017 - 01:35)

Цитата (Raulduc01 @ 7.12.2017 - 02:32) Самый вкусный маринад,много лука,соль,перец и обязательно газированный тан. Самый вкусный маринад,много лука,соль,перец и....всё! не надо портить мясо никакими добавками. только соль, перец и лук!

это при условии хорошего мяса!)))

Цитата (Garik499 @ 7.12.2017 - 11:10)

Цитата (всезебэст @ 7.12.2017 - 11:03) соль после мангала Ты тоже из секты "Нисали!"?

я шашлыки всю жизнь солил и ни разу не обломился, как мне не кричали что это грех. особенно некоторые продавцы мяса на рынке (я всю жизнь мясом занимаюсь, я знаю что говорю! - иди нахуй, говорил я им), а вот хороший стейк предпочитаю солить после жарки. хз почему, но мне так больше нравится

Все знают что в желудке есть кислота в составе желудочного сока .
Так вот если положить в желудок мясо то оно ей пропитается)) и в результате получиться что? Правильно оно самое г...но.
Так зачем делать его на этапе изготовления шашлыка .
Практически все виды маринада содержат в себе кислоту .
И обратите внимание на посудину из которой вытащат мясо нанизав на шампуры.
Вся жидкость останется там и в результате вы получите сухари из го...на.
Поэтому рекомендую мясо резать сразу на шампуры и на угли.
Все остальные операции по мере приготовления .
Приправки посыпать ну и кто на что горазд))
А солить в самый последний момент перед снятием с углей .
И тогда шашлык вам покажется мясом а не го..ном.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!!!!!!!!!!!

А я полностью перешел на шашлык из бедра индейки, такая вещь получается вкусняцкая, гости кто впервые пробуют не понимают что за мясо, говорят телятина))) так что рекомендую.

ПС мариную в специях за 30 минут до жарки, жарю на решетке т.к. куски в основном не большие.
Это сообщение отредактировал MiniraL - 7 дек 2017 в 11:19

Цитата (scsu @ 7.12.2017 - 10:08)

мясо только что бегавшей животины жесткое... не надо выдумывать о его мягкости. Мясо должно "отлежаться"

хоть один нормальный человек появился! шашлык из из только что зарезанного т барашки отстой полный

Цитата (MiniraL @ 7.12.2017 - 11:17)

А я полностью перешел на шашлык из бедра индейки, такая вещь получается вкусняцкая, гости кто впервые пробуют не понимают что за мясо, говорят телятина))) так что рекомендую.

одобряю и диетическое!

Цитата

А солить в самый последний момент перед снятием с углей .

будет недосол
я такое не люблю
со стейками та же фигня, жарю куски сантиметра по 4 толщиной, ну посоли такой в конце приготовления - будет недосол, на вкус это не хиляет и порча продукта))
Это сообщение отредактировал Jazz36 - 7 дек 2017 в 11:21

Мой классический рецепт проверенный годами: только хрюша, только лопатка! Соль, перец, средняя луковица пропущенных через мясорубку. В вакуумную посуду на два часа в тёплое место. Да и куски должны быть крупными! Жарю вместе с помидорами, лучше подходят бакинских, те что по меньше. Как мясо готово, все в кастрюлю вместе с помидорами и встряхиваю. Результат волшебный. Млять пишу и захлебываюсь слюной

молодец!

Цитата (Jazz36 @ 7.12.2017 - 11:20)

Цитата А солить в самый последний момент перед снятием с углей . будет недосол я такое не люблю со стейками та же фигня, жарю куски сантиметра по 4 толщиной, ну посоли такой в конце приготовления - будет недосол, на вкус это не хиляет и порча продукта))

когда с горчичкой на капустном рассоле да и самой капусточкой соли будет достаточно
зато мясо будет сочным и нежным

Цитата

Вот давайте тока без минусов,ога? Сам я не шашлычник, но некоторые утверждают, что 10-20 минут в маринаде из киви(типа больше нельзя, мясо ращепляется в хлам), и любое мясо тает во рту...Эт правда?

использовать только для старого мяса, тк киви разрушает структуру волокон...

мой рецепт примерно как у тс:
херачим лук полукольцами и в миску для мариновки
сверзу соль и жмякаем эту смесь чтоб сок дала
хуярим в миску мясо и перец, начинаем перемешивать минут 5-10
в зависимости от свежести мяса приступаем к готовке спестся 30 мин - 3 часа (можно и больше)

зы не забудте снять лук с кусков перед готовкой

Цитата (kayot63 @ 7.12.2017 - 11:15)

Все знают что в желудке есть кислота в составе желудочного сока . Так вот если положить в желудок мясо то оно ей пропитается)) и в результате получиться что? Правильно оно самое г...но. Так зачем делать его на этапе изготовления шашлыка . Практически все виды маринада содержат в себе кислоту . И обратите внимание на посудину из которой вытащат мясо нанизав на шампуры. Вся жидкость останется там и в результате вы получите сухари из го...на. Поэтому рекомендую мясо резать сразу на шампуры и на угли. Все остальные операции по мере приготовления . Приправки посыпать ну и кто на что горазд)) А солить в самый последний момент перед снятием с углей . И тогда шашлык вам покажется мясом а не го..ном. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!!!!!!!!!!!

Если следовать твоей логике, то внутри тебя есть говно, следовательно и ты сам говно, так? Почитай умную книжку и ты узнаешь, что процессы в желудке намного сложнее, чем маринование мяса. Процесс маринада проходят и помидоры и орурцы , их ты тоже не ешь и считаешь, что маринованные грибочки говно?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Рискну набрать минусов (хотя похуй по большому счету), но сколько раз убеждался -- в России в массе своей люди абсолютно ничего не понимают в мясе.

Все эти дикие маринады, с чем только русские не "скрещивают" мясо для приготовления шашлыка, просто диву даешься!

Запомните: маринад нужен только для старого жесткого мяса, для размягчения его волокон, но при нынешнем продуктовом изобилии вы попробуйте его специально найти еще!

Поэтому только мясо, соль, перец, лук для вкуса!

Бон аппети, яхонтовые мои)

Цитата (kayot63 @ 7.12.2017 - 11:28)

Цитата (Jazz36 @ 7.12.2017 - 11:20) Цитата А солить в самый последний момент перед снятием с углей . будет недосол я такое не люблю со стейками та же фигня, жарю куски сантиметра по 4 толщиной, ну посоли такой в конце приготовления - будет недосол, на вкус это не хиляет и порча продукта)) когда с горчичкой на капустном рассоле да и самой капусточкой соли будет достаточно зато мясо будет сочным и нежным

ну ты же понимаешь что это вкусовщина?
я например так не ем, я вот любитель острот, что бы во рту горело))
после опробования нескольких вариантов жарки стейков пришёл к тому, который нравится
для меня это смесь в равных долях - морская соль, чёрный перец, сахар, душица или чабрец, паприка + немного каенского перца и изрядное количество слегка толчёного кориандра
мне вот так нравится, а ты мне горчицу с капустой предлагаешь)))