Про правильный шашлык с научно-технологической точки зрения.

Цитата (Oxoch @ 7.12.2017 - 01:42)

Вот давайте тока без минусов,ога? Сам я не шашлычник, но некоторые утверждают, что 10-20 минут в маринаде из киви(типа больше нельзя, мясо ращепляется в хлам), и любое мясо тает во рту...Эт правда?

Это правда. Но на любителя. А пролопатишь со временем маринования - так вообще хрен что получится. Пробовал делать - больше не буду.

кому как а соленые лучше ))
а маринованые все на один вкус уксус

Цитата (ЛешкинКот @ 7.12.2017 - 10:17)

Цитата (AKlion @ 7.12.2017 - 01:35) Очень много читал разных способов правильной мариновки мяса для шашлыка. Но самый вкусный в своей жизни шашлык я ел из свежего барашка, которого зарезали в тот момент когда разжигали костёр для шурпы и готовили мангал для шашлыка. И я не видел никакой мариновки мяса... Всё было сделано из свежего мяса. Согласен на 100% Я когда по молодости жил в деревне - держал свиней. Ну и когда вырастали - превращал их в свинину. Так вот - когда ее еще опаливаешь и потом разделываешь (а это процесс не быстрый), первой домой уносится голова, и пока возишься со всем остальным, мать жарила на сковороде кусочки с шеи. Вкусней этого мяса никогда не ел!

И не только голова.
СВЕЖАНИНА - это шЫдевр!

Цитата (Henk @ 7.12.2017 - 10:54)

Для меня самый вкусный шашлык из хрюшки, особо не мариную, порежу, посолю, немного перца, можно чуть лимона. Пока мангал перегарает, мясо маринуется, проваливается. А вот баранину не люблю и не надо рассказывать, что настоящего шашлыка не ел. Есть у меня и узбек, который лучше всех готовит и тру кавказцы угощали. Да, неплохо, но баранина не моё. Свинка - наше все!

Слово в слово!
Это сообщение отредактировал maximkoff - 7 дек 2017 в 11:44

Цитата (masandr @ 7.12.2017 - 01:27)

Соль, перец, свежее мясо, ложка растительного масла, хорошие угли и вращение. Всё, даже копыта бизона будут СОЖРАНЫ (утрирую мал-мала)

а лук? лук же забыл

Цитата (Garik499 @ 7.12.2017 - 11:10)

Цитата (всезебэст @ 7.12.2017 - 11:03) соль после мангала Ты тоже из секты "Нисали!"?

да кушай ты соль на здоровье.мне не жалко-даю добро.

Цитата (moodween @ 7.12.2017 - 01:25)

Больше всего коллагена находится в тех мышцах животного, которые при его жизни испытывали большую нагрузку (шея, грудные и брюшные мышцы, нижние конечности).

Все животные, которых я пускал на шашлык имели задние конечности!

Цитата (dirmor @ 7.12.2017 - 09:23)

интересно, а как из говядины шашлык делать?

Из говядины замечательный шашлык, но только из вырезки.

лук, соль, перец, все. Лук от души пожамкать для выделения сока
Пара часов - и можно жарить. Не до well-done, разумеется. Medium максимум. Отличный шашлык, мой любимый.

Поллитра воды на кг шашлыка.
Шашлык в таз с луком.
Воду в кастрюлю, туда 4 ложки молотого кофе и соль по вкусу.
Довести до кипения, снять, немного остудить и залить этим кофе мясо. Через часа 4 готовить.

Был удивлён, но получилось офигенно вкусно. Вкус кофе в мясе отсутствует, мясо нежное и очень сочное.

Цитата (Jazz36 @ 7.12.2017 - 11:37)

Цитата (kayot63 @ 7.12.2017 - 11:28) Цитата (Jazz36 @ 7.12.2017 - 11:20) Цитата А солить в самый последний момент перед снятием с углей . будет недосол я такое не люблю со стейками та же фигня, жарю куски сантиметра по 4 толщиной, ну посоли такой в конце приготовления - будет недосол, на вкус это не хиляет и порча продукта)) когда с горчичкой на капустном рассоле да и самой капусточкой соли будет достаточно зато мясо будет сочным и нежным ну ты же понимаешь что это вкусовщина? я например так не ем, я вот любитель острот, что бы во рту горело))

Я вот и говорю попробуй горчички завести на капустном рассоле
горчица сухая, рассол и растительное масло.

Всё хочу попробовать автоматическую жаровню.
Мангал, а шампура на приводе от мотора.
Т.е. шампура постоянно вращаются, тем самым сок постоянно в куске мяса (не важно какого). И, говорят, сочнее не бывает. Не пробовал. Да и лень чё-то. Я всё по старинке.

ТС, то что мясо надо отжать - это ты прав. А вот специи и маринад дело сугубо личное!
А рассказ про метафизическую основу +

Цитата

Водка с мясом не то. Вот вино изабелла, свое, совсем другое дело...

а по мне водка с изабеллой тяжела на утро, даже с домашней(((

миллион рецептов будет
вкусы разные у людей

Цитата (kistanov @ 7.12.2017 - 11:14)

Цитата (Garik499 @ 7.12.2017 - 11:10) Цитата (всезебэст @ 7.12.2017 - 11:03) соль после мангала Ты тоже из секты "Нисали!"? я шашлыки всю жизнь солил и ни разу не обломился, как мне не кричали что это грех. особенно некоторые продавцы мяса на рынке (я всю жизнь мясом занимаюсь, я знаю что говорю! - иди нахуй, говорил я им), а вот хороший стейк предпочитаю солить после жарки. хз почему, но мне так больше нравится

ну вот -ты сам все и обьяснил.Нра- и все.

Всегда использую кг лука не кг мяса, солю, перчу(специи по-вкусу, я люблю острые), всегда хорошо перемешиваю, массирую руками, потом на сутки оставляю, и необязательно в холодильнике! Всем нравится, ещё никто плохо не отзывался. Если говядина жёсткая, желательно добавить немного киви, но главное не переборщить, а то мясо станет кашей внутри. И никаких газировок, кефиров, и тем более, майонезов и уксусов !
(Уксус нужен только, если вы собрались далеко и надолго на природу, где негде хранить мясо, он нужен только в кач-ве консерванта, а так, только жёстче делает мясо, но есть киви)
Это сообщение отредактировал Alexrush74 - 7 дек 2017 в 12:11

что то аж на хавчик жестко пробило , ТС, так ты вкусно описал сам процесс )))

Цитата (scsu @ 7.12.2017 - 10:08)

мясо только что бегавшей животины жесткое... не надо выдумывать о его мягкости. Мясо должно "отлежаться"

Ага. Дать ему отлежаться недельку, оно само начнет расползаться)))
Думай что пишешь...

Цитата (redline2 @ 7.12.2017 - 10:47)

удивлен, что никто не пишет, что добавляет помидоры, я уже лет 10 мариную соль, лук и помидоры, мясо всегда мну руками и оставляю, перед тем как на шампур насадить еще раз мну, шашлык сочный и вкусный получается

Совершенно верно. Мясо, лук, и помидоры то, без чего шашлык не приготовить...
Это сообщение отредактировал mangaloved - 7 дек 2017 в 12:18

рано...
до майских еще далеко...
PS/ вот выждал бы время и зашло бы как следует

Цитата (всезебэст @ 7.12.2017 - 11:03)

соль после мангала

Блин. Ну если это шашлык, а не мясо на углях, то солить можно только раствором соли с водой. Просто соль останется на поверхности. Шашлык, если это именно шашлык, то на его поверхности хрустящая корочка, не обугленные бока, а запеченная корочка, под которой нежное, и сочное мясо. Так вот, сухая соль просто не пройдет сквозь эту корку. Я попробую конечно, ради эксперимента, но солить буду не сухой солью, потому-что это лишено смысла. Попробую раствором соли в воде.

Цитата (Garik499 @ 7.12.2017 - 10:56)

Цитата (AKlion @ 7.12.2017 - 01:35) Очень много читал разных способов правильной мариновки мяса для шашлыка. Но самый вкусный в своей жизни шашлык я ел из свежего барашка, которого зарезали в тот момент когда разжигали костёр для шурпы и готовили мангал для шашлыка. И я не видел никакой мариновки мяса... Всё было сделано из свежего мяса. Так ты жареное мясо ел, а не шашлык. Шашлык предполагает мариновку мяса

Все верно. Мясо частично варится в маринаде (меняется цвет мяса на более белесый ) и поэтому не требуется долгая обжарка , в результате мясо остается сочным. Большая разница с мясом которое просто обжарили на огне с солью и перцем.

Ненавязчивая реклама маринотора. Это раз.
Текст грамотный, но зачем этот постоянный мат? Матерщина портит все впечатление от описания технологической карты приготовления мяса. Это два.

Цитата (Гоша555374 @ 7.12.2017 - 12:19)

Цитата (Garik499 @ 7.12.2017 - 10:56) Цитата (AKlion @ 7.12.2017 - 01:35) Очень много читал разных способов правильной мариновки мяса для шашлыка. Но самый вкусный в своей жизни шашлык я ел из свежего барашка, которого зарезали в тот момент когда разжигали костёр для шурпы и готовили мангал для шашлыка. И я не видел никакой мариновки мяса... Всё было сделано из свежего мяса. Так ты жареное мясо ел, а не шашлык. Шашлык предполагает мариновку мяса Все верно. Мясо частично варится в маринаде (меняется цвет мяса на более белесый ) и поэтому не требуется долгая обжарка , в результате мясо остается сочным. Большая разница с мясом которое просто обжарили на огне с солью и перцем.

Мясо "варится в маринаде". Варка - это термический процесс.

Цитата (kistanov @ 7.12.2017 - 11:14)

Цитата (Garik499 @ 7.12.2017 - 11:10) Цитата (всезебэст @ 7.12.2017 - 11:03) соль после мангала Ты тоже из секты "Нисали!"? я шашлыки всю жизнь солил и ни разу не обломился, как мне не кричали что это грех. особенно некоторые продавцы мяса на рынке (я всю жизнь мясом занимаюсь, я знаю что говорю! - иди нахуй, говорил я им), а вот хороший стейк предпочитаю солить после жарки. хз почему, но мне так больше нравится

Соль мясо "сушит". Даже в слабо соленом маринаде, после пары часов мясо уже слоится, суховатое, нет того вкуса, когда мясо солится как можно позже. Но оптимально, мне кажется, солить нужно прямо перед углями. После как-то плохо себе представляю подходящий момент. ТОгда уж проще совсем не солить, пусть каждый сам по вкусу соль добавляет. Но что-то в этом не то. Мясо, на углях как-бы чуть кипит, в этот момент я думаю без соли его оставлять уже нестоит.

mangaloved

Цитата

Соль мясо "сушит".

Не гони