Про правильный шашлык с научно-технологической точки зрения.

Опять про шашлык:
Но не спешите, теперь чисто химия шашлыка! А не какой-то там рецепт!

***
Ну и заодно , про правильное мясо для деликатесов.

Сейчас меня все будут ругать с точки зрения рецепта, а я просто хочу пояснить саму технологию, можно даже сказать - анатомию еды не со стороны повара а с метафизической, его, основы....

И да простят меня миллионы свидетелей секты правильного маринада, и да простят меня адепты церкви Шашлыка кефирного, шашлыка маязезнАВО... и даже шашлыка хуй проссышь, какого охуенного...
У нас только наука, только жесть и ебучий пищевой хардкор!

Послушайте, пожалуйста и если возьмёте на заметку, у вас будет всё супер-мега :) Как у учёных

Одни из основных белков мяса: актин и миозин. Помимо питательных свойств они ответственны за липкость (вязкость), влагоемкость (гидратацию). Аналогию можно провести с клейковиной в тесте.

Во время процесса автолиза катализатором для них является соль. В зависимости от того на сколько хорошо соль проникла в мясо, на столько хорошо эти белки проявят свои свойства – это процесс «созревания» фарша. Тут играет роль множество факторов: качество мяса, размер кусков, количество соли и т.д. Как и созревшую клейковину в тесте их можно активировать дополнительным вымешиванием. И на все это требуется время.

Другой, немаловажный компонент мяса – коллаген. Содержится в оболочке мышечных волокон, в соединительной ткани, в шкуре. Под воздействием влаги разбухает и при нагревании переходит в глютин (желатин). Важнейшим же свойством глютина как раз является способность образовывать гель (студень).
Больше всего коллагена находится в тех мышцах животного, которые при его жизни испытывали большую нагрузку (шея, грудные и брюшные мышцы, нижние конечности).

Ну и еще в мясе старых животных его особо много, потому оно более жесткое и требует большего времени на приготовление.

Вот собственно и ответ на вопрос: почему в ветчину не надо добавлять дополнительно желатин, агар или, зачем-то, сухое молоко. Все необходимое уже есть в мясе – надо только взять нужный кусок и правильно подобрать метод его приготовления.

Самый главный секрет "правильных" шашлычников, у реальных, у которых ешь шашлык а он тает во рту раскрывая вкус мяса - это именно тот самый факт перемешивания и отбивания мяса до того момента когда из кусков начнут выходить всем знакомые "белые нити" (нити - это фракции мясного белка высвобожденного после рассола или соления или засолки... выбирайте сами :)

Посему, очень долго массируя, пережимая мясо для шашлыка руками, как и фарш для колбасы, вы активируете все те нужные процессы, которые настоящие шашлычники знают, пусть даже не владеют технологическими формулами. И вот только после этого ваш шалык будет таким, что все кто его ест, на автомате потянутся за второй порцией этого чуда. А не за резиновой подошвой с шампура со вкусом кислого мяса.

Не ленитесь работать руками, минут десять отжимая мясо кулаками и пропуская его куски между пальцами с силой при этом сжимая ладони. Массируйте мясо как скульптор - мастику. Добавьте лук и вместе с луком проводите этот мясной сеанс садо-мазо. Вы сами потом убедитесь какие у вас потрясающие шашлыки получились. Даже без всякого водно-газировчного маринада. Просто мясо и луковый сок. И минут десять физического насилия для кистей рук.

А если у вас есть такой бесполезный в миру прибор как "Маринатор" - то после ручного массажа мяса он становится мегаполезным устройством, ибо в состоянии относительного вакуума высвобождает пузырики воздуха между мясными волокнами, которые уже претерпели процесс гидратации и еже с оной - методом перемешивания и отбивания самого мяса. Тогда вообще - ваш шашлык получится из серии "отвал башки". :)

Если всё будет ок. - спасибо не говорите :) Приятного аппетита.

Ну вот ещё...