Очередной трактат о борще

Привет, ЯП!

Будет 25 фото, просьба не ломать.

У меня в семье готовят почти все, часто готовим вместе. Получается у борща такой вот примерно рецепт усредненный, потому что вариаций масса...

Интерьер от ИИ, тарелка — моя.

Борщ для меня начинается со свеклы, иногда она из магазина. Говорить о сортах тут не стоит — лишь бы земляным привкусом не отдавала. Бывает слишком землистая во вкусе, не люблю такую.

В рецептах часто пишут 2-3 средних свеклы. Моя жена положит одну, потому что вкус любит близкий к щам, цвет потом догонит помидорами. Мне нравится три, хочется более свекольный вкус в итоге, а в холодильнике было две.

Стоит ли идти еще за одной в магазин? Ну две не одна, поэтому пойдет. Можно запечь, и свекольный вкус будет сильнее.

Обычно 160-180 градусов и до готовности. Лучше завернуть в фольгу или бумагу, но я ленюсь.

Мои знакомые очень часто для борща покупают мясо с косточкой, потом варят классически. Мясо в борще у нас ушло на второй план: мясо на второе. Но в морозилке было что-то мясное, а именно трубчатые кости от говядины, удачно купленные по случайной акции в магазине.

В морозилке уже давно — надо что-то с ними приготовить.

Разморозка в воде с небольшим количеством соли. Сколько соли? Вода у меня из фильтра с обратным осмосом, насыпаю обычно чайную или две на литр.

Костный мозг — это почти всегда жир, много жира, и он может даже в холодной воде быть жидким и всплывать на поверхность.

Если эти кости выварить, то после охлаждения бульона будет огромный слой жира. Мне нравится их запекать. Примерно 2 часа при 200С. Из них вытопится лишний жир, который просто лишний.

Еще от него может быть интенсивный привкус говядины, многие не любят такое — надо в меру!

Его там много, лишнее лучше выкинуть. Рядом были любители поесть горячего костного мозга с раздавленным чесноком, не стал их фотографировать.

И далее можно варить.

Для зажарки берется луковица, морковка и пара веток черешкового сельдерея. Нарезается овощерезкой, но лук можно ножом.

Готовить её можно на сухой сковороде какое-то время. И после подлить жирку из кастрюли.

Вот такой половник с маркетплейса помогает отделить жир от бульона. Бульон сливается назад, а жир — в сковороду с зажаркой.

Временами овощи тушатся, но после испарения попавшего бульона процесс переходит опять в жарку. Жир в итоге ароматизируется овощами, но привкус жареного лука в борще мне не нравится, поэтому не слишком увлекаюсь.

Сколько класть картошки? Это всегда семейный спорт, потому что одной почти всегда достаточно. Можно даже две, но тогда другие семейные кулинары обвинят в излишней картофельности борща.

Отправляем её в кастрюлю с костями.

Можно доводить до кипения, чтобы картофель быстрее сварился и кости отдали порцию кальция. Попутно в бульоне образуется немного эмульсии, и он прилично мутнеет.

Кости, само собой убрали. Теперь самое время отправить зажарку в кастрюлю. Картофель фактически уже сварился, может быть даже немного разварился. Мне нравится, чтобы он иногда совсем растворился, хотя его кусочки в текстуре борща вполне уместны.

Сколько брать капусты? Дома мы любим много, но это на вид. Половина небольшого кочана молодой капусты — в самый раз. Варится она быстро.

Выложить в кастрюлю, увеличить нагрев, подождать, пока осядет, и разбавить водой до требуемой густоты.

А теперь можно доводить его до вкуса. И это не очередной мой борщ, а борщ с белым окрошечным квасом. Покупаю для окрошки, есть её с ним могут не все. Штука терпкая, к тому же в ней есть отголоски хрена. Газики выветрятся, а молочная кислота останется.

Полстакана смело. Потом еще можно долить, в кастрюле примерно 3,5-4л супа.

Запеченную свеклу можно натереть на терке и отправить после кваса.

Дома побоялись, что могут слышаться отголоски хрена из кваса, а приторность не исчезла. Кислю я до исчезновения приторности, если это слово будет уместно. Поэтому сладость из овощей — сугубо индивидуальная потеха, к тому же еще костный бульон с кальцием обычно сопротивляется появлению кислинки во вкусе, буфер приличный. Можно позвать кого-то и попросить попробовать вкус.

Можно добавить таких помидоров, но только по вкусу.

Примерно на этой стадии можно посолить. Добавить привычные специи, вроде лаврового листа и перцев разных горошками.

Резаный чеснок, 3-4 зубчика.

Минут через пять позвать советчиков, которые попросят еще лаврового листа и чеснока

И через какое-то время это превращается в борщ, буквально пока на стол собирают.

Известный на ЯП автор трактата о борще считает, что технология может быть только одна. Но я тоже хочу пофилософствовать и заявить, что даже если все составляющие будут +/- не такие, то готовящие свой домашний борщ по своему вкусу будут готовить свой вкусный домашний борщ.

Приятного аппетита!
У меня всё.