igor2c4 О! Наконец то ещё один грамотный человек появился, который в курсе для чего нитритная соль. Только вот про палочку не нужно, просто нитритка увеличивает Ph! Остальное, к книжкам.
svarnoy3 Бро, не заставляй материться, метод "в духовке" проверен не один раз, для чего и даю лишние 15-20 минут. Батоны до 50 мм. прогреваются нормально. Свыше, согласен, там уже нужно температуру внутри батона измерять. Но такие батоны я варю именно в воде.
Добавлено в 08:26 АдыгеецВаня Сбросил в "личку", смотри там.
Поделитесь тоже ссылочкой на оболочки и "смеси для куттерования"
Андрюха в первой жизни был колбасником, инфа сто процентов .. ибо это закладывается до рождения САМИМ ...
В случае чего, если где то прочту "колбасный дом Xisler GmbH" буду знать с кем имею дело ))
чувствую мне скоро погоняло уже прилепят
Скрытый текст
если уже не прилепили
Что значит скоро прилетит? Ты уже давно человек-колбаса в кулуарах раздела Главное кишку не забывай натягивать
А если серьезно, Андрей, очень твои темы интересны, как желающим начать колбасу делать, так и начинающим и тем более практикующим колбасникам, а вкупе с советами Аякса, так вообще. Спасибо за труд и за то, что не ленишься всё это демонстрировать нам
просто нитритка увеличивает Ph! Остальное, к книжкам.
думаю, в большей степени кислотность среды изменяет все-таки пищевые фосфаты, нежели нитриты. Каждое из этих солей выполняет свою роль при производстве колбасных изделий и роль нитрита натрия здесь иная.
просто нитритка увеличивает Ph! Остальное, к книжкам.
думаю, в большей степени кислотность среды изменяет все-таки пищевые фосфаты, нежели нитриты. Каждое из этих солей выполняет свою роль при производстве колбасных изделий и роль нитрита натрия здесь иная.
Так ранее вообще селитру использовали вместо нитритной соли, а теперь по рекомендации ВОЗ идет только соль...
igor2c4 О! Наконец то ещё один грамотный человек появился, который в курсе для чего нитритная соль. Только вот про палочку не нужно, просто нитритка увеличивает Ph! Остальное, к книжкам.
насчёт ph не помню насчёт консерванта, ботулизма и реакции гемоглобин/миоглобин-нитрит-фосфаты помню
если чё - профильное образование)))
Это сообщение отредактировал igor2c4 - 11 ноя. 2015 г. в 14:41
svarnoy3 Слушай, хватит троллить, я на эту хуйню не ведусь, если совсем долбоёб, то напишу, хуёвая у тебя духовка, купи нормальную, выставь температуру 80 градусов, поставь плошку с водой и через час измерь температуру воды. для долбней, колбасу кладём в холодную духовку, отсчёт "варки" ведём только по достижении 80-90 градусов в духовке.
Xisler Коптить могу только летом на даче, сейчас туда не езжу, по этому не коптил. Нормально вроде по специям, нужно дать ей отдохнуть ещё денёчек, тогда будет понятен вкус.
svarnoy3 Вот тебе спасибище огромное! Из-за таких вот последователей и продолжателей и развивателей темы и хочется делать! Сейчас готовлю фарш для сосисок, посмотрим чо да как. Если не получится - это не я, это Xisler и Бартоломео виноваты , они консультируют:)) Следующая на очереди вот такая, как у тебя.
А Андрею-Xislery имечко давно подобрано: Wurster (или Selcher?))) Это сообщение отредактировал Salavei - 16 ноя. 2015 г. в 12:06
Но чаще всего проблемы в п/к возникают по причине присутствия шпика с низкой температурой плавления. Нужен исключительно хребтовый шпик. Ну и соответственно если переварить (или коптить при высокой температуре). Подразумевая, что осадка формованных батонов) была выполнена и добавленная влага(не более 5% ) прочно связалась мышечными белками.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Главное кишку не забывай натягивать 
, они консультируют:))
yaplakal.com