"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях, делаем сами

Цитата (Xisler @ 10.11.2015 - 23:11)

Скрытый текст если уже не прилепили

не а, ещё нет критической массы ))

Андрей, хорошо ты потрудился. А почему кишки натуральные диаметром 50 - 60 мм не взял?

Цитата (freeXman @ 10.11.2015 - 21:55)

Андрей, хорошо ты потрудился. А почему кишки натуральные диаметром 50 - 60 мм не взял?

да я думал что для вареной колбасы искуственная лучше. прочней во первых, а коптить тоже можно, специальная. Юра вон говорит, натуральную без проблем варить можно оказывается. натуральная кишка 55мм даже дома была, салями в нее забивал
Это сообщение отредактировал Xisler - 11 ноя. 2015 г. в 00:01

Классическое сырье в рецепте из ГОСТа – говядина высший сорт-75% и сало хребтовое-25%
Нитритной соли, примерно 18 грамм / на кг фарша
Говядину прокрутил на мясорубке с решёткой 3 мм, сало - 6мм.
из специй добавлял чёрный перец, кардамон, мускатный орех, сахар - всё в равных пропорциях, итого 4 гр.

Можно сделать предпосол, но мне было лень, сделал сразу фарш, выбил его в оболочку, 4 дня лежала в холодильнике, созревала.
Потом выставил на духовке 80 градусов, запихал туда колбасу, по времени - 1см. диаметра/10 минут+минут 20 на "проварку".

Ежели верить ГОСТу, то потом колбаса коптится почти сутки холодным дымом, но мне сие удовольствие сейчас недоступно, холодно уже да и снег уже лёг.
Как-то так.

Непонятно про копчение колбасы в герметической оболочке . Она что, дым пропускает?

Sidorini
Коллагеновая - да, пропускает.
Xisler
Андрей, вот, из последнего прихода, коллагеновая оболочка, она даже съедобная.
Специи тоже стал готовые заказывать, у них выбор большой.



Это сообщение отредактировал Bartolomeo - 11 ноя. 2015 г. в 04:52

а красить зачем ?

Bartolomeo
Юра, выше ты описал какую колбасу? Московскую? А диаметр коллагена какой брать? А то мне все равно надо будет ветчинный размер заказывать.
18 г нитритов соли - это скока? ~ 2 чайных ложки? И больше солить не надо? То есть после духовки ещё варить минут 20 в воде?!? Поясни тормозу

Просто вот такой вариант мне приемлем. Специи все есть.
Это сообщение отредактировал Salavei - 11 ноя. 2015 г. в 05:43

Цитата (Wortex @ 10.11.2015 - 23:16)

А зачем ты во всех рецептах пихаешь нитритную соль? Для себя вроде делаешь, не ужели так важно получить красивый красноватый цвет?

А иначе она просто некрасивая будет...

DedCanLiv
Авторы уже задолбались отвечать на этот вопрос:)))

Лен, да, это известная варёно-копчёная "московская". У меня коллаген 46-48, при набивке 50 получается.
Да, примерно с чайную ложку, с небольшой "горкой". Больше солить не нужно, можно сделать % соотношение, нитритки и обычной соли, только смысла особого не вижу.
Сейчас тоже ревизию наведу и дозаказывать буду.


Добавлено в 05:50
Salavei
И да забыл совсем, после духовки варить не нужно.
Я вот что имел ввиду, варим или держим в духовке при 75-80 градусах из расчёта 1см. диаметра - 10 минут.
Для маленьких диаметров это работает отлично. При больших диаметрах, для страховки держим лишние минут 15-20.
Духовка и варка в воде, это одно и тоже, можно так, а можно эдак.
Вроде усё.

Ну всё, ты попал. Говори адрес, дегустационная инспекция выезжает. Вискарь мой.

Цитата (kogromat @ 11.11.2015 - 03:00)

а красить зачем ?

красить?

Добавлено в 06:00
Bartolomeo
спасибо, заберу в копилку

Цитата (koh @ 10.11.2015 - 16:37)

А я не могу найти термометр с щупом. Подскажите...

Самый универсальный вариант: Aliexpress. Или в интернет-магазинах поиск по слову "термощуп".

Цитата (Bartolomeo @ 11.11.2015 - 05:45)

градусах из расчёта 1см. диаметра - 10 минут. Для маленьких диаметров это работает отлично. При больших диаметрах, для страховки держим лишние минут 15-20. Духовка и варка в воде, это одно и тоже, можно так, а можно эдак.

Духовка и варка в воде это совсем не одно и тоже!!!
У воды теплопроводность выше воздуха в сотни раз, для приготовления в духовке нужно увеличивать время либо температуру.
Килограммовый кусок мяса не приготовится за час при 100С в духовке, но прекрасно сварится за этот час в воде при тех же 100С.
Для 50мм колбасы мало в духовке 80С и 65-70 минут, не прогреется до 71С батон.
Может пример с баней понятнее; В бане паримся легко при 100С в парилке, но если залезть в кипящую воду при тех же 100С сваришся насмерть моментально, хотя и там и там одинаковые 100 градусов Цельсия.
Теплопроводность и теплоёмкость просто разная.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 11 ноя. 2015 г. в 07:46

Цитата (Bartolomeo @ 11.11.2015 - 04:51)

Sidorini Коллагеновая - да, пропускает. Xisler Андрей, вот, из последнего прихода, коллагеновая оболочка, она даже съедобная. Специи тоже стал готовые заказывать, у них выбор большой.

а где заказываете ? можно адресок ?

svarnoy3
Бро, не заставляй материться, метод "в духовке" проверен не один раз, для чего и даю лишние 15-20 минут.
Батоны до 50 мм. прогреваются нормально. Свыше, согласен, там уже нужно температуру внутри батона измерять. Но такие батоны я варю именно в воде.


Добавлено в 08:26
АдыгеецВаня
Сбросил в "личку", смотри там.

Цитата (Bartolomeo @ 11.11.2015 - 08:23)

Батоны до 50 мм. прогреваются нормально. Свыше, согласен, там уже нужно температуру внутри батона измерять. Но такие батоны я варю именно в воде.

Я в таких случаях говорю: Вы можете делать как хотите, только не советуйте это другим.
Как понял, "нормально прогревается" у вас, это по наитию, без термометра.
Воздух 80С физически не сможет прогреть батон до 71С, ни эа час ни за два.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 11 ноя. 2015 г. в 08:47

svarnoy3
Так, бро, термометр у меня есть, только я не считаю нужным прокалывать батон колбасы, готовлю её не первый год.
Бро, возьми посудину, налей в неё воды, поставь в духовку, выставь температуру в духовке, через час измерь температуру воды, так проще?

Цитата (Bartolomeo @ 10.11.2015 - 18:38)

Wortex Я те не Андрей, могу и нахуй послать, чё те в жопу надо? Хочешь получить варёный, серого цвета фарш? Тогда не клади нитритную соль, всё, во пизду, иди читай википедию дальше, заебли дилетанты.

Не с тобой говорил, вырос большой дядька а мозгов нет. Культуре поучись на старости лет.

Wortex
Прежде чем втыкаться в разговор взрослых людей, будь добр, прочитай несколько тем касающихся "основ переработки мяса" и "изготовление колбас", тогда и посылать никуда не буду.

Цитата (Xisler @ 10.11.2015 - 23:00)

Цитата (freeXman @ 10.11.2015 - 21:55) Андрей, хорошо ты потрудился. А почему кишки натуральные диаметром 50 - 60 мм не взял? да я думал что для вареной колбасы искуственная лучше. прочней во первых, а коптить тоже можно, специальная. Юра вон говорит, натуральную без проблем варить можно оказывается. натуральная кишка 55мм даже дома была, салями в нее забивал

Да, в натуральной кишке колбасу можно варить, да и не только ее. Я в такую кишку конину кусками загоняю, затем варю по 3 - 4 часа. Выдерживает, но иногда бывает что и лопнет какая - то... Ну это от того, что варится при 100 град. Варено - копченые колбасы варить нужно при 70 - 80 град. и тут уже кишка не лопнет

Цитата (Wortex @ 10.11.2015 - 16:16)

А зачем ты во всех рецептах пихаешь нитритную соль? Для себя вроде делаешь, не ужели так важно получить красивый красноватый цвет?

нитритная соль в первую очередь не для красного цвета
а для того, чтобы при хранении не развивалась палочка Clostridium botulinum и не травануть себя, родных или гостей, которых будешь угощать этой нямкой

погугли такую штуку как ботулизм

Salavei

Цитата

18 г нитритов соли - это скока? ~ 2 чайных ложки?

Весы нужны, обязательно

Цитата (salahaddin @ 10.11.2015 - 14:16)

вот это я понимаю колбаса, без химии, глутаматов, и прочей херни

А нитириная соль и "смесь для куттерования"- это физика чтоли?